Открийте как събирането на тези нежни, къдрави стъбла стимулира растежа на луковиците и ви осигурява вкусно и разнообразно лакомство в началото на лятото
В късните си години дядо ми се прочу с отглеждането на едри скилидки чесън – дори спечели няколко награди на местни панаири, след като приятелите му, без да го питат, представили негов чесън на конкурс. Всъщност той не понасяше чесъна и раздаваше всичко, но вниманието, което това привличаше, го мотивираше да продължава. Една от „тайните“ му всъщност е съвсем добре известна на градинарите: отрежете стъблата.
В ботаниката стъблото е дълъг, безлистен стрък, който израства директно от подземната луковица или основата на растението. Кухите стъбла на глухарчето с единично цвете на върха технически също са стъбла. Чесновите стъбла, от своя страна, са плътни, но също израстват от основата и образуват закръглено, сълзовидно издуване, което в крайна сметка разцъфва и дава дребни семенца, наподобяващи скилидки – те се наричат въздушни луковички.
Можете да ги засадите, но ще са нужни две до три години, докато узреят. Стъблото първо се завива на спирала, докато расте. Ако го отрежете рано, цялата енергия, която растението обикновено влага в семената за следващото поколение, се пренасочва към образуването на по-голяма подземна луковица. Луковичките също дават растения, но за по-малко от година.
Отделните скилидки се засаждат през есента, за да поникнат преди зимата. На север те обикновено прекарват студените месеци в полупокой. Главите чесън са готови за прибиране от края на юли до август. Хубавото е, че стъблата се появяват още през юни и също са годни за ядене – с по-мек, но несъмнено чеснов вкус.
Събиране на чесновите стъбла
За по-мек вкус ги берете млади – яркозелени и гъвкави. Колкото повече зреят, толкова по-силен става чесновият вкус и толкова по-твърди и влакнести стават. Отрежете ги с ножица точно над най-горната двойка листа на растението. Отстранете твърдите, влакнести части в долния край на стъблото, както правите с аспержите, и използвайте само нежните горни части. Някои градинари отрязват и издуването в горния край, но ако обвивката му, наподобяваща лист (спата), още не е пожълтяла и не е станала хартиена, спокойно може да се яде. Тънкият, заострен листен връх над издуването обикновено е първото, което увехва и изсъхва – подобно на върховете на зеления лук.
Запалените почитатели на чесъна могат да ги похапват направо като лека закуска (признавам се за виновен). Вкусът им върши работа в ястията като заместител на чесъна, а меката нотка и свежата текстура ги правят по-универсални от скилидките. Нарежете ги на парчета с подходящ размер за съответното ястие.
Печени: Наредете целите стъбла в тава, застлана с хартия за печене, полейте с качествено студено пресовано маслиново масло и поръсете с морска или кошерна сол на вкус. Печете на 200°C около 15–20 минути, докато върховете леко почернеят и станат хрупкави. Поръсете с пармезан, грана или пекорино, или изстискайте малко лимонов сок преди сервиране. Изпечените стъбла стават чудесна зеленчукова гарнитура, подобно на зелен фасул, но може да ги добавите и към пресни салати, омлети, яйца с бъркалка, такос или пица.
Задушени в тиган: Добавете ги към другите зеленчуци приблизително по същото време, когато слагате лука. Опитайте ги с грахови шушулки и червен лук, а по желание добавете пилешко, скариди или говеждо за по-заситено ястие.
Песто: един от любимите ми начини за употреба. Заместете около половината от босилека (или кориандъра, бейби спанака, руколата, магданоза – в зависимост от рецептата) с пресни чеснови стъбла. Това песто върви чудесно с паста, препечен хляб с квас, сандвичи и като алтернатива на доматения сос за пица.
Докато чакате останалата градина да се събуди, чесновите стъбла са добре дошла ранна реколта.
