Готово за 2 ч. и 35 мин
Порции8
Когато наскоро започнах да разработвам по-традиционна рецепта за лазаня, разговарях с няколко експерти. Първата беше моята приятелка Мария, която е израснала близо до Венеция, Италия, и има силни, горди убеждения за приготвянето на традиционна италианска храна. Знаех, че ще има много да каже за лазанята, включително ще предаде съвети от майка си, която е личен готвач.
Най-важното, което Мария каза, беше: „Рикотата категорично отпада! Лазанята трябва да се прави със сос бешамел – и трябва да го овкусите с щипка индийско орехче.“ На въпроса за месен сос или болонезе Мария беше категорична в полза на болонезето. Макар приготвянето му да изисква много работа, тя каза, че то прави лазанята по-вкусна. Накрая тя подчерта, че добрата лазаня започва с висококачествени продукти. Това може да звучи съвсем просто, но след като изпробвах рецептата с различни марки, съм напълно съгласна.
Разговарях и с Жанет Донарума – разработчик на рецепти и кулинарен продуцент, работила преди в „The Rachael Ray Show“, – чиято гледна точка за лазанята особено ме вълнуваше. Донарума обясни, че е италианка американка, израснала в дом, където се е приготвяла лазаня с рикота, но сега се кълне в лазаня с бешамел, богат на пармезан. Тя добави, че бешамелът е най-добрият избор за чудесна лазаня, защото рикотата „просто не е достатъчно влажна за сочна лазаня, а никой не обича суха лазаня“.
Това е моят вариант на традиционна италианска лазаня – лазаня „Болонезе“, ако предпочитате. Тя съдържа всички очаквани компоненти, но си позволих няколко промени, за да намаля както времето за подготовка, така и времето за готвене. Кремообразна е, със сочен сос и изглежда невероятно специална, без да е прекалено тежка или наситена, а със сигурност не е суха. Приготвянето на лазаня е труд от любов, тъй като отнема немалко време, но добрата новина е, че в тази рецепта няма нищо трудно или сложно и тя използва широко достъпни, лесни за намиране продукти.
Защо ще я харесате
Използва бешамел вместо рикота. Най-вече този кремообразен сос придава на лазанята изцяло разкошен вкус, без да я прави тежка. Освен това поддържа плънката влажна, така че тя не изсъхва и не придобива ронлива текстура, каквато понякога се получава при рикотата.
Много от компонентите могат да се приготвят предварително. Има няколко възможности да започнете по-рано с тази рецепта. Любимата ми е да приготвя сосовете болонезе и бешамел ден предварително, а на следващия ден да сглобя и изпека лазанята. Можете също така да сглобите лазанята изцяло ден преди печенето.
Основни продукти
Панчетa на кубчета: Отделената мазнина се използва за готвене на каймата и зеленчуците, като придава повече вкус и съвсем лек нюанс на плътност на соса болонезе.
Кайма: Изберете постна телешка кайма, за да не се налага да отцеждате излишната мазнина.
Натрошени домати: В много рецепти се използват цели белени консервирани домати, които трябва да се смачкат с ръце. Този вариант е по-удобен и не цапа толкова.
Доматено пюре: Няколко супени лъжици придават по-дълбок доматен вкус на соса болонезе.
Мляко: Предпочитам пълномаслено мляко, което прави соса бешамел малко по-богат, въпреки че и 2-процентовото мляко върши добра работа и също дава чудесен сос.
Сухи кори за лазаня: Мария подчерта значението на качествената паста и след като изпробвах рецептата с няколко различни марки, съм 100% съгласна. Не мога да го подчертая достатъчно: качествената суха паста има огромно значение тук – любимите ми марки са De Cecco и Rummo.
Пармезан: Можете да го настържете сами или да използвате готов настърган пармезан от магазина – и двата варианта работят добре.
Полезни заместители
Кори без предварително варене: Тези кори са много добра алтернатива на обикновените сухи кори за лазаня и успешно наподобяват текстурата на по-тънките пресни кори. Ако използвате кори без предварително варене, ще са ви нужни само толкова, колкото за трите слоя паста – за мен кутия от 255 г кори Barilla беше достатъчна – и не е нужно да ги накисвате преди сглобяването.
Консервирани домати: Като заместител на натрошените домати могат да се използват консервирани домати на кубчета заедно със сока им или цели белени домати. Не забравяйте първо да смачкате целите домати с ръце или да използвате пасатор или обикновен блендер, за да ги раздробите.
Предварително приготвяне: Сосът болонезе и бешамелът могат да се приготвят до два дни предварително. Съхранявайте ги в хладилник в отделни херметически затворени съдове, като преди да затворите съда, поставете стреч фолио или хартия за печене директно върху повърхността на бешамела, за да не се образува коричка. Преди да сглобите лазанята, затоплете внимателно всеки сос, докато се сгорещи равномерно.
Предварително сглобяване: Лазанята може да се сглоби до един ден преди печенето. Оставете я да изстине напълно, покрийте я и я приберете в хладилника. Оставете я на стайна температура за 30 минути, преди да я изпечете без покритие.
Замразяване: Останалата лазаня се замразява добре, както преди, така и след печене, и може да се съхранява до три месеца.
Претопляне: Има няколко начина на претопяване на лазаня. Най-добрият вариант е да я претоплите във фурна на 163°C, макар че и микровълновата печка може да свърши работа.
Време за подготовка – 35 минути
Време за готвене – 2 часа
Общо време – 2 часа и 35 минути
Порции 8
Необходими продукти
За болонезе соса
- 115 г панчета, нарязана на кубчета (1 чаша)
- 1 средно голяма жълта глава лук, нарязана на ситно (1½ чаши)
- 1 средно голям морков, обелен и нарязан на ситно (½ чаша)
- 1 стрък целина, нарязан на ситно (⅓ чаша)
- 3 скилидки чесън, наситнени
- Зехтин, при необходимост
- 450 г постна кайма от говеждо месо
- 1 чаена лъжичка кошерна сол, плюс още при нужда
- ¼ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
- 2 супени лъжици доматено пюре
- ½ чаша сухо бяло вино
- 1 консерва (около 800 г) пасирани домати
- 1 консерва (около 425 г) доматен сос
За сос бешамел и сглобяване
- 15 сухи кори за лазаня (не от типа без предварително варене; почти цяла кутия от 450 г)
- 4 супени лъжици (½ пакетче) безсолно масло
- ¼ чаша бяло брашно
- 2 чаши пълномаслено или 2% прясно мляко, на стайна температура
- 1 чаена лъжичка кошерна сол
- ⅛ чаена лъжичка смляно индийско орехче
- 55 г настърган пармезан (1⅓ чаши прясно настърган или 1 чаша готов настърган), разделен на части
Инструкции
Приготвяне на соса болонезе
- В гювеч или тенджера с дебело дъно гответе нарязаната панчета на среден огън, като разбърквате от време на време, докато пусне мазнината си и леко се зачерви — 6–8 минути. Добавете лука, моркова, целината и чесъна. Гответе, като разбърквате от време на време, докато омекнат — 5–8 минути. Ако съдът започне да засъхва, добавете до 1 супена лъжица зехтин.
- Добавете телешката кайма и овкусете с кошерна сол и черен пипер. Гответе, като раздробявате каймата на по-малки парчета, докато се сготви напълно — 5–6 минути.
- Добавете доматеното пюре и гответе, като разбърквате от време на време, докато потъмнее — 2–3 минути. Налейте сухото бяло вино и гответе, докато почти се изпари — 2–3 минути. Добавете пасираните домати и доматения сос и оставете да заври леко.
- Намалете котлона, така че сосът да къкри леко. Гответе, докато се сгъсти малко и вкусовете се смесят — около 30 минути. Опитайте и при нужда добавете още кошерна сол. Докато сосът къкри, накиснете корите за лазаня и пригответе соса бешамел.
Подготовка на корите и соса бешамел
- Загрейте фурната до 175°C. Подредете сухите кори за лазаня на равен слой в тава с размер около 23 × 33 см. Налейте достатъчно много гореща вода от чешмата, за да ги покрие изцяло, и ги оставете да се накиснат за 20 минути. Раздвижвайте ги от време на време и разделяйте корите, ако са залепнали една за друга.
- Разтопете безсолното масло в средно голяма касерола на среден огън. Добавете брашното и гответе, като разбивате непрекъснато с тел, докато сместа започне да бълбука и леко да се сгъстява — около 2 минути. Постепенно добавете, при непрекъснато разбиване, 2 чаши пълномаслено мляко със стайна температура, докато сместа стане гладка. Оставете да заври на средно силен огън.
- Намалете огъня, така че сосът да къкри. Гответе, като разбърквате от време на време, докато се сгъсти — около 2 минути. Овкусете с кошерна сол и смляно индийско орехче. Свалете касеролата от котлона.
Сглобяване и печене
- Отцедете корите за лазаня. Подсушете тавата.
- Разпределете равномерно ½ чаша от соса болонезе по дъното на тавата. Отгоре подредете 5 кори за лазаня на равен слой, като при нужда ги начупите, за да паснат. Допустимо е леко да се застъпват.
- Разпределете на малки порции около 2½ чаши сос болонезе върху корите, след което го разнесете равномерно. Добавете и разнесете ¾ чаша сос бешамел върху болонезето. Двата соса може леко да се смесят, но трябва да останат като два различими слоя. Поръсете равномерно с ¼ от настъргания пармезан — ⅓ чаша прясно настърган или ¼ чаша готов настърган.
- Повторете пластовете: кори за лазаня, сос болонезе, бешамел и пармезан. Завършете с останалите 5 кори. Смесете останалите сос болонезе и бешамел, след което разпределете равномерно отгоре, така че корите да бъдат напълно покрити. Поръсете с останалия пармезан — ⅔ чаша прясно настърган или ½ чаша готов настърган.
- Печете непокрито, докато сиренето се разтопи и сосът започне да бълбука — около 30 минути. Включете грила на фурната и запечете, докато на места сиренето леко покафенее — 2–3 минути. Оставете лазанята да почине поне 15 минути преди сервиране.
Да ви е сладко!
