Готово за 40 минути
Порции 4
Знаехме, че това ще се случи: онзи момент през лятото, когато градината прелива от тиквички и всякакви билки, готови да се превърнат във вечеря.
Поръсете крехък босилек и риган върху домати, пица и яйца. Използвайте див лук за солени ястия, дори и за пуканки. Овкусете кани с вода с мента за освежаващ акцент.
За щастие, тиквичките все още са достатъчно сладки и крехки за бързо сотиране в масло. Смесете ги с топъл ориз или паста и сирене, или ги поднесете като основа за риба на скара.
Към рибата на скара и тиквичките подхожда кремообразен сос. Наум ми идва сьомга със сос от киселец. Вероятно най-известните френски готвачи на своето време, те изтъняват сьомгата с чукче, за да я изпържат набързо в олио, преди да залеят тънките парчета със сметанов сос, осеян със свежи листа киселец с лимонов вкус.
Като млад готвач приготвях тази рецепта отново и отново. Пресни листа киселец все още трудно се намират на повечето пазари, затова ги заменям с пресен резене и други билки. В горещи дни заменям рибния бульон с лек пилешки бульон.
Предпочитам да готвя рибата навън заради миризмата, затова пропускам изтъняването и приготвям отделни филета върху нажежена плоча, поставена на грила. Това е подобно на използването на покрит грил като фурна. Допълнителният плюс? Кухнята остава по-хладна.
Сьомгата се изпича на горещ грил за около 10 минути. Подгответе останалата част от ястието предварително: тиквички, сотирани в масло и чесън, плюс семпъл сметанов сос, приготвен в същия тиган. След това затоплете соса точно когато сьомгата се свали от грила.
Търсете дива атлантическа сьомга или сьомга, отгледана според най-добрите практики в Норвегия. За привлекателно поднасяне изберете филета с ширина около 5см и дължина около 15см, с щедра дебелина от около един 2,5 см в най-плътната им част.
Поднесете сьомгата със салата от тъмнозелени листни зеленчуци или с резени червени и жълти стари сортове домати, полети с лимонов винегрет. Попийте кремообразния сос с резене с топъл, хрупкав френски хляб. Завършете с нещо хладно и освежаващо, като резени диня или ягодов сорбет.
Съставки
- 4 филета сьомга без кости, с кожа, по 170 – 230 гр всяко
- Сол
- Черен пипер
- 2 средно големи тиквички, общо около 700гр, с отрязани краища
- 1/4 чаша (1/2 пръчка) масло
- 1 голям или 2 малки шалота, ситно нарязани
- 1 или 2 скилидки чесън, смачкани
- 1/2 чаша сухо бяло вино
- 1/4 чаша пилешки бульон
- 3/4 чаша „crème fraîche“, „mascarpone“ или гъста сметана за разбиване
- 2–3 супени лъжици растително масло за готвене на силен огън, като например масло от рапица, шафраново масло или масло от авокадо, пресовано чрез експелер
- 3–4 супени лъжици нарязани пресни листа от копър
- 3 супени лъжици нарязан пресен лук
- 2 чаени лъжички фино нарязана на лентички лимонова кора
- Пресни листа от копър или клончета магданоз, за гарнитура
Инструкции
СТЪПКА 1
Подсушете рибата с хартиена салфетка и я поставете в чиния. Посолете и поръсете обилно с черен пипер рибата от двете страни. Покрийте и оставете в хладилника до няколко часа.
СТЪПКА 2
Разрежете тиквичките надлъжно на две половинки. Нарежете всяка половинка напречно на тънки резени. Сложете ги в цедка. Поръсете тиквичките с 1/2 чаена лъжичка сол; разбъркайте, за да се смесят. Оставете да се отцедят в цедката поне 10 минути (или до 30 минути). Изсушете ги с хартиена салфетка преди готвене.
СТЪПКА 3
Загрейте маслото и шалота в средно голям тиган с незалепващо покритие. Гответе и разбърквайте, докато шалотът омекне, около 3 минути. Добавете чесъна и резените тиквички. Запържете, докато тиквичките станат яркозелени и омекнат, 4 до 5 минути. С решетъчна лъжица прехвърлете тиквичките в голяма сервизна чиния. Подредете ги в красив слой; запазете ги топли. (Или оставете настрана до 30 минути, след което ги загрейте в микровълнова фурна преди сервиране.)
СТЪПКА 4
Добавете виното в същия тиган. Сварете на силен огън, докато течността се редуцира наполовина. Добавете бульона и варете на силен огън, докато се редуцира наполовина. Добавете „crème fraîche“ и разбъркайте, докато се разтопи. Махнете от огъня. Оставете настрана за не повече от 30 минути.
СТЪПКА 5
Загрейте газовата скара до средно-висока температура. Или подгответе скара на дървени въглища и я оставете да се нагрее, докато въглищата се покрият със сива пепел. Поставете решетката за готвене и я оставете да се нагрее за 5 минути. Почистете решетката с телена четка или с накъсано алуминиево фолио.
СТЪПКА 6
Поставете чугунена плоча или голям чугунен тиган в центъра на грила. Покрийте грила. Регулирайте вентилационните отвори, така че грилът да е на средно висока температура ( 220 °C – 230 °C, ако разполагате с термометър за грил или фурна).
СТЪПКА 7
Когато плочата е нагорещена, няколко капки вода, изсипани върху нея, трябва да се изпарят с шум при допир. Добавете 2 или 3 супени лъжици растително масло и веднага след това поставете рибата върху плочата, с кожата надолу, в един единствен, непретъпкан слой. Покрийте грила. Печете рибата, без да я обръщате, докато кожата на сьомгата стане хрупкава и рибата се отделя лесно от плочата – около 5 минути. Намажете горната част на рибата с масло, след което използвайте гъвкава шпатула, за да я обърнете (с месото надолу). Покрийте грила и печете точно толкова, колкото е необходимо, за да се запече и втората страна – около 3 минути. Използвайте щипки, за да обърнете рибата и да я извадите от грила.
СТЪПКА 8
Подредете рибата, с кожата надолу, върху тиквичките в сервизната чиния. Покрийте леко с фолио, докато затопляте соса.
СТЪПКА 9
Сложете сместа от сметана на силен огън и я оставете да заври. Махнете от огъня. Добавете копър, чесън и лимон. Опитайте и подправете със сол и пипер. Полейте рибата и тиквичките. Сервирайте, гарнирано с клончета билки.
Да ви е сладко!
