Най-важните неща, от които се нуждаете, както и други съвети, за да извлечете максимума от сутрешната си напитка
Признавам си, че съм маниак на тема кафе. Когато бях дете, обичах дори миризмата на кафето на родителите ми сутрин, но вкусът не ми допадаше. Едва когато навърших тридесет години, прибягнах до него по необходимост, за да оцелея на скучната работа, а дори и тогава то беше предимно подсладено мляко с вкус на кафе. Отървах се от празните калории и сега в кухнята ми има еспресо машина, кана за мока, две турски джезвета, виетнамско филтърно кафе, тайландски муселинов филтър, капкообразувател, изолирана френска преса, цифрова везна и стенна мелница за кафе 1910.
Мислех си, че съм си написал домашното, но след това поговорих с професионалистите. Съветите за приготвяне на хубаво кафе от тези трима експерти подобриха нивото ми.
Ако обичате истинския комплексен вкус на кафе, продължавайте да четете. Ако не обичате, все пак прочетете, защото може би не получавате най-доброто от кафените си зърна.
Запознайте се с нашите експерти
Айзея Шийз, основател на Archetype Coffee, пекарна с три кафенета в Омаха, Небраска, спечели шампионата на САЩ за баристи през 2023 г. и се класира на четвърто място в световното състезание.
Майкъл Филипс от Лос Анджелис е старши редакционен директор на Blue Bottle Coffee от Оукланд, Калифорния, и печели Световното състезание за баристи през 2010 г.
Роденият във Великобритания Трейвс Клифтън започва да пече кафе нелегално в гараж и да продава чаши от количка, но днес управлява (напълно законно) пещ за кафе Modcup Coffee с три кафенета в Джърси Сити, Ню Джърси.
Смилайте кафето преди употреба
Кафето на зърна е най-доброто. След като го смелите, свежестта му бързо се разгражда, а ароматите и химикалите се отделят – искате те да се отделят в горещата вода, а не във въздуха.
„Мелничката е най-важната част от комплекта за приготвяне на кафе у дома“, казва г-н Клифтън. „Може да имате най-добрия комплект за приготвяне на кафе, може да имате най-дисциплинираната рецепта за кафе, но ако нямате добра мелница, кафето ви няма да се получи.“
И тримата експерти са съгласни: Откажете се от електрическите мелници. В резултат на смилането се получават парченца с най-различни размери и доста фин прах, така че „водата винаги ще преминава по най-лесния път на съпротивление и следователно ще ви даде недостатъчно екстрахирано кафе“, казва г-н Клифтън.
От друга страна, механичната мелница раздробява зърната между плоски или конични плочи, докато те станат достатъчно малки, за да преминат. Разстоянието между двете плочи може да се регулира, за да се получи по-фино или по-грубо смилане. Предимството? По-еднородни парчета.
Идеалният размер на смилане зависи от редица фактори. Най-общо казано, за капково кафе „искате да е като пясък“, казва г-н Клифтън. (Или, както казва г-н Шийз, „като готварска сол“.) За френската преса е необходимо едро, а за еспресото – много фино.
Но има и още нещо, което трябва да се вземе предвид: „Колкото по-тъмно е кафето, толкова по-фино го смилате“, казва г-н Шийз, говорейки за френската преса. „Колкото по-светло е кафето, толкова по-грубо трябва да го смелите.“ Това е така, защото при по-светлото изпичане клетъчната структура остава по-непокътната, отколкото при тъмното изпичане, така че на водата не ѝ е толкова трудно да проникне вътре, за да извлече ароматите. Тази лека промяна ще доведе до по-равномерна екстракция за различните зърна.
Горчивината показва прекомерна екстракция, а киселината – недостатъчна екстракция. „Най-добрият начин да решите и двата проблема – казва г-н Филипс, – е като регулирате настройката на смилане. Ако вкусът е прекалено горчив, опитайте да смелите зърната по-грубо, а ако вкусът е прекалено кисел, опитайте да смелите зърната по-фино.“
Г-н Клифтън препоръчва мелничката Baratza Encore, чиято цена започва от 150 USD, и мелничките Niche, чиито цени започват от около 600 USD. Другият му съвет: купувайте мелничките си от компании, които са компании за кафе, а не от производители на общо оборудване.
Г-н Филипс нарича мелницата Fellow Ode Brew Grinder (350 USD) „чудесен вариант за входно ниво в света на мелниците от висок клас“. Нейната конструкция позволява да се сменят мелничките с такива, които се предлагат на пазара, „за да се получи още по-качествен профил на смилане, какъвто можете да намерите в мелничките, продаващи се на три пъти по-висока цена“.
Купувайте качествени, прясно изпечени зърна
Кафето е плод. Това може да звучи като твърдението, че пицата е хранителна група, но е вярно. Кафените череши са малки костилкови плодове, съдържащи две семена, които се превръщат в кафени „зърна“, когато се обработят и изпекат. Зърната са бързо развалящ се продукт; когато са изпечени, има ограничено време да ги смелите, приготвите и консумирате, ако искате да усетите вкуса им в най-пълна степен.
Затова избирайте добрите продукти – пресни, висококачествени, цели зърна от компании, които открито информират откъде ги добиват. Справедливата търговия с кафе обикновено се осъществява директно с производителя; силните взаимоотношения между пекарната и производителя предполагат доверие и отговорност, което означава добър вкус.
„Ако купите висококачествено кафе… обработено с голямо внимание и грижа и изпечено добре, то може да бъде по-сложно от някои от най-сложните напитки на планетата“, казва г-н Клифтън.
Голяма част от това, което г-н Клифтън нарича „стоково кафе“ – тези големи туби с предварително смляно кафе в магазина за хранителни стоки – е „прекалено изпечено, което унищожава всички сложни, комплексни и естествени вкусови качества на кафето“.
Ако купувате зърната в насипно състояние, внимавайте с лъскавите зърна. „Ако виждате масло от външната страна на кафето“, предупреждава г-н Шийз, „според нашето тълкуване, то е препечено или започвате да изгаряте кафето.“
Г-н Шийз също така предлага по-светло изпичане. Подобно на виното, кафето има тероар. Колкото по-тъмно е изпичането, толкова по-слабо се усещат тези нюанси на вкуса. „Вкусвате печенето, а не района, в който е отгледано, сорта и начина на обработка“, казва той.
Вземете си кухненска везна
Според Асоциацията на производителите на специализирано кафе в Америка правилното съотношение е една част кафе към 15 части вода. „Приготвянето на кафе е рецепта“, казва г-н Шийз, и вие искате да бъдете последователни. Много хора може да си мислят, че за да се промени силата на напитката, са необходими повече зърна, но истинското решение, казва той, вероятно е да се направи по-фино смилане, за да може да се извлече повече.
Акцентът върху пропорциите принуждава истинските любители на кафето да се обърнат към друго приспособление, което, честно казано, принадлежи на всяка средно развита кухня, в която се следват рецепти, особено при печенето: везна. Използването на такава везна може да ви помогне да изберете предпочитаното от вас съотношение.
Това важи за всички видове кафе, дори за най-елементарните методи. Разделете теглото на водата на 15, за да получите необходимото количество грама кафе. Не се страхувайте от метричната система – грамовете са малки и точни и няма да ви се налага да се занимавате с десетични запетайки, както при унциите (или с объркването на теглото спрямо обема).
Златното сечение
Използвайте 1 част кафе към 15 части вода.
Например, измерете 15 грама смляно кафе за 1 чаша
(227 грама) вода.
Наблюдавайте какво се съдържа във водата ви
Кафето се състои от 98% вода, така че „трябва да сте сигурни, че приготвяте кафето с добра вода“, съветва г-н Шийз. Твърдата вода не само съсипва чешмата ви, но и влияе на вкуса на кафето.
Но това не означава, че трябва да използвате и дестилирана вода. „Дестилираната вода отнема много минерали. Вие се нуждаете от тези минерали“, казва г-н Клифтън. „Това, което се опитвате да направите, е да премахнете калция и твърдостта на водата.“
Тя трябва да се филтрира, а филтърът на Brita наистина помага. Г-н Клифтън препоръчва и Peak Water, кана тип Brita, разработена от CoffeeGeek, специално за приготвяне на хубаво кафе.
Искате ли да станете абсолютен маниак? И тримата експерти споменаха Third Wave Water, която произвежда пакети с минерали, които се добавят към дестилирана вода, за да се „създаде“ най-добрата вода за варене на кафе. Тя дори варира в зависимост от степента на изпичане. Lotus Water продава комплекти от четири минерални течности, които ви позволяват да си играете с „рецептата“ на водата. Това е за „супер маниаците“, казва г-н Шийз. „Това е безкрайна заешка дупка, но напълно променя вкуса на кафето.“
Не завирайте водата
Стремете се към 92 – 93 градуса по Целзий, за по-леко изпечено кафе; и 89 градуса по Целзий за по-тъмно изпечено кафе. Но също така не подгрявайте кафето: Ниската температура на водата също може да доведе до недостатъчна екстракция.
Можете да си вземете термометър – особено полезен, ако приготвяте и мляко на пара – но простото оставяне на кипналия съд да престои дори за по-малко от минута ще върне температурата от ръба.
Подходящо време
За по-фино смилане е необходимо по-кратко време за приготвяне.
За френската преса „трябва да се стремите към време за запарване от 4-5 минути, тъй като това е по-грубо смляно кафе“, казва г-н Клифтън. За нещо като AeroPress с по-фино смляно кафе е необходима само минута или 90 секунди.
Друга причина да изчакате: Когато използвате френска преса и натиснете буталото надолу, дайте време на смляното кафе да се утаи и прецедете много внимателно, за да избегнете попадането му в чашата.
Не прекалявайте
В интернет е пълно с видеоклипове с инструкции, някои от които навлизат в дълбочина в науката за кафето. Човек би могъл да използва рефрактометър, за да разграничи химическия състав, но в този момент може би сте излезли от пропастта.
„Моят съвет е да намерите компания, чието кафе ви харесва, и да видите дали предлага образователни видеоклипове“, казва г-н Филипс. „Когато аз се учех, това бяха години на проби и грешки. Сега за един месец можеш да стигнеш по-далеч, отколкото за три години работа в магазин навремето.“ (Blue Bottle има собствен канал в YouTube.)
Въпреки манията си да набира отлично кафе, г-н Шийз ни оставя няколко мъдри думи за „доброто“ и „лошото“ кафе. „Всеки харесва това, което му харесва. Така е във всичко – бира, вино, кафе. Едното не е по-добро от другото.“
Тези съвети за приготвяне на кафе ще ви помогнат да проучите и откриете какво ви харесва, за да можете постоянно да си правите хубавото кафе, което ви допада най-добре.
