Някои проучвания свързват кимчи и киселото зеле с рак на стомаха, но връзката има по-малко общо със самата ферментация
С нарастващата популярност на ферментиралите зеленчуци като кимчи и кисело зеле отново привлякоха внимание проучванията, които ги свързват с рак на стомаха. Тази връзка обаче не е толкова еднозначна, колкото може да изглежда.
Ферментиралите зеленчуци често се препоръчват за поддържане на здравето на червата, тъй като съдържат полезни бактерии, образувани по време на ферментацията. Защо тогава някои проучвания свързват консервираните зеленчуци с рак на стомаха?
Всъщност резултатите от изследванията са противоречиви и имат по-малко общо със самата ферментация, отколкото с нещо много по-обичайно: солта.
Хората често използват взаимозаменяемо понятията „ферментирал“, „маринован“ и „консервиран със сол“. Това обаче са различни процеси.
„Ферментацията протича, когато бактериите разграждат захарите в храната и произвеждат киселини, които спомагат за съхраняването ѝ и ѝ придават характерния кисел вкус“, каза пред The Epoch Times Аманда Рол, дипломиран диетолог. При мариноването с оцет храната се консервира чрез добавяне на оцет, без ферментация. Консервирането със сол използва високи концентрации на сол, за да възпрепятства растежа на микроорганизми.
Видът на консервиране – особено количеството сол – и хранителният режим като цяло могат да помогнат да се обясни защо.
Методите за консервиране могат да разказват различни истории
Проучване от 2020 г., публикувано в Cancers, разгледа две големи проучвания сред населението в Южна Корея наред с предишни изследвания за маринованите зеленчуци и рака на стомаха.
Когато изследователите обединиха резултатите от шест проучвания, установиха, че всеки допълнителни 40 грама мариновани зеленчуци, консумирани дневно, се свързват с 15% по-висок относителен риск от рак на стомаха. Двете корейски проучвания, разгледани самостоятелно, обаче не показаха ясна връзка. Това предполага, че зависимостта може да е по-сложна от простото ядене на повече мариновани зеленчуци.
Коментар от 2025 г. на изследователи от Колумбийския университет, Пенсилванския държавен университет и Сеулския национален университет разгледа защо изследванията за кимчи и рака на стомаха са дали противоречиви резултати.
Авторите отбелязаха, че кимчи съдържа както потенциално полезни съединения от ферментацията, така и значителни количества натрий. Те предложиха натрият да се намали, като същевременно се запазят традиционните методи на ферментация, за да се съхранят ползите от кимчи и да се понижи рискът от рак.
Тъй като проучванията сред населението са наблюдателни, те не могат да докажат, че маринованите зеленчуци причиняват рак на стомаха. Коментарът от 2025 г. предлага възможен начин за намаляване на риска, но не е доказателство, че намаляването на натрия в кимчи действително предотвратява рак.
По-широкият кръг изследвания също поражда опасения относно консервирането със сол. Световният фонд за изследване на рака посочва, че храните, консервирани чрез осоляване, вероятно допринасят за риска от рак на стомаха. Обединен анализ от 2022 г., публикуван в Cancer Causes & Control и обхванал 25 проучвания, установи, че хората, които консумират най-много храни с високо съдържание на сол и консервирани със сол храни, са с 24% по-високи шансове за рак на стомаха в сравнение с онези, които консумират най-малко.
Интересното е, че общият прием на натрий показа по-непоследователна връзка, вероятно защото е по-трудно да се измери точно колко сол консумират хората. Това не означава, че натрият от други храни е безвреден, но подсказва, че видът на храната и начинът, по който е консервирана, може да са важни, а не само общото количество приета сол.
И кимчи, и киселото зеле са ферментирали и осолени, тъй като солта е необходима за безопасното им приготвяне. „При ферментацията солта често е важна за безопасността на храната, намалява вредните микроорганизми и помага за съхраняването ѝ“, каза пред The Epoch Times д-р Едмундо Родригес-Фриас, гастроентеролог. За разлика от тях киселото мляко и кефирът се произвеждат чрез ферментиране на мляко с полезни бактерии и обикновено съдържат по-малко натрий от ферментиралите зеленчуци.
Твърде много сол може да увреди стомаха
За да се разбере защо солта е важна, е полезно да се разгледа как стомахът се защитава. Той произвежда киселина, за да разгражда храната, но слой слуз предпазва стомашната стена от тази киселина.
Изследвания показват, че продължителното излагане на твърде много сол може да отслаби тази защитна бариера и да причини възпаление, което прави стомаха по-податлив на увреждане.
„Високият прием на сол може да увреди стомашната лигавица и да допринесе за състояния, благоприятстващи свързани с рака изменения“, посочи Родригес-Фриас. Твърде многото сол може да промени защитния слой слуз в стомаха и да го изложи на по-силно дразнене. Ако възпалението продължава с течение на времето, анормалните изменения в крайна сметка може да се развият в рак.
Солта става още по-важна, когато се появи друг фактор: Helicobacter pylori. Тази бактерия може да живее в стомашната лигавица и да причинява хронично възпаление. Продължителната инфекция е известна причина за рак на стомаха, но повечето заразени хора никога не развиват заболяването.
Солта може да направи инфекцията по-опасна. „Експериментални проучвания показват, че излишъкът от сол може да увеличи колонизацията с бактерии и да промени експресията на фактори на вирулентност, свързани с H. pylori“, каза Родригес-Фриас. С други думи, солената среда в стомаха може да помогне на бактериите да се заселят и да станат по-вредни. В експериментално проучване от 2013 г. заразени животни, хранени с богата на сол диета, имаха по-тежко стомашно възпаление, а H. pylori при тях се държеше различно.
Има обаче едно уточнение. „Макар да е биологично правдоподобно, това взаимодействие не е точно количествено определено при хората“, каза Родригес-Фриас. Изследванията върху животни могат да помогнат да се обясни какво може да се случва в стомаха, но не могат да ни кажат точно с колко се променя рискът от рак при човека, когато високият прием на сол и инфекцията с H. pylori са налице едновременно.
По-добре установено е, че трайната инфекция с H. pylori може да причини дългосрочно възпаление и изменения на стомашната лигавица, които увеличават риска от рак, обясни Родригес-Фриас.
Как да се наслаждаваме на ферментиралите храни
Доказателствата не подкрепят премахването на ферментиралите храни от хранителния режим. Вместо това те сочат, че трябва да се обръща внимание на начина им на приготвяне и на съдържанието на натрий. „Опасенията са свързани повече с високия прием на сол и конкретните методи за консервиране, отколкото със самата ферментация“, каза Родригес-Фриас.
1. Следете порциите и натрия
За хората, които обичат кимчи или кисело зеле, Рол препоръчва да започнат с порция от една четвърт до половин чаша, след което да проверят съдържанието на натрий на етикета и да го съобразят с останалата част от храненето. Малка порция към зеленчуци, пълнозърнести храни и други минимално преработени продукти може да е по-практичен подход от пълното избягване на ферментиралите зеленчуци, добави тя.
За хората, които редовно ядат кимчи или кисело зеле, особено за тези, които искат да ограничат натрия, продуктите с по-ниско съдържание на натрий или по-малките порции може да са по-добър подход. Изплакването също може да премахне част от натрия, но няма да отстрани всичко и може да повлияе на вкуса. Половин чаша кимчи съдържа около 375 мг натрий, а киселото зеле – около 470 мг. Това е приблизително 16 до 20% от препоръчителната дневна горна граница от 2300 мг, но количествата варират според марката.
Макар ферментиралите продукти с по-ниско съдържание на натрий да са възможен вариант, намаляването на солта в домашните рецепти без спазване на изпитани методи за ферментация може да създаде рискове за безопасността на храната.
2. Не намалявайте солта при домашна ферментация
Рол предупреждава да не се намалява количеството сол в рецептата. Солта помага да се контролират нежеланите микроорганизми по време на ферментацията, а използването на по-малко количество може да направи храната опасна.
3. Проверете дали „ферментирало“ означава „с живи култури“
Някои продукти се пастьоризират или термично обработват след ферментацията, което унищожава живите микроорганизми. Квасният хляб е познат пример: тестото ферментира, но печенето унищожава микроорганизмите. „За да бъде даден микроорганизъм считан за пробиотик, трябва да е доказано, че носи полза за здравето, когато се приема в достатъчни количества“, каза Рол.
4. Разнообразявайте храната си
Рол също така подчерта значението на разнообразното хранене, вместо да се разчита на една „полезна за червата“ храна. Киселото мляко или кефирът с живи култури са варианти на ферментирали храни с по-малко натрий от много осолени зеленчуци. Богатите на фибри храни като овес, бобови растения, плодове и зеленчуци подпомагат храносмилателното здраве по други начини.
Кой трябва да бъде предпазлив
Макар изборът на храни да е важен, за предотвратяването на рак на стомаха е важно да се обърне внимание на известни рискови фактори като H. pylori. „За профилактика давам приоритет на изследването за H. pylori, когато лекар установи повишен риск“, каза Родригес-Фриас. Това включва хора със семейна история на рак на стомаха, лична история на стомашни язви или други изменения в стомаха. Хората от райони, където ракът на стомаха е по-разпространен, също може да е необходимо да се изследват. При установяване на инфекция се препоръчва лечение за унищожаване на бактерията.
Ферментацията и консервирането със сол могат да се припокриват, но не са взаимозаменяеми понятия. Традиционно ферментиралите храни може да предлагат ползи чрез полезните микроорганизми и съединенията, произведени при ферментацията, докато прекомерното количество сол остава повод за безпокойство.
В крайна сметка значение имат както начинът на приготвяне на храната, така и количеството, което човек консумира.
