Безспорно всеки е чувал за ползите от консумирането на ферментирали храни. Процесът на ферментация е най-старият познат метод за удължаване срока на годност на хранителните продукти. Ферментиралите храни и напитки са част от хранителните режими на народите по света, като в тази група преобладават главно млечните продукти, напитките и зърнените храни. С течение на времето и развитието на цивилизацията, хората започват да споделят своя опит в изкуството на ферментацията.
Какво представлява процесът „ферментация“?
Според водещото списание в микробиологията Food Research International, ферментирали храни са тези, „чието производство включва действието на микроорганизми или ензими, които предизвикват желани биохимични промени и значително модифициране на храната“. Тази традиционна „биотехника“ се е развила от природните процеси, при които наличието на определени хранителни вещества и подходящите условия на околната среда са подбрали специфични микроорганизми, като най-важни от тях са млечнокиселите бактерии, плесените и дрождите.
Ферментирали храни в България и по света
България
Типичен пример за ферментирала храна в България е българската традиционна туршия. Камби, карфиол, моркови, зеле и кервиз са основните продукти, което всяко домакинство използва за направата на това вълшебно вкусно изкушение. Всеки мисли, че ферментиралите храни са с типично балкански или източноевропейски произход, но това изглежда не е съвсем така. Предполага се, че технологията тръгва от Източна Азия и бавно се придвижва на Запад. В азиатски кухни туршията винаги е била на почит, а самата дума „туршия” е с персийски произход и е навляза в българския от турския език. Сред основните ползи на българската туршия са засилване на метаболизма, което помага в борбата с килограмите, благотворното влияние върху чревната флора и подсилването на имунната система.
Япония
Японската кухня придобива славата на една от най-здравословната в света, именно заради ферментиралите продукти, които са част от ежедневното меню на местните. Поради горещия и влажен климат в страната, хората са прибегнали до метода на ферментация за съхраняване на храната за по-дълго време. Типичен пример за ферментирала храна е емблематичното традиционно японско ястие – суши. Според българското списание за вино и гурме култура „Бакхус“ в статията „Ферментация и цивилизация“ се казва следното: „Прототип на това, което познаваме днес като суши, е т.нар. наредзуши, което в древността било начин на консервиране на риба. Рибата се поставяла в смес от сварен ориз и доволно количество сол и ферментацията, която възниквала с течение на времето консервирала рибата. Векове наред, след като си свърши работата по ферментирането на рибата, оризът се изхвърлял, а японците консумирали само ферментиралата риба. Това продължило до началото на ХІХ век, когато се появила нова комбинация: към ферментиралата риба някой прибавил и маринован в оцет ориз. Новото ястие започнало да става все по-популярно сред зараждащия се градски кулинарен живот на старата столица Едо (днешно Токио) и постепенно еволюирало до сушито, което ядем днес.“ Според медицинското списание „Списание за алтернативна медицина“, консумирането на суши носи със себе си редица ползи, сред които: понижаване на риска от сърдечни заболявания, здравословен хормонален баланс, намаляване на риска от ракови заболявания и увеличаване на броя на червените кръвни клетки.
Корея
Щом заговорим за Корейска кухня, първото нещо, което идва наум е традиционното корейско ястие кимчи. Ястието се приготвя от ферментирали зеленчуци, най-вече зеле и ряпа, но с типичните за азиатската кухня пикантни нотки от лют червен пипер, чесън, джинджифил и пресен лук. Както всички видове ферментирала храна, така и кимчи е изключително здравословно средство за набавяне на основни витамини от групата А и С, като целулозата в зелето помага за храносмилането.
Китай
Една от най-популярните ферментирали напитки в света, води произхода си от Китай, а именно ферментиралият чай камбуча. Историята на камбуча започва от североизточен Китай като в древността напитката намирала приложение в китайската медицина като средство за лечение на различни заболявания. Заради множеството ѝ полезни свойства, била наречена „еликсир на безсмъртието“ или „еликсир на младостта“. Препоръчвана е от лекари като естествен имуностимулант, който има лек детоксикиращ и облагодетелстващ храносмилането ефект.
Популярността на ферментиралите храни и напитки се дължи на дългосрочната им годност, безопасност, функционалност и полезни хранителни свойства. Процесът на ферментация увеличава достъпността на организма към необходимите биоактивни молекули, витамини и съставки. Много ферментирали храни съдържат и живи микроорганизми, които подобряват здравето на стомашно-чревния тракт и осигуряват редица ползи за здравето, „включително понижаване на риска от диабет тип две и сърдечносъдови заболявания“ – посочват от Frontiers in Microbiology.
