Сочното свинско на скара се овкуси в марината със солено-сладък вкус и се поднесе със сос за топене, вдъхновен от Банкок
От време на време виждах изгодни оферти за свинска плешка. Често я подминавах, защото мислех единствено за варианта да я приготвя като дърпано свинско, и се чудех колко място във фризера ще ми остане за остатъците, след като със съпругата ми се наситим. После се научих да правя карнитас – отново в големи количества. Но когато попаднах на тайландски готвач, който я използваше, за да приготви една от любимите ни улични храни, това реши въпроса: взех свинската плешка. Направих и трите ястия. Замразих остатъците. Ако парчето включваше и плоската лопатъчна кост, още по-добре – запазих я за бульон за супа!
В тайландските ресторанти кор му янг може да присъства в менюто, често като малко ястие за споделяне на масата, както всъщност се сервират много тайландски ястия. Но то е популярно и като улична храна, и можехте да намерите продавачи, които го печаха направо на количките си, често поднесено със сом там – пикантна салата от зелена папая.
Това са ястия от североизточен Тайланд, регион, наречен Исан. Традиционната кухня там се различава от тази в другите региони. Там не се набляга на къри с кокосово мляко, а вместо основния жасминов ориз се сервира лепкав „sticky“ ориз, често заедно с меса на скара. Много от храните и сосовете за топене клонят към кисел или ферментирал вкус и приличат на лаоската кухня, точно отвъд границата. (Моите тайландски приятели твърдяха, че лаоските версии на същите ястия са малко по-сладки.)
Кор му янг се превежда като „свински врат на скара“, макар че това е леко подвеждащо. Това не е строго погледнато костта от врата, която е полезна за бульон, а по-скоро свинската буза, ценена заради богатата си мазнина, или поне свинският колар – зоната от долната част на врата през горната част на плешката. В обикновен магазин за хранителни стоки това е по-удачно да се преведе като Boston butt или горна част на свинската плешка; в азиатските магазини може да се продава и истински pork collar butt. Това, което прави това месо толкова добро, е, че е крехко, добре прошарено и не е склонно към пресготвяне.
Ако купувахте горната част на плешката, трябваше да нарежете тънки пържоли отгоре. Обикновено отделях един-два паунда за това ястие, а останалото запазвах за slow cooker или Instant Pot.
Любопитна бележка: терминът „pork butt“ звучи така, сякаш някой е объркал анатомията на прасето. Но името произлиза от колониалните времена, когато месарите съхраняваха евтините разфасовки в бъчва, наричана също butt (оттук и изразът „a buttload“ от нещо).
Нарязване на пържоли
Използвайте дълъг, остър нож и нарежете месото или около костта, или след като напълно обезкостите печеното парче. Правете разрезите напречно на влакната и се стремете към дебелина от около 2 см или дори малко по-малка. Те ще се сготвят сравнително бързо. Един трик, който улеснява рязането, е да сложите месото във фризера за 60 до 90 минути – точно колкото да стегне. Иначе просто бъдете търпеливи; оставете острието да свърши работата си с всяко движение. Няма нужда да се тревожите прекалено за формите; повечето от нас не са професионални месари. Така или иначе, после ще бъдат нарязани на ленти за сервиране. Направете всичко възможно да са с еднаква дебелина.
Смесете съставките за маринатата, като добавите една-две капки течен дим ( концентрирана течност, предназначена да придаде опушен вкус на месо, риба и други храни ), за да наподобите вкус на скара, и мариновайте тези парчета в хладилника поне час или цяла нощ, ако планирате предварително. Маринатата придава на месото малко по-тъмен цвят, а захарта му помага да се карамелизира, независимо дали го печете на скара, или го пържите в уок.
Междувременно пригответе специалния сос за топене в стил Исан – нам джим джеу, който съчетава кисело, сладко и умами с лека, хрупкава текстура – идеален за допълване на богатото, мазно и леко опушено месо. Няма правило, че трябва да е лют, макар че никой не казва, че не може да добавите тайландска люта чушка или червен лют пипер на прах. Тези съставки би трябвало лесно да се намират в повечето магазини за хранителни стоки и по-специално на пазари с азиатски продукти. Сладкият соев сос има вкус, напомнящ почти меласа. Използвайте го пестеливо.
Запеченият ориз често се продава в бурканче като подправка или овкусител, но е много лесно да си го направите сами. Използвайте сурови оризови зърна и ги запечете на среден огън в тиган. Бъркайте непрекъснато, докато станат златисти, след което ги отстранете от огъня да изстинат. След като изстинат, може да ги смелите в мелничка за подправки или дори в кафемелачка с въртящо се острие. Избягвайте да ги смилате на фин прах; не правите брашно. Частиците може да са неравномерни, а текстурата трябва да наподобява едър пясък.
Когато сте готови да ядете, загрейте уок тиган на средно силен огън (при електрическа печка) или на среден огън (при газова печка). Той трябва да е достатъчно горещ, за да се получи хубава коричка, но не толкова горещ, че да започнете да овъглявате месото, преди средата да достигне средна степен на готовност. За тези пържоли това трябва да е около три минути от всяка страна. След това го поднесете, нарязано на парчета с размер за хапване с пръсти, със соса за топене и гледайте как всичко изчезва бързо.
Съставки
- За маринатата
- 2 супени лъжици сос от стриди
- 2 супени лъжици соев сос
- 1 супена лъжица сладък или тъмен соев сос
- 1/2 супена лъжица рибен сос
- 1 чаена лъжичка царевично нишесте
- 1 супена лъжица палмова захар
- 1 чаена лъжичка смлян бял или черен пипер
- 1 супена лъжица зехтин
- 1 чаена лъжичка течен дим (по желание)
- 900 гр свински пържоли, нарязани на тънки филийки
- За соса
- 2 супени лъжици рибен сос
- 2 супени лъжици сок от лайм, прясно изцеден
- 1 шалот, нарязан на тънки резенчета
- Кориандър, нарязан на ситно
- 1 супена лъжица смлян, препечен ориз
- 1 супена лъжица палмова захар или светлокафява захар
Инструкции
СТЪПКА 1
За приготвяне на маринатата: В малка купа разбъркайте съставките за маринатата, докато захарта се разтвори. Поставете пържолите в купа или в пликче със затваряне тип „zip“ и ги залейте с маринатата. Оставете в хладилника за поне 1 час или за цяла нощ.
СТЪПКА 2
За приготвяне на соса за потапяне: В малка купа разбъркайте всички съставки, с изключение на захарта. Добавете захар на вкус. Сервирайте в купа или, ако желаете, в малки индивидуални чашки за всеки човек.
СТЪПКА 3
Когато сте готови за готвене, извадете пържолите от маринатата и ги подсушете с кухненска хартия. Загрейте уок тигана или грил на средно-висока температура. Добавете 1 супена лъжица масло в уока. Поставете пържолите в уока, като внимавате да не ги натъпчете прекалено. Ако е необходимо, гответе на партиди. Гответе до степен „medium“, като се образува леко опушено покритие по повърхността.
СТЪПКА 4
Прехвърлете готовите пържоли върху дъска за рязане. С остър нож нарежете пържолите напречно на мускулните влакна на ленти с ширина около 1,3 см. Подредете лентите в сервизна чиния. Потопете всяка лента в соса за потапяне, преди да я изядете. Затворете очи и си представете, че сте на някоя странична уличка в Банкок!
Забележка
Ако нямате палмова захар, опитайте с светлокафява захар. Смленият, препечен ориз може да се купи готов, но можете и сами да го приготвите, като препечете сурови зърна бял ориз в сух тиган, докато придобият светлозлатист цвят. Оставете да изстине, след което смелете в мелница за подправки или кафе.
Съхранение
Съхранявайте останалия сос в хладилника в херметичен съд до 2 седмици.
