Готово за 50 минути
Порции: 16
ПИТСБЪРГ – Откакто се появиха като предястие в менютата на Ню Йорк през 30-те години на XX век, вероятно няма ястие, което да се свързва по-силно с китайско-американската кухня от хрупкавите, непретенциозни пролетни рулца с яйца.
Все още обаче има известно объркване как тези хрупкави рулца, сервирани с люта горчица и сладко-кисел сос, известен като патешки сос, са получили името си.
Някои смятат, че причината е, че ястието започнало да се приготвя с богато на яйца тесто, което при пържене образува мехурчета. Други твърдят, че ранните варианти на ястието – включително рецепта за „дан гун“ в „The Chinese Cook Book“ от 1917 г. – били увити в тънък яйчен омлет, който след това се запържвал в тиган.
Обикновено пълнени с пикантна смес от смляно свинско месо, водни кестени, моркови, много (и наистина много!) настъргано зелено зеле, а понякога и скариди, пролетните рулца с яйца са сред основните специалитети на Chinatown Inn в центъра на града. Ресторантът е собственост и се управлява от семейството на актрисата Минг-На Уен от 1943 г.
В новата си готварска книга „Have You Eaten Yet?: Family Recipes from a Restaurant Daughter“ Уен показва на любителите на кулинарните предизвикателства колко лесно могат да приготвят у дома тези пържени предястия, с илюстрирани инструкции стъпка по стъпка. Тя споделя и семейната си рецепта за плънка с месо, скариди и зеленчуци, която включва неочакван подобрител на вкуса – кремообразно фъстъчено масло.
„Не, фъстъченото масло не е попаднало случайно в списъка със съставките“, пише тя. „То е тайното оръжие за постигане на кремообразната консистенция на плънката и придава на рулцата приятен, деликатен ядков вкус.“
По някакъв начин това просто работи. Фъстъченото масло не само спомага за свързването на съставките и улеснява завиването, но и придава по-богато усещане в устата.
Съвет от готвача: Макар всеки да обича да се впие в едро пролетно рулце с яйца, внимавайте да не препълните обвивките (3 супени лъжици са достатъчни), защото тестото може да се скъса. И не забравяйте да запечатате краищата с разбито яйце или вода. В противен случай олиото може да проникне вътре или рулцето да се разтвори в тигана.
Ако не ви се приготвя патешки сос от нулата, готовият от буркан е напълно подходящ. Същото важи и за китайската горчица.
Рецепта на Минг-На Уен
Продукти
- За плодовия сос и горчицата
- 240 мл ябълково пюре
- 80 г кайсиев конфитюр
- 2 ½ с.л. бял оцет
- 3 ч.л. оризов оцет
- 1 ч.л. светъл соев сос
- ½ ч.л. тъмен соев сос с гъби
- 2 с.л. китайска горчица на прах
- За плънката
- 3 ч.л. светъл соев сос, разделени
- 5 с.л. растително олио, разделено
- 1 с.л. царевично нишесте, разделено
- ¼ ч.л. тъмен соев сос с гъби
- 450 г кайма от пилешко, свинско или пуешко месо
- 340 г едри сурови скариди, обелени и почистения
- 2 ½ ч.л. кошерна сол
- 1 чаша ситно нарязан жълт лук
- 2 чаши ситно нарязано прясно зеле
- 3 чаши ситно нарязана целина
- ¼ ч.л. смлян бял пипер
- ½ ч.л. гъбен или зеленчуков бульон на прах
- 3 с.л. натурално кремообразно фъстъчено масло или друго масло от ядки или семена
- За рулцата
- 1 пакет кори за пролетни рулца, около 450 г
- 1 голямо яйце, разбито с 1 с.л. вода
- 480–720 мл растително олио или фъстъчено масло за пържене
Указания
Пригответе плодовия сос: В средна купа смесете ябълковото пюре, кайсиевия конфитюр, белия и оризовия оцет, светлия соев сос и тъмния соев сос с гъби. Приберете в хладилник до поднасянето на рулцата.
Пригответе горчичения сос: Смесете 2 с.л. китайска горчица на прах с 2 с.л. вода. Оставете настрана.
Пригответе плънката: В средна купа, която не реагира с храната, смесете 2 ч.л. светъл соев сос, 1 ч.л. олио, ½ с.л. царевично нишесте и тъмния соев сос с гъби.
Добавете каймата, разбъркайте добре и оставете в хладилника.
Омесете скаридите с останалата ½ с.л. царевично нишесте, след което ги изплакнете добре със студена вода. Прехвърлете ги в купа, добавете ½ ч.л. сол и ги оставете да се мариноват в хладилника за 15 минути. Нарежете суровите скариди на малки парчета.
Загрейте голям уок на силен огън и добавете 2 с.л. олио. Сложете овкусената кайма и гответе, като разбърквате често, докато се запече, около 5 минути. Извадете я от уока и оставете настрана.
Намалете котлона до средно силен и добавете още 2 с.л. олио. Сложете лука и гответе при непрекъснато разбъркване, докато омекне, 3–5 минути. Добавете зелето, целината, останалите 2 ч.л. сол, белия пипер и гъбения бульон на прах. Разпределете зеленчуците на тънък слой в уока, за да се изпари отделената вода.
Гответе около 5 минути, докато зеленчуците започнат да омекват, но останат хрупкави.
Изключете котлона. Избутайте зеленчуците към стените на уока, като оставите средата свободна. Добавете фъстъченото масло и го разпределете възможно най-равномерно върху зеленчуците.
Включете котлона на средно силен огън. Добавете в свободната част на уока останалите 2 ч.л. олио и скаридите. Гответе при непрекъснато разбъркване, докато станат розови, 2–3 минути. Смесете добре със зеленчуците, върнете запечената кайма и разбъркайте. Овкусете със сол и пипер на вкус.
Оформете рулцата: Поставете една кора за пролетни рулца пред себе си с връх към вас. Сложете около 3 с.л. плънка в средата, на около 5 см от най-близкия връх. Прегънете върха върху плънката и леко го подпъхнете под нея, като притискате внимателно, за да стане рулцето стегнато.
Намажете краищата и неувитата част от кората с разбитото яйце. Прегънете страничните краища над плънката, след което навийте към срещуположния връх. Поставете рулцата в тава, покрита с хартия за печене. Повторете с останалите кори и плънка.
Загрейте 480–720 мл олио в уок на средно силен огън до 150–175°C.Пускайте внимателно по 3–4 рулца в горещото олио, едно по едно. Обърнете ги, когато едната страна се зачерви. Регулирайте котлона, за да запазите температурата на олиото. Извадете рулцата върху решетка, поставена над тава, за да се отцеди излишната мазнина.
Поднесете с плодовия сос и китайския горчичен сос.
