Домашното кисело зеле е неизменна част от българската национална кухня, преминавайки през поколения като истинска традиция. Трудно е да си представим нашата трапеза през есенно-зимния сезон без присъствието на кисело зеле.
Родината на киселото зеле е древен Китай. Строителите на Великата китайска стена (около 220 г. пр.н.е.) са консумирали ферментирало зеле. Римляните пренасят зелето в Европа и постепенно се разпространява из целия континент.
Киселото зеле е спасявало мореплавателите от тежката болест – скорбут, защото е богато на витамин C. Затова през дългите плавания е трябвало кацата с киселото зеле на борда да бъде пълна. Капитан Джеймс Кук винаги имал кисело зеле на корабите си.
В настоящия материал представяме изпитана рецепта за кисело зеле в бидон. Следвайки тази българска рецепта, можете да се насладите на автентичен вкус и богати хранителни ползи.
Необходими продукти
Необходимите продукти за направата на киселото зеле за 50-литров бидон са:
- 1 кг морска или каменна сол
- 7-8 зелки (около 20-25 кг)
- чиста вода
Варианти за повече вкус:
- ¼ червена зелка
- 2 глави червено цвекло
- 3 супени лъжици синапено семе
- 1 корен хрян
- 2 дюли
- 2 зелени ябълки
- 1 кочан сушена царевица
Как се прави кисело зеле в бидон – начин на приготвяне:
Зелките трябва да се подберат внимателно – да бъдат здрави, без изгнили места по тях. Те трябва да са с еднаква големина, свежи и с хрупкави листа.
Отстранете увехналите външни листа. Зеле, което е с по-дебели листа е по-подходящо за готвене, отколкото за туршии.
Измитите зелки се режат отдолу в основата, за да се изравнят и след това се прави разрез на кръст. Целта е солената саламура да проникне навътре в зелето за по-добра и равномерна ферментация.
Освен правенето на кръст в долната част, друг популярен метод за приготвянето на зелките е да се изреже отвор в основата. Твърдата част на зелката (кочана) се изрязва под ъгъл на дълбочина 5-6 см, като в конусовидния отвор се поставя солта.
Колко сол се слага на литър вода за кисело зеле?
Правилото е 40 гр. сол за литър вода за получаването на 4% разтвор.
За по-лесно приготвяне на саламурата солта може да се разтвори в тенджера с гореща вода, около 2-3 литра.
За направата на кисело зеле най-подходяща е едрата морска или каменна сол.
Морската сол е без химически добавки, съдържа естествени минерали и подпомага естествената ферментация.
Йодираната трапезна или готварска сол съдържа химически и антислепващи добавки. Йодът може да попречи на ферментацията и променя естествения вкус.
Варианти за повече вкус и аромат
За приятен червения цвят се използва червено цвекло (2 глави), които се обелват и се слагат цели. Ако нямате червено цвекло, може да сложите ¼ червена зелка. Така зелевата чорба (зелев сок) придобива онзи красив червен цвят.
За по-добрата ферментация може да се сложи дюля. Две дюли се нарязват на половинки и се добавят в бидона. Може да замените дюлите с две зелени ябълки, които почистени и измити, се поставят цели в бидона.
Идва ред на естествените консерванти, които ще придадат допълнителен вкус и аромат за зелето:
- Хрян – ½ от един корен за 50-литров бидон. Хрянът ще направи зелето още по-ароматно.
- Синапено семе – 3 супени лъжици. Синапеното семе е доказан консервант, който ще придаде пикантна нотка на киселото зеле.
- Сушен кочан царевица – 1 брой. Този естествен консервант помага за стягане на зелето и го предпазва от вкисване.
След като се поставят всички продукти в бидона, те се заливат със задължително студената саламура, като се долива вода, колкото е нужно.
Претакане на зелето
Първите 2-3 дена зелето не е нужно да се претака. Така по-лесно ще започне ферментацията. Ако солеността на саламурата е много висока, процесът започва по-бавно, тъй като така бактериите правят трудно млечнокиселата ферментация.
Целта е да започне млечнокиселата ферментация, докато оцетнокиселата е вече развалянето на продуктите или вкисването. За това е препоръчително да се слага правилното количество сол.
Ако зелето ви се струва прекалено солено, може да го изплакнете преди консумация.
След третия ден, в продължение на две седмици, всеки ден киселото зеле се претака или продухва с маркуч.
След втората седмица претакането се прави на 3-4 дена.
Ако температурата в помещението, в което се съхранява зелето, е 8-10 градуса, то ще е готово след около 30-40 дни. За този период зелето би трябвало да стане, стига да не е твърде студено в помещението.
Зелето винаги трябва да е покрито със саламурата иначе ще се развали.
Домашното кисело зеле не само е изключително вкусно, но и предлага многобройни здравословни ползи. Зад всяка хрупкава хапка кисело зеле се крие не само богата на вкус традиция, но и невероятен дар за здравето ни. Киселото зеле е средище на полезни пробиотични бактерии, дарени ни от природата, за да подхранват чревната ни микрофлора и да укрепват цялостната имунна система. Богато на витамин C то има доказани антиоксидантни свойства.
