Петте вкуса – сладък, кисел, лют, горчив и солен – са нещо повече от просто сетивно удоволствие
Една от пациентките ми е на около 70 години и обича да пече, особено шоколадови торти. Кухнята ѝ често ухае на карамелизираща се захар: масло омеква на плота, шоколад се топи в купа, таймерът на фурната отброява времето.
Но това, което преди обичаше още повече, беше да яде храната, която сама приготвяше.
Когато за първи път дойде в кабинета ми, тя беше с наднормено тегло, а кръвната ѝ захар се беше повишавала. „Просто не мога да спра да ям торти“, каза ми тя. „Иска ми се да можехте да ми премахнете апетита, за да не ги искам повече.“
Прекомерното количество сладък вкус беше отслабило способността на тялото ѝ да смила и метаболизира изяденото, което доведе до покачване на теглото и до нива на кръвната захар, които не се стабилизираха. По-дълбокият проблем беше в това кои вкусове липсваха в храненето ѝ.
Древният китайски медицински текст „Вътрешният канон на Жълтия император“ (Huangdi Neijing) описва петте вкуса – сладък, кисел, лют, горчив и солен – като нещо повече от просто сетивно удоволствие.
Класическата теория за петте вкуса гласи, че всеки вкус има специфично действие и определена връзка с тялото. Докато умерено овкусеното, балансирано хранене подпомага здравословното функциониране, излишъкът на който и да е вкус вреди на организма.
Западната наука също признава вкуса като биологичен сигнал, участващ във физиологични функции отвъд устната кухина.
Сладост: подхранваща и успокояваща
В традиционната китайска медицина (ТКМ) сладкият вкус се отнася главно до меката сладост на пълноценните храни, а не до рафинираната захар.
Умереността е основен принцип в ТКМ, а сладостта отлично смекчава силните вкусове. Затова храни като зърнени култури, бобови растения и зеленчуци, които носят лека сладост, са основни в традиционната китайска кухня.
Традиционно се смята, че естествената сладост подхранва и ободрява тялото, като същевременно облекчава напрежението и дискомфорта. Като регулира потока на жизнената енергия на тялото (чи), сладостта създава успокояващ ефект, подобен на облекчаване на стреса. По същия начин съвременни изследвания показват, че консумацията на умерено сладки храни като шоколад може за кратко да подобри настроението и да създаде усещане за комфорт.
Сладостта успокоява в краткосрочен план, но в излишък вреди.
В ТКМ сладкият вкус се свързва с далака и стомаха, а прекомерната консумация на сладки храни и напитки може да натовари храносмилането, причинявайки подуване, влечение към храна и ниски нива на енергия. Съвременната нутрициология също свързва прекомерния прием на рафинирани захари с неблагоприятни метаболитни нарушения като диабет и повишен сърдечносъдов риск.
Киселото е основният вкус, използван за овладяване на прекомерната сладост. Може би сте опитвали малко лимон или капка оцет в дресинг, за да балансирате много сладко ястие.
Съвременни изследвания показват, че лимоновият сок и оцетът могат да забавят смилането на въглехидратите и да намалят стойностите на кръвната глюкоза и инсулина след хранене, вероятно чрез забавяне на изпразването на стомаха и повлияване на разграждането на въглехидратите.
От химична гледна точка киселият вкус идва от органични киселини и танини, които придават стягащо усещане в устата, известно като адстрингентност.
В ТКМ посоката на действие на киселия вкус е свиваща; той насочва чи навътре, стяга и задържа нещата на място.
Поради стягащия си ефект киселите вещества се използват за овладяване на диария, кръвоизлив или обилно менструално кървене. Прекомерната киселост обаче ограничава движението на чи, създава застой и води до подуване и запек.
Лютивината овладява прекомерната киселост; тя разпръсква и задвижва това, което е в застой.
Този вкус насочва чи навън, подпомага циркулацията и отваря порите. Затова при лошо храносмилане и подуване традиционно се използва леко лютива напитка като чай от джинджифил, за да помогне за раздвижването на застоялата енергия чи и задържаните газове, облекчавайки усещането за тежест и храносмилателния дискомфорт.
Съвременната физиология отбелязва сходни ефекти, но не класифицира лютивината или пикантността като вид вкус; вместо това тя се определя като физическо усещане за топлина или болка. Лютиви съединения като капсаицин, алицин и гингерол могат да стимулират нервите, което води до сълзене, изпотяване или усещане за топлина и болка.
Може би си спомняте, че сте усещали засилен апетит, лека топлина и изпотяване, докато ядете лютиви храни като люти чушки, лук, джинджифил или чесън. Но прекомерната консумация на лютиви или пикантни храни може да натрупа топлина и да разпръсне чи навън, причинявайки рефлукс, дразнене на червата, диария и повръщане.
Горчивина: охлаждаща и антидиабетна
Традиционно горчивият вкус е известен с това, че изчиства и отвежда топлината, и насочва чи надолу.
Следователно умерената горчивина се използва, за да противодейства на прекомерно затоплящите и разпръскващи навън ефекти на прекалено лютивите ястия.
Горчивите храни все пак трябва да заемат само една скромна част от балансираното ви хранене. Тъй като горчивите храни могат също да изсушават и да изтощават, прекомерната горчивина може да допринесе за сухота в устата или гърлото и за запек.
Интересно е, че в ТКМ горчивината се използва и за лечение на диабет. Съвременни изследвания показват, че рецептори за горчив вкус има и в стомашно-чревния тракт. Тези рецептори участват в регулирането на кръвната захар след хранене.
Горчивите съединения активират рецепторите за глюкагоноподобен пептид-1 (GLP-1) в стомаха и червата, като стимулират отделянето на чревния хормон GLP-1, който увеличава секрецията на инсулин и помага за намаляване на пиковете на кръвната захар след хранене.
Петият вкус, солеността, се свързва с бъбреците и пикочния мехур. Той овлажнява, омекотява и насърчава движението надолу, включително подпомага изхождането.
Малко количество солен вкус добавя влага и подкрепя телесните течности. Изследвания също показват, че добавянето на щипка сол към чаша вода помага на тялото да я усвои по-добре.
Традиционно умереното количество сол помага да се противодейства на прекомерно изсушаващото и изчерпващо течностите действие на горчивината. Прекомерната сол обаче може да претовари бъбречната водна система, което води до задържане на течности, подпухналост и тежест.
Съвременните изследвания потвърждават това. От физиологична гледна точка бъбреците регулират баланса на натрий и вода, но постоянно високият прием може да наруши този баланс и да увреди бъбреците. Високият прием на сол може също да допринесе за загуба на калций чрез урината, което потенциално засяга здравето на костите.
В рамката на петте вкуса в ТКМ естествената сладост смекчава суровостта на прекалено соленото ястие, като подпомага потока на чи и хармонизира храносмилането, което помага на тялото да възстанови баланса в преноса на течности и храна. Това обаче не означава, че сладостта може да неутрализира излишния натрий – това трябва да се реши чрез намаляване на приема на сол.
Както различните вкусове могат да се уравновесяват взаимно, така те могат и да се подкрепят и смекчават, така че полезните им действия да действат, без да стават прекомерни.
Осъзнато хранене
Рамката на петте вкуса е нещо повече от теория – тя може също да ви помогне да погледнете на всекидневното хранене по съвсем нов начин.
Спрете за момент и се запитайте: Кой вкус е най-силно изразен във вашето хранене? Кой липсва? Идва ли този вкус от пълноценна храна, или от добавена захар, сол и обработка?
1. Следете какво преобладава
Балансираното хранене не е задължително да съдържа и петте вкуса в равни количества. По-скоро трябва да избягваме един вкус да доминира ден след ден; важното е да забелязваме повтарящите се модели.
Например понякога храната може да изглежда доминирана от един вкус: сладостта може да се задържа силно след ядене, или лютивината и солеността да маскират вкусовете на самите съставки. Наблюдавайте храната, която ядете, и се опитайте внимателно да включвате и други вкусове.
Захарта и солта са вкусове, които често присъстват в съвременното ни хранене, дори в продукти, които на пръв поглед нямат ясно изразен сладък или солен вкус. Можете да избегнете прекомерната сладост или соленост, като проверявате етикетите на храните.
2. Добавяйте естествени вкусове
Идеята не е да премахнете удоволствието от храната си, а да си дадете възможност да оцените и по-фините вкусове. Преработените храни обикновено са свръховкусени, което създава интензивни вкусове. Пълноценните храни, от друга страна, имат по-меки вкусове.
Например узрелият морков или сладкият картоф носят нежно сладък вкус и същевременно осигуряват фибри и микроелементи. Преработените сладкиши и подсладените напитки доставят само концентрирана захар.
3. Балансирайте вкусовете
Яжте разнообразни храни, за да включите различни вкусове, като пълнозърнести храни, боб, ядки, зеленчуци, плодове и животински протеин.
Цветът е един от начините да внесете разнообразие. В ТКМ различните цветове на храните често се свързват с различни вкусове. Сезонните, пъстри плодове и зеленчуци често са именно храните, към които телата ни са най-добре приспособени по това време на годината. Например зимната тиква, която обикновено се отглежда между септември и ноември, се описва като зеленчук със сладък вкус, който помага за тонизиране на тялото, подкрепя ци и разпръсква студа.
Тъй като всеки вкус има склонност да съответства на различни органни системи, разнообразното хранене със сезонни храни означава и че получавате разнообразие от вкусове.
4. Разберете своите желания за храна
Струва си също да обръщате внимание на желанията си за определени храни.
Желанието за сладко или за силно преработени храни може да е знак, че тялото ви е извън баланс. Вместо просто да се поддавате на желанието, опитайте се да разберете какво може да го предизвиква. Дали е стрес, лош сън, емоции или небалансирано хранене? Справянето с основната причина често е по-полезно, отколкото да разчитате само на силата на волята.
При моята пациентка, която обичаше да яде шоколадови торти, лечението не беше пълна забрана на сладките храни, а да ѝ помогна постепенно да възстанови по-здравословен баланс. Тя не спазваше редовен режим на хранене, затова ѝ препоръчах да закусва редовно и, ако ѝ се дояде нещо сладко, да хапва малко парче по-рано през деня, а не вечер. За вечеря започна да яде ястия с естествени храни като зеленчуци.
През следващите месеци, когато вътрешният ѝ баланс се възстанови, тя естествено установи, че желанието ѝ за торти и шоколад е станало много по-слабо. Тя не се насилваше да спре да ги яде – просто вече не ги искаше толкова. Теглото ѝ постепенно намаля, а кръвната ѝ захар беше по-добре контролирана.
Нейният случай подчертава важен принцип на ТКМ: прекомерното разчитане на един-единствен вкусов профил разстройва баланса на тялото. Но когато тялото се върне към равновесие, започваме да правим по-добри хранителни избори и да се наслаждаваме на по-широк спектър от вкусове.
