Дни преди изложението „Уикенд Туризъм“ в Русе, коeто става домакин на туризма в България от 16 до 19 юни 2022 г., Иван Звездев – един от най-добрите български кулинари, ни разказва къде развива понастоящем своята дейност и с каква мъдрост ръководи творческия си път.
На фона на все по-популярните гурме и минималистични изпълнения на известните шефове, Иван Звездев ни разказва за семплия и традиционен стил, на който остава верен. Той споделя, че фокусът му е насочен върху селската-сбораджийска кухня и е горд от това. В предстоящото си кулинарно шоу в Русе ще приготви класическа рибена чорба и плевенска лютика. Тези ястия ще са част от богатата програма на изложението, което ще плени посетителите с атрактивни демонстрации и занаятчийски презентации.
Пристъпваме към интервюто ни с Иван Звездев с фундаменталната тема за оптимизма в житейското и кулинарно изкуство…
ЕТ: Г-н Звездев, когато се споменава Вашето име, усмивката на хората грейва по лицата им. Почитателите Ви в България са хиляди. Това е факт. Познаваме Ви от предавания като „Бон Апети“ и „Кухнята на Звездев“. В допълнение към Вашия професионализъм в кухнята, Вие сте и много позитивен човек. Каква е Вашата мотивация за това?
Иван Звездев: Благодаря за оценката и за вниманието! Аз виждам винаги – то е природа – виждам красивите неща в живота – хубавите и положителните. Както се казва, ако една чаша е наполовина празна, аз ще кажа, че е наполовина пълна. В природата ми е да виждам хубавото, да оценявам хубавото и да се радвам на това което имам, а не да страдам за това което нямам. Това всеки може да си го постигне. Прекрасните неща са много повече от непрекрасните. България е супер хубава страна, много красива с много гостоприемни хора, топли, радушни, но не винаги успяваш да се запознаеш с тях.
ЕТ: Кои са водещите принципи за Вас в изкуството на майстор-готвач?
Иван Звездев: Безспорно най-важно е да има вкус, но трябва и визия. Не съм привърженик на много сложните декорации, които определено разсейват клиента. Декорацията е с много съставки – това е хабене на продукти. Гладът е сериозен проблем в света и ми е необяснимо поведението на много готвачи, особено в България – така наречените CHEFS, които похабяват продукция, за да правят неща които не са кой знае колко важни, дори мисля маловажни. Разчитам на семплия стил. В днешно време, между другото, чиниите са много водещи. Виждам, че много готвачи мислят като мен в света и повече наблягат на чинията, точно с тази цел – да не хабят напразно и да не пилеят продуктите. Когато имаш красива чиния, буквално се обезсмисля декорацията. Така и постъпвам – влагам много в чинии, за да представя моите ястия.
ЕТ: Вие можехте да изберете да приготвяте ястия с много сложни имена, но заложихте основно на българското и най-вече на корените в традиционната ни кухня. Ще ни разкажете ли какво научихте от ценните си срещи с хора от различни краища на България – какво са съхранили те като традиция, бит и култура в кулинарното изкуство?
Иван Звездев: Българската кухня е създадена от много мъдри хора. Неслучайно е много добра, интересна, но говоря за истинската, а не за ресторантската, която повечето хора познават и тази в столовете. Има два вида национална кухня. Едната, която е домашна регионална, тя е слабо позната. Във всяко населено място има няколко неща, които са уникални и на други места не ги знаят. А другата национална кухня е тази, която е масовата в ученическия стол, така наречените кръчми, механи, ресторанти. Това, което всъщност разбрах, е простотата на приготвяне. Във всеки продукт има скрити сили, които чрез кулинарна техника могат да бъдат извлечени. Може да звучи сложно, но да кажем една коприва – семпла – е достатъчно само да се попари, да се подправи с орехови ядки, малко чесън, в старата кухня дори мас са слагали и така тя изпъква много сериозно. Хората са се научили, дори са били принуждавани да използват сезонните продукти. На пролет се готви с коприва, лятото – с пресни пиперки, домати, зимата – с ферментирали зеленчуци и посолено месо. А това е здравословно и полезно – всеки сезон си има своя чар. Ето това е българската кухня и магията. Зимата не можеш да ядеш домат, не става – той не е вкусен и не е добър.
ЕТ: Докато достигнете Вашето майсторство – разбира се, можете да надградите и още – кои бяха най-трудните Ви моменти и какви поуки сте извлекли от тях в този процес?
Иван Звездев: Имах нещастието да започна кариерата си в най-мътните, хищнически години на българското ресторантьорство – 1990 г. Тогава стандартите в готвенето бяха прекратени и всеки бизнесмен имаше ресторант с цел лесна печалба. Бяхме принудени да лъжем хората, а не да ги храним и да им даваме най-доброто. Такава беше волята на собственика и дори да не ти се ще, се слагаха много химии в различните ястия. Това ми беше много трудно и не ми харесваше. Една от причините да се опитам да отида да работя в друга страна, беше точно тази, че не ми харесваше как трябва да се лъжат хората с фалшиви продукти и съставки.
ЕТ: След всичко това, за да запазите морала в готвенето, се насочихте именно към изграждането си като майстор готвач?
– Да, така съм смятал, така съм мислил. Знам го от всички останали успели хора, с които съм се запознавал, че човек трябва да следва мечтата си, да работи това, което обича и да го прави без да мисли за успеха. Той успеха винаги си идва, но ти трябва да работиш за него.
ЕТ: Вие бихте ли създали ресторант с вашите принципи на работа, в който по-горе описаните негативни неща да липсват? Това би било голям принос за България.
Иван Звездев: За зла беда тук опираме до невъзможността в България да се прави честен бизнес. Още от 2012 г. съм купил имот – къща на брега на Панчаревското езеро – първо, за да имаме гледка и локация, където да се отпусне човек, защото това е най-важното, след това идва обслужването, накрая качеството и цената. Това са четирите ключа към успешния ресторант, но за съжаление имаше един незаконен и още има един незаконен имот, за който чакаме нашия български съд вече 10 години да се произнесе – да каже да го бутнем. Ако не чакаме съда и аз го бутна, това е саморазправа, не е демократично и няма да го направя. Но е демократично държавата да не си върши работата и да те спъва. След като минаха 10 години, аз се отказах вече, не ми се прави ресторант. Съсредоточих се върху селската-сбораджийска кухня и основно готвя в полето на поляната. Бездомен готвач съм, но това никак не ме притеснява, даже ме радва.
ЕТ: Кои основните стъпки според Вас трябва да се следват, за да се получи едно ястие наистина добро?
Иван Звездев: Човек първо трябва да стъпи на готварската техника. Мнозина съм чувал да казват: „Аз не готвя по рецепти – на око“. Това понякога е признак на майсторлък, друг път – не. Аз лично, ако не си дозирам съставките, не ми се получава. Има дни, когато се опитвам да готвя на око и или пресолявам, или преокиселявам, или преомазнявам салатата. Затова е добре първо човек да стъпи на някаква техника, да я познава, след това да спазва пропорциите. С времето се научават, но рецептата е нотният лист на готвача. Както и най-гениалният музикант може да свири и без ноти, но все пак на Моцарт изпълненията звучат по-чисто когато се прочетат на нотния лист, така и рецептата като се създаде се описва и после трябва да я спазваш. Не съм на принципа „готвя на око“, защото тогава не можеш да запазиш един и същи вкус. В ресторантьорския бизнес специално това е много важно. Човек като запомни твоята торта или твоята супа, той иска същата следващия път. А вкусът се запазва благодарение на точната рецепта и нейното точно изпълнение.
ЕТ: Имате успешни телевизионни предавания, сега имате и успешен YouTube канал – „Кухнята на Звездев“. Обяснявате токова добре във видеата, че дори начинаещ може да направи чудеса в кухнята. Как се зароди тази идея и всъщност каква е мисията на този канал?
Иван Звездев: На мен това ми е целта, наистина. Видеото като се покаже, човек да може да го сготви. В началото, когато готвех по книга, реших, че ще правя супа. Пишеше „наливате вода и слагате подправките“ – какво означава това? Аз сложих 7 литра и то стана една…такава беше тенджерата. Казах си добре, защо не пишат колко вода, защото има значение. Също е и с пипера, казват „слагате пипер на вкус“. Тогава реших, че едно пакетче пипер е достатъчно за вкус, но стана така, че нямаше как да се яде… Това са провалите и точно от този тип провали – недобре описани. Затова аз уточнявам „1 ч.л. сол на един литър течност е напълно достатъчна, да задоволи както този, който яде солено, така и този, който не яде“. Този, който яде солено, ще добави, но този, който не яде, няма как да се спаси от това. Това е универсалното – да знаеш колко сол да сложиш – другото вече са допълнителни неща. Затова се старая да описвам – милилитрите, грамажа, степента на котлона, температурата на фурната и др.
ЕТ: Традициите се предават от поколение на поколение. Вие сте автор на книгата „Вкусът на България“, която се разпродаде за много кратко време. Ще ни разкажете ли повече за книгата и какво искате да допринесете с нея?
Иван Звездев: Днешната младеж и не чак токова младеж все по рядко яде българска кухня. Това е разбираемо, не е лошо да ядеш и чужди специалитети. Тя затова нашата кухня е толкова добра – говоря българската – защото в нея има много чужди влияния и традиции, които сме доусъвършенствали и променили. В тази книга освен традиционните български любими рецепти съм включил и някои по-модерни. Едни спагети се ядат много повече от българските младежи, отколкото един боб или леща. А кускусът звучи екзотичен дори. Идеята е покрай популярните рецепти, като лазаня, да има и останалите класики на България, които винаги са търсени. Сега виждам от това, което споделят зрителите, че хора купуват книгата за техните деца и внуци, които са в чужбина – за да знаят как се приготвят българските традиционни ястия.
ЕТ: Като майстор-готвач, сигурно имате лични рецепти – ще ги видим ли скоро във видеа или в специална книга?
Иван Звездев: Да, така е, имам. Чудя се, защото моят вкус е доста различен от масовия и някои неща не биха се приели.
ЕТ: С какво е по-различен?
Иван Звездев: Аз обожавам суровата риба, за мен тя е най-вкусна с един деликатен лимонов сос или соев сос. Тя е превъзходна, говоря за морската. Пред всяка друга сготвена риба предпочитам суровата. Примерно обожавам рибните глави – те са голям деликатес. Трябва да помисля дали да опиша тези рецепти или да ги оставя само за себе си – не са лоши, но не всички ги приемат. Любимата ми коприва приготвям с мису, а не с червен пипер и брашно. Еленското ми суши – което презентирах на фестивала на еленския бут, авторска рецепта – се прие много добре в русенския край.
ЕТ: Занапред къде могат да Ви очакват хората – да Ви видят, да Ви се порадват?
Иван Звездев: В Русе ще представим северняшката-дунавска кухня с рибена чорба в с.Сандрово, ще представим и лютика Козлодуйска – вегетарианско ястие. След това имаме събор в една местност Видня – между Чипровци и Монтана. Ще имаме и изяви в Козлодуй, там има голям празник – рибен фестивал. Във Видинския край после ще правим рибена саламура, което е техният шедьовър. Уикендите са заети, а и понякога през седмицата, когато има специфични събори.
ЕТ: Толкова много работа имате, толкова сте зает, как успявате да се справите със семейството?
Иван Звездев: За да не загубя семейството си, взех кемпер, предвид пътуванията които са около 1/3 от годината. Дълги години все отсъствах много – първите си две деца почти не запомних как израснаха. Аз се връщах, те спяха, излизах рано – те спяха и рядко се виждахме. Вече за третото дете взех кемпер, за да са заедно с мен и съпругата ми. Пътуваме, те си почиват, аз си върша работата, а и помагат много, това е факт.
ЕТ: В края на този разговор какво бихте добавили, като ваше виждане за България в момента?
Иван Звездев: Те проблемите ясно, че са много. Някак си виждам, че държавата ни, колкото и да съм оптимист, си заминава. Има една клика в народа, която е много пагубна и няма как да се изчегърта. Каквито и хора да дойдат да управляват, нещата не могат да се променят. Има едно твърдо ядро от държавни служители с кисели физиономии, че трябва да си свършат задълженията. Макар и рядко има и свестни, интелигентни.
Това не е оптимистично, затова призовавам хората да не чакат държавата, а да разчитат на себе си. Ако имаш градинка – засей я. Ако имаш дарба да рисуваш – рисувай. Пей, свири, карай камион, каквото знаеш и обичаш да правиш – прави го. Държавата може да ти пречи, но не може да те спре от личностното ти развитие и желанието за развитие.
🍎 Сочна бисквитена торта с ябълки 🍰 – Кухнята на Звездев
