Приготвянето на кисело зеле в бидон не изисква сложни съставки, но изисква внимание към няколко взаимосвързани условия. Качественото зеле, правилното количество сол, подходящата температура и ограничаването на достъпа на въздух създават среда за естествена млечнокисела ферментация.
Какво ни е необходимо?
За приготвянето на кисело зеле в бидон са необходими:
- Здрави, свежи зелки, за предпочитане от късен сорт, подходящ за ферментация
- Чиста питейна вода
- Едра сол без добавки
- Чист бидон
- Решетка или подходяща тежест, която да държи зелките под саламурата
По желание могат да се добавят хрян, дюля, царевица или малко червено зеле за цвят и аромат. Те не са задължителни за успешната ферментация.
Как да изберем подходящото зеле?
Изборът на зелки е първата стъпка към добрия резултат. Подходящи са здрави и свежи глави без загнили участъци, неприятна миризма или значителни повреди.
Сортът „Кьосе“ традиционно се използва за кисело зеле, включително за цели зелки и сарми. Важно е зелките да са свежи и здрави, а не омекнали вследствие на продължително съхранение.
Отстраняват се повредените външни листа. Основата на всяка зелка се почиства, а кочанът се разрязва на кръст, за да се улесни проникването на саламурата към вътрешните листа.
Колко сол се слага на литър вода?
При цели зелки в бидон традиционно се използва саламура с около 30–40 грама сол на литър вода. Конкретната концентрация трябва да бъде съобразена с проверената рецепта и начина на приготвяне.
За приготвянето на 10 литра саламура например са необходими 300–400 грама сол.
Солта не е просто подправка. Тя извлича вода от растителните тъкани, подпомага образуването на саламура и създава условия, при които млечнокиселите бактерии могат да се развиват успешно спрямо много нежелани микроорганизми.
Прекалено малкото сол може да позволи развитието на нежелани микроорганизми, а прекалено високата концентрация може да забави и полезната ферментация. Ето защо не е добре количеството да се определя произволно.
Важно е да се прави разлика между количеството сол във водата и общото количество сол спрямо теглото на зеленчуците. Това са различни начини за изчисляване и не бива да се смесват.
Как протича естествената ферментация?
Киселото зеле се получава благодарение на млечнокиселата ферментация. По повърхността на пресните зелки естествено се намират различни микроорганизми, сред които и млечнокисели бактерии.
Те използват захарите в зелето и образуват органични киселини, предимно млечна киселина. С натрупването на киселини pH постепенно спада, вкусът се променя и средата става все по-неблагоприятна за много нежелани микроорганизми.
В началото могат да участват бактерии от рода Leuconostoc, а в по-късните етапи често се увеличава ролята на по-киселиноустойчиви бактерии като Lactiplantibacillus plantarum и Levilactobacillus brevis. Точният състав и последователността зависят от температурата, солеността и естествената микрофлора на зелето.
За нормалното протичане на процеса са важни няколко условия:
- Подходяща температура. При прекалено ниска температура ферментацията се забавя значително. При прекалено висока може да протече твърде бързо и качеството да се влоши.
- Достатъчно захари. Те са хранителният източник за бактериите.
- Правилна концентрация на солта. Тя подпомага селекцията на желаната микрофлора.
- Ограничен достъп на кислород. Зелките трябва да останат потопени в саламурата, за да се ограничи развитието на повърхностни дрожди и плесени.
Защо температурата е толкова важна?
Една от възможните причини за неуспешното кисело зеле е поставянето на бидона на прекалено студено място още в началото.
През ноември температурите навън могат да се колебаят значително. Ако саламурата остане студена, млечнокиселите бактерии се размножават бавно и зелето може да не достигне желаната киселинност в очаквания срок.
За началото на ферментацията е подходящ умерено топъл период, приблизително 18–21°C. След като ферментацията напредне и зелето достигне желаната киселинност, то може да се съхранява на по-хладно място, за да се забавят по-нататъшните промени.
Температурата трябва да се измерва, когато е възможно, защото температурата на въздуха не винаги съвпада с тази на саламурата. Не бива да се разчита единствено на броя дни – готовността зависи от реалното протичане на ферментацията.
За какво служи претакането?
Претакането е традиционен начин за размесване на саламурата. При него течността се източва през канелката в долната част на бидона и се връща обратно отгоре.
То може да помогне за изравняването на солеността и разпределението на киселините в съда. Освен това улеснява освобождаването на газовете, образувани по време на ферментацията.
Претакането обаче не е това, което кара зелето да вкисва. Млечнокиселите бактерии получават енергия чрез ферментация на захарите и не се нуждаят от кислород, за да извършват този процес.
При връщането на саламурата от високо в нея може да се разтвори допълнително количество кислород. Това не е непременно фатално, но честото излагане на въздух може да благоприятства развитието на нежелани повърхностни дрожди.
Затова претакането трябва да бъде съобразено с използвания метод. По-важно от честото раздвижване е зелките да бъдат постоянно потопени, съдът да е чист и ферментацията да протича при подходящи условия.
Как да разберем дали зелето е готово?
Времето е ориентир, но не е единственият критерий. В зависимост от температурата, размера на зелките и солеността ферментацията може да продължи няколко седмици или повече.
Добре ферментиралото зеле има характерен кисел вкус и аромат, а саламурата също е осезаемо кисела. Когато зелето е готово, по-ниската температура помага да се забави по-нататъшната ферментация и да се запази качеството му.
Защо зелето понякога не вкисва?
Когато зелето остане недостатъчно кисело дори след седмици или месеци, причината може да бъде комбинация от няколко фактора.
Ниска температура: бактериите не се развиват достатъчно бързо и подкиселяването остава непълно.
Прекалено висока соленост: полезните бактерии също се потискат, особено ако едновременно е студено.
Неподходящо или увяхнало зеле: качеството и съдържанието на естествени захари имат значение за ферментацията.
Достъп на въздух: когато горните зелки остават над саламурата, може да се образува повърхностен филм от дрожди или да се развие плесен.
Недостатъчно време: при ниски температури процесът може да продължи значително по-дълго от очакваното.
Нито една от тези причини не бива да се приема автоматично за единствена.
