Коментар
Имам една не съвсем оформена теория: колкото по-малка е кухнята, толкова по-вероятно е да се ползва от някой, който наистина знае какво прави. Колкото по-голяма и по-луксозна е кухнята, толкова по-голям е шансът тя да е просто много скъпо място за съхранение на бутилирана вода и менюта за поръчки.
С други думи, размерът на кухнята и реалното готвене са в обратна зависимост. Колкото по-луксозни са плотовете, толкова по-рядко се докосват.
Всичко това вероятно е въпрос на пари. Щом можеш да си позволиш кухня от тип „голяма стая“ от около 90 квадрата, със скрити уреди и мрамор, който се плъзга над мивката като фокусническа магия, значи вече се намираш в онази доходна група, в която Uber Eats знае наизуст историята на поръчките ти.
Междувременно хората, наплескани в кухни с размерите на просторен килер, развиват умения на ниво джедай, само за да оцелеят до вечерята.
Тайната на кухненското управление, която научих по трудния начин, е едно свещено правило: почиствай, докато готвиш. Или както баба ми го формулираше по-директно: „Готвенето е почистването. Всичко е едно движение, хлапе.“
Използва тиган? Измий го, изсуши го и го прибери, още преди сосът да е спрял да къкри. Нарязва зеленчуци? Избърши дъската веднага щом приключи. Разбърква нещо в купа? Да я измие, преди да му потрябва пак същата купа. Използва преса за картофи – да я почисти и прибере. Навива телешко месо – да прибере конеца, щом свърши. Много малко прибори трябва да стоят вън по време на готвене: нож, лъжица, шпатула. Всичко останало – се мие и се прибира в движение.
Не е честно да се трупа „Вавилонска кула“ от съдове в сушилника. Това е мамене. Освен това няма никаква логика да се слагат мокри съдове върху още недосъхнали. Явно човекът избягва работата. Избърши с кърпа и сушилникът да стои свободен.
Ако се справяш навреме, кухнята изглежда почти недокосната, когато храната се сервира на масата – освен апетитната миризма и може би някое лакомство, което дочаква във фурната.
Ако не успееш, се озоваваш с планина от мръсни съдове, полунарязани лукове, които се търкалят наоколо, сякаш бягат, разляти течности навсякъде и дълбоко чувство на хаос и разкаяние.
Неудобно е, особено като се има предвид, че гостите обичат да се навъртат в кухнята – там се случва всичко. И там излизат наяве всичките ти „кулинарни грехове“.
Малката кухня не ти позволява да се измъкнеш с такива номера. Просто няма място за разхвърляне. Все едно готвиш с приятелски настроен, но изключително строг сержант-инструктор.
Големите кухни, благословени да са с простора си, насърчават лошите навици. Цялото онова великолепно пространство на плота се превръща в писта за кацане на всеки мръсен прибор и купа. Можеш да оставиш следа от разруха с дължината на малко летище и пак да ти останат място за две отворени готварски книги и пощата. На практика – машина за умножаване на бъркотията.
Внимавай и с превъзнасяната книга с рецепти – тя е честа причина за проблема. Текстът не приготвя храната. Ти я приготвяш. Прекаленото придържане към рецептата е като певец, забил поглед в нотите. Песента никога не се разгръща истински. Или като рисуване по номера – то не е истинско рисуване. Същото важи за храната: ако единствената цел е да се следват инструкциите, тя никога не достига своя потенциал.
Книгата се оказва огромно разсейване от самата работа. Готвачът, който чете рецептата като Библия, неизбежно пренебрегва задължението да готви и почиства едновременно. Може би не е винаги така, но това е, което съм наблюдавал.
Ако искаш да видиш идеала в действие, застани до уличен готвач и го наблюдавай. Той поддържа безупречен ред, докато приготвя гироси с агнешко и рулца с италианска наденица. Справя се с осем неща наведнъж, без да допуска хаос – с плавни движения, при които готвенето и почистването се сливат в един ритуал. Красиво е. А ако не го правеше, здравната инспекция щеше да го затвори в рамките на един ден.
Тези хора са истински готвачи – благословени и виртуозни.
Най-добрият ми приятел от детството беше Виктор Реде. Израсна и стана един от най-известните готвачи в Съединените щати. Срещнахме се отново, когато кариерата му беше в разцвет. Бяхме в къщата на майка му и той готвеше.
Кухнята беше малка, но той създаде зашеметяващ букет от цветя, наредени изцяло от зеленчуци. До ден-днешен нямам представа как го направи. После обяви, че приготвя прасе за печене. Как е възможно това? Отвори хладилника и вътре, в чувал за листа и трева, лежеше цяло прасе, потопено в марината.
Явно беше завзел кухнята от момента, в който се прибра у дома. Гордата му майка наблюдаваше как твори магия. Тя самата беше великолепна готвачка. Всяка вечер правеше купчина тортили за вечеря, а аз се задържах следобед достатъчно дълго, за да я гледам и да изям първите, свалени направо от тигана. Тя беше истински майстор в изкуството, а Виктор явно черпеше вдъхновение от нея.
По-късно той ме въведе в основите на гурме готвенето, включително четирите основни соса, които и до днес правя без рецепта. Да го гледаш в кухнята беше като да слушаш симфония – ръцете и мишниците му летяха, ножовете прелитаха от ръка в ръка, а той непрекъснато беше до мивката, за да измива използваното и да го прибира веднага. Кухнята му винаги кипеше от работа и винаги беше безупречно чиста.
Може би проблемът с разхвърлянето – неизменно плод на некомпетентност – е именно това, което е породило странната мания по огромни и уж красиви кухни, в които всички уреди изчезват от погледа. Веднъж видях в списание красиво проектирана „кухня на шеф-готвач“, в която шкафовете приличаха на елегантни дървени ламперии без никакви видими дръжки, фурната се криеше зад сгъваем параван, а мивката изчезваше под плъзгащ се каменен плот.
Беше зашеметяваща. И изглеждаше така, сякаш никога не е виждала скилидка чесън, цяла риба в саламура, камо ли пържола, която трябва да се начука.
Един дизайнер в „Ню Йорк Таймс“ на практика го призна открито: „Много от клиентите ми ме карат да проектирам невероятни кухни, които никога не използват.“ Някои от тези собственици прекарват по-голямата част от годината във ваканционни имоти и влизат в кухните си единствено за нощни набези към хладилника.
Да, това е едно решение на кухненската некомпетентност. Да не готвиш изобщо. Да превърнеш пространството в стерилна художествена инсталация за публично любуване и иначе никога да не го докосваш. Да поканиш приятелите да се позяпат и после да излезете за ресторант.
Междувременно в моята кухня – с размерите на просторно помещение за обувки – някак си успях да нагостя 60 души, без никой да е останал гладен или да е изпаднал в пълна паника. Имаше един малък кризисен момент с тестото за пай – горната и долната кора – и ограниченото пространство за маневриране, но за това не говорим.
Не е, че съм някаква виртуозка. Просто малкото пространство налага дисциплина. Научаваш се да бъдеш пестелива, находчива и безмилостна, когато прибираш нещата. Пет тенджери са напълно достатъчни. Един добър тиган, тенджера, гювеч, тава за сладкиши и тава за печене служат на човечеството от поколения. Не ни трябва закачен стелаж с 47 медни красавици, за да се чувстваме истински готвачи – макар че през 80-те определено изглеждаха ефектно.
Истината е, че благоденствието ни дари с разкошни кухни и по-малко домашно приготвена храна. Скрихме тенджерите и тиганите, сякаш бяха нещо, за което да се срамуваме. Превърнахме готвенето в нещо незадължително, нещо, което препоръчваме на другите, а после копнеем по просторно пространство, подходящо за Instagram и не за много друго.
Дайте ми стая 7 на 7 с фурна, хладилник и мивка, любимите ми пет тенджери и един голям кухненски нож – и пак ще успея да наредя прилична вечеря от три ястия за приятели. Не защото съм претенциозна. А защото баба ми ми го запамети в мозъка от рано: готвенето и почистването са един и същ танц. Овладей ритъма и всичко останало се нарежда от само себе си – по-лесно и много по-приятно.
Малките кухни не пречат на доброто готвене. Те го изискват. Тези просторни кухни пък – суперяхтите на кулинарното преживяване – дават крило само на мързеливците, фалшивите, разсеяните и позьорите. Страхотни са за репортажи в „Architectural Digest“, но не и за да зарадваш приятели с бавно задушено агнешко с моркови, последвано от домашно изпечен ябълков пай с хрупкава маслена кора.
