„Хубавата баклава започва от хубавата почва“ – пише турската кулинарка Айлин Йоней Тан в книгата си „Вкус на слънце и огън: кухнята на Газиантеп“. Според нея първото и най-важно условие за добрата баклава са качествените пшеница и брашно. Ето защо Тан ни насочва към равнината Харан — област в югоизточна Турция, част от благодатната земя между Тигър и Ефрат, култивирана първа преди повече от 11 000 години.
Другите важни съставки са натуралното масло, което трябва да е добито от „млякото на пасящи напролет животни“ и не напълно узрял шамфъстък, „избран още на дървото“, за по-силен, по-зелен цвят и вкус. Баклавата се оказва сериозно начинание.
Думата баклава идва от османския турски и означава „да се завърже, увие или натрупа“. По-дълбоките ѝ корени са неясни, но вероятно започват от тюркските езици в Централна Азия. Оттам тя се пренася в монголския, персийския (фарси), арабския и гръцкия.
Произходът на самия сладкиш е обект на дебати, понякога дори разгорещени.
Древният произход на баклавата
Още 800 г. пр. н. е. aсирийците поръсвали със счукани ядки обилно намазани с мед слоеве безквасен хляб преди печене. В Древна Гърция и Рим приготвяли плацента (торта от латински) от няколко слоя тесто, намазани със смес от сирене, мед и дафинов лист, изпечени и покрити с мед. Рецепта от III в. пр.н.е. на римския историк Катон Старши описва многопластов сладкиш с овче сирене, дафинов лист и мед, натъпкани между кръгчетата тесто.
Според някои историци византийските гърци са разработили първи отличителните тънки тестени кори на баклавата. Но Чарлз Пери — кулинарен писател и историк, носител на награда „Джеймс Биърд“ — проследява тестото за сладкиша до номадските култури в Централна Азия, Анадола и Персия. Някои от най-старите персийски рецепти сочат, че е имало пържена вместо печена баклава, а пълнежът варирал от ядки и плодове та чак до леща.
Със сигурност темата кога и къде е създадена баклавата е обект на спорове и няма еднозначен отговор.
Формата, която познаваме днес, направена от слоеве сипкаво тесто, редуващи се със слоеве счукани ядки, вероятно се появява в сегашния си вид в кухнята на „Топкапъ сарай“ — дворец в Цариград. Всяка година на 15-ия ден от Рамазан байрам султанът изпращал баклава като подарък на еничарите — неговата елитна гвардия и постоянна армия от християнски момчета, принудени да приемат исляма (вероятно от там е заимствана и в България бел. ред.).
Ястието е намерило дом в множество култури и Пери го нарича „градско ястие“, т.е. ястие без претенции за етнически корени и произход. Гърците включват натрошени орехи и меден сироп. Персите предпочитат добавянето на розова вода и стафиди, както и шамфъстък или бадеми. Арабите добавят кардамон и розова вода.
Баклвата стига чак до Франция, когато през XIX век, заточеният сладкар на Мария Антоанета започва работа в кухнята на „Топкапъ сарай“. След като се научава да прави баклава, създава куполна форма, редейки слоевете с главата надолу в купа.
По пътя на истинската баклава
В търсене на истинската баклава тръгнах на пътешествие до Газиантеп — град в Централно-южна Турция с над осем хилядолетия история и с роля на главен възел по пътя на коприната. Газиантеп,или Антеп, както го наричат повечето турци, е кулинарна столица на съвременна Турция и дом на най-добрата баклава в света.
Никога не съм бил почитател на ядките, но баклавата на Антеп е богата на шамфъстък — най-известния продукт в региона. Всъщност турският термин за шамфъстък е Аntep fistigi или „ядката от Антеп“. Антеп Баклава се ползва със защитено географско указание от Европейската комисия.
Следвайки списъка от препоръки на Тан, посетих пекарна за баклава „Zeki Inal“, където срещнах Бюлент Инал — син на Зеки и четвърто поколение производител на баклава в семейството му. Той помага на баща си в пекарната от 7-годишна възраст.
Според него не само методът на приготвяне на баклавата е специален. Начинът на консумиране също: „Баклавата се яде с всички сетива — казва той, вдигайки парче от тавата, — хванете я, разгледайте я, помиришете я, вкусете я, чуйте я. Всички сетива трябва да го изпитат.“
Почувствайте лепкавия ѝ допир с върха на пръстите си, възхитете се на многослойното съвършенство, златистия цвят и зелените късчета шамфъстък, помиришете масления сладък сироп; чуйте пропукването на слоевете хрупкаво тесто и вкусете… и ако вкусът ѝ не ви накара да припаднете, може би приливът на захар ще го направи.
Тук някои видове баклава включват слой каймак — дебел, кремообразен млечен продукт, подобен на заквасена сметана. Например Озел баклава се прави с допълнително шамфъстък и малко по-малко захар. Тази е любимата ми — достатъчно сладка и все пак не чак толкова, че да почервенея.
Друг вид баклава е Куру — буквално „суха баклава“. Бюлент пояснява, че в миналото, когато клиентите пътували до Истанбул, пътят до там можело да отнеме до седмица и кремът щял да се развали при такова пътуване, а с баклавата Куру този риск бивал избегнат.
Днес вече разполагаме с хладилници и чрез охлаждане баклавата може да бъде запазена до два месеца. Въпреки това във витрините на Бюлент баклавата трудно се задържа дори 10 минути.
Посетете нашата рубрика с вкусни и полезни рецепти.
Кевин Револински е запален пътешественик и автор на 15 книги, сред които „Човекът с кисело мляко идва: Приказки на американски учител в Турция“ и няколко пътеводителя. Той живее в Мадисън, Уисконсин, а уебсайтът му е TheMadTraveler.com
