От Cyclospora до E. coli: ето какво прави листните зеленчуци уязвими – и как да намалите риска
Cyclospora cayetanensis е водещата тема това лято, но всъщност това е само най-новото име в дълъг списък от патогени: Escherichia coli (E. coli), Listeria и Salmonella. Патогенът се променя, но в повечето случаи марулята е в центъра на огнището.
Защо марулята често е мишена за патогени
Марулята е идеалното средство за пренасяне на патогени. Тя често се напоява с необработена повърхностна вода, особено чрез системи за надземно разпръскване, които могат да замърсят листата още преди прибирането на реколтата. Диви животни, отходни води от животновъдни ферми, заразени работници и други източници от околната среда също могат да внесат вредни микроорганизми на полето или по време на преработката. Големите ѝ нагънати листа също така предлагат много места, за които микроорганизмите могат да се захванат.
След като патогените попаднат върху листата, марулята предлага малко възможности те да бъдат отстранени или унищожени. Марулята обикновено се консумира сурова, така че готвенето не убива микроорганизмите. Нежните ѝ листа не могат да бъдат изтъркани, без да се разкъсат или наранят, а за разлика от много плодове и зеленчуци, тя не може да бъде обелена. Ако замърсена маруля бъде нарязана и смесена с други зелени листни зеленчуци, една-единствена глава може да замърси цяла партида пакетирана маруля, която след това да бъде разпространена в няколко града.
Марулята е и един от често консумираните зеленчуци. Тя се използва като обвивка, слага се на пластове в сандвичи и бургери и се добавя към всичко – от тако до купи със зърнени храни. Тази популярност, заедно с широкото ѝ разпространение, означава, че дори сравнително рядко събитие на замърсяване може да изложи на риск голям брой хора.
Сякаш марулята е създадена, за да пренася патогени до чинията ви. За щастие има няколко практични стъпки, които можете да предприемете, за да намалите риска си, без да се отказвате от марулята.
Намалява ли измиването или използването на натурален препарат за измиване на продукти риска?
Препоръчва се марулята да се измива под хладка течаща вода, за да се намалят замърсяванията, остатъците от пестициди и част от повърхностните микроорганизми. Измивайте ръцете си преди и след работа с продукти и мийте всички продукти, включително банани и пакетирани салатни зеленчуци с етикет „предварително измити“ или „готови за консумация“. Ръцете, ножовете и другите прибори могат да пренасят патогени. Премахването на външните листа, както и на всички наранени или повредени листа, също може да помогне, защото повредените листа на марулята може да са по-податливи на проникване на бактерии.
Съвет:
Центрофуга за салата може да улесни измиването на марулята. Поставете листата в кошницата, пуснете хладка вода през отвора, докато въртите кошницата, след това завъртете отново, за да отстраните излишната вода, преди да приберете в хладилник или да сервирате.
Измиването има своите ограничения и трябва да се разглежда като един слой защита, а не като гаранция за безопасност. Например измиването може да намали, но не и да премахне напълно замърсяването с Cyclospora. За унищожаването на паразита е необходимо продуктите да се готвят до вътрешна температура най-малко 70 градуса по Целзий.
Сапун и битови дезинфектанти не се препоръчват за измиване на плодове и зеленчуци, защото по повърхността могат да останат остатъци, а порестите продукти могат да ги абсорбират. Освен това няма доказателства, че търговските препарати за измиване на продукти надеждно елиминират Cyclospora.
Важно е и откъде купувате марулята си. Покупката от местни ферми, фермерски пазари или отглеждането на собствена маруля може да ограничи излагането на широко разпространени замърсени партиди. Въпреки това е добре да попитате производителя дали е напоявал с обработена или тествана вода, защото местната продукция не е автоматично по-безопасна. Безопасните практики за отглеждане и обработка остават от съществено значение навсякъде.
Ако определен вид маруля, като айсберг, е източникът на огнище, помислете дали да не изберете друг вид, като червенолистна, зеленолистна, маслена (Bibb или Boston) или ромейн — или дори да преминете към съвсем различен листен зеленчук, като спанак, рукола, кресон, манголд, листа от цвекло, листно зеле, кейл, ескарол, фризе, радичио или синапени листа. Тъмнозелените листни зеленчуци са по-богати на хранителни вещества от марулята айсберг.
Сготвени зелени листни зеленчуци: различен начин да им се насладите
Марулята и листните зеленчуци не е задължително да се ядат сурови. Помислете за следните начини на готвене, които могат да помогнат зеленчуците да достигнат вътрешна температура най-малко 70 градуса по Целзий:
Задушете зелените листа в малко мазнина, докато напълно омекнат.
Пригответе ги чрез бързо пържене в тиган.
Задушавайте по-плътни зелени листа, като ромейн и ескарол, в малко течност.
Нарежете зелените листа и ги добавете към супа или яхния през последните пет до 10 минути от готвенето.
Оставете ги да омекнат във фритата или в плънка за киш.
Добавете ги към запеканка или печено ястие с паста.
Пригответе ги на пара или ги бланширайте и ги използвайте в топла купа със зърнени храни.
Печенето на скара, например на ромейн, е изключение. Външните листа може бързо да се овъглят, но вътрешната температура едва ли ще стане достатъчно висока.
Подкрепете естествените защитни сили на организма си
Малките деца, бременните жени, възрастните хора и хората с отслабена имунна система са най-податливи на заболявания, пренасяни чрез храната. При здрав човек със силна имунна система рискът от заболяване е значително по-нисък.
Наличието на достатъчно стомашна киселина осигурява определено ниво на естествена защита срещу погълнати патогени, включително бактерии и някои паразити. Хората, които приемат инхибитори на протонната помпа или други лекарства, намаляващи киселинността, имат по-слаба естествена бариера, което може да повиши риска им.
Ооцистите на Cyclospora – стадият, подобен на спора, в жизнения цикъл на паразита – са особено устойчиви и могат да преживеят стомашната киселина, да преминат в тънките черва и да причинят инфекция. Макар че здравата имунна система може да не предотврати инфекцията, тя може да помогне на организма да се възстанови.
Поддържането на добра хидратация, достатъчната почивка и доброто общо здравословно състояние също могат да подпомогнат възстановяването.
Не се отказвайте от марулята
Не е нужно да се отказвате от салатите. Марулята и другите пресни плодове, зеленчуци и билки – когато се обработват внимателно – остават сред най-здравословните храни, които можете да изберете. Помислете дали да не разширите избора си, като включите и други полезни зелени листни зеленчуци и експериментирате с готвенето им. Информираният избор за това какво купувате и откъде го купувате може да ви помогне да преминете през този сезон с увереност, а не със страх.
Тери Уорд изготви настоящия материал.
