Два български продукта разказват за паметта, природата, традициите и възможностите пред гастрономическия туризъм
Когато говорим за традиционна българска кухня, често използваме понятия като „типично българско“, „автентично“, „традиционно“ и „национално“, сякаш зад тях стои непроменен набор от ястия, съществуващ от векове. Истината обаче е много по-интересна.
Храната се променя заедно с обществото. Върху нея влияят миграциите, търговските контакти, религията, икономиката, технологиите, политическите промени и дори природната среда. Българската кухня е създавана не само от това, което природата е давала, но и от начина, по който хората са се научили да го използват, съхраняват и предават нататък.
Затова традицията не е нещо застинало. Тя е процес на предаване, адаптиране и понякога – преоткриване на знания.
Именно в тази перспектива искам да погледна към два продукта, които са дълбоко свързани с българската култура и традиция, но все още не са достатъчно познати дори на самите българи – зеленото сирене от село Черни Вит и самардалата.
Храната е памет
За да разберем значението на тези два продукта, трябва да погледнем на храната не само като на нещо, което консумираме.
Традиционната храна е част от културната памет. В нея се съхраняват знания за природата, местните ресурси, труда, начина на живот и отношенията между хората. Хлябът например заема особено място в българската традиция. Той не е просто храна. Присъства при раждане, сватба, погребение, религиозни празници и посрещане на гости. Свързан е с дома, труда, гостоприемството и общността. Поговорката „Никой не е по-голям от хляба“ изразява именно това отношение – че независимо от богатството и силата си човек остава зависим от земята, труда и храната.
Това ни показва нещо важно: традиционната храна не може да бъде разбрана само чрез рецептата. Трябва да знаем кой я приготвя, къде, кога, с какви продукти и инструменти, как я съхранява, как я споделя и какво значение има тя за общността.
Тъкмо в тази по-широка рамка трябва да разглеждаме зеленото сирене и самардалата.
Зеленото сирене от Черни Вит – когато „разваленото“ се оказва наследство
Един от най-интересните примери за това е зеленото сирене от село Черни Вит, което се намира в Тетевенския Балкан. Историята му е неразривно свързана с живота на българските овчари, които векове наред са прекарвали продължителни периоди високо в планината заедно със своите стада. Трябвало е да съхраняват произведеното мляко при условията на сезонния планински живот и са разчитали на наличните материали и на знанията, натрупвани от поколения.
Традиционното овче сирене се е съхранявало в дървени качета и съдове. При продължителното съхранение част от саламурата постепенно се оттичала, а сиренето оставало в по-суха среда. Съчетанието между дървения съд, влажния и прохладен планински въздух, температурните колебания и специфичния микроклимат създавало условия за естественото развитие на плесен върху повърхността на сиренето. Така постепенно се появявал характерният зелен цвят, дал името на продукта. Днес гледаме на това като на уникална характеристика. Но за хората, които са го произвеждали, това вероятно дълго време е било просто естествен резултат от начина на съхранение.
Именно наблюдателността и практическият опит на българските овчари са позволили този процес да бъде разпознат и превърнат в традиция. Така зеленото сирене се оказва резултат не само от рецепта, а от трудолюбието, адаптивността и натрупаното през поколенията знание на хората, живеещи и работещи в планината.
Вкусът на едно място
Тук се появява и понятието „тероар“ – връзката между характеристиките на даден продукт и неговия географски произход.
При зеленото сирене от Черни Вит тази връзка е особено ясна. Планината, овцете, млякото, пасищата, дървените съдове, климатът и знанията на овчарите се превръщат в една цялостна система. Затова историята на зеленото сирене не може да бъде отделена от историята на българското овчарство. За овчаря сиренето не е било луксозен деликатес за дегустация. То е било важна храна и начин за съхраняване на млякото в условията на сезонния живот в планината. Дървеното каче е било част от ежедневния му инвентар – както стадото, мандрата, огнището и останалите инструменти на пастирския бит.
В този смисъл зеленото сирене е материален отпечатък на начин на живот, който днес постепенно изчезва.
Модернизацията, която промени вкуса
Историята на продукта е и история на модернизацията. През втората половина на XX век дървените съдове постепенно са заменени с пластмасови. Това е улеснило производството и съхранението, но едновременно с това е променило микросредата, в която сиренето традиционно е узрявало. С изчезването на дървените съдове се прекъсва една от връзките между традиционната технология и природните условия. В резултат на това зеленото сирене постепенно започва да изчезва.
Тук се проявява един любопитен парадокс на модернизацията: технологията, въведена, за да улесни производството, може да прекъсне традиционен процес, зависим от стария материал и специфичната среда.
За щастие знанието не изчезва напълно. Част от местните производители продължават да пазят спомена и уменията, свързани с производството на сиренето. Именно това съхранено човешко знание по-късно се оказва решаващо за възстановяването на традицията.
Когато светът ни припомня какво имаме
Съвременната история на зеленото сирене получава нов обрат през 2007 г., когато представители на международното движение Slow Food посещават село Черни Вит.
Започват усилия за възстановяване, документиране и популяризиране на традиционната технология. За мен този момент е особено важен, защото показва как локалното знание понякога може да бъде преоткрито чрез външния поглед. Местните хора са познавали продукта като част от своя бит, докато за по-широката публика той е оставал почти неизвестен. А зелената плесен дори е могла да бъде възприемана като признак за разваляне. Международният интерес постепенно променя този статут. От почти забравена домашна храна зеленото сирене се превръща в продукт с гастрономическа, културна и туристическа стойност.
Но най-важни остават хората, които са запазили традицията. Без местните производители, без техния труд и без знанията, предавани между поколенията, не би било възможно възстановяването на продукта.
Зеленото сирене е пример за това, което можем да наречем биокултурно наследство – взаимодействие между природно разнообразие, местни животни, човешки знания, производствена технология и конкретен ландшафт.
Защо зеленото сирене не е просто „още едно сирене“?
Ценността му не се състои само в необичайния зелен цвят.
В него се срещат:
- местното овче мляко;
- традиционните породи и начинът на отглеждане на животните;
- планинските пасища;
- животът на овчарите високо в Балкана;
- дървените съдове;
- естественото оттичане на саламурата;
- специфичният планински микроклимат;
- традиционните знания и умения;
- продължителното съхранение и узряване;
- човешкият опит, предаван между поколенията.
Тази комбинация превръща зеленото сирене в нещо повече от хранителен продукт. То може да бъде наречено вкусова история на българското овчарство. В него се срещат човекът и планината, животното и пасището, млякото и дървото, природният процес и човешкото знание.
Туристът, който опитва зеленото сирене, всъщност не консумира само храна. Той получава възможност да „вкуси“ определен ландшафт, начин на живот и история на овчарите, които са живели месеци наред високо в планината, следвали са стадата си и са съхранявали произведеното мляко в дървени съдове, използвайки природните условия около себе си.
Това е и една от най-съществените характеристики на съвременния гастрономически туризъм – преминаването от консумация на храна към преживяване на място чрез храната. В този смисъл зеленото сирене не е просто продукт, който може да бъде дегустиран. То е средство, чрез което туристът може да се докосне до историята на село Черни Вит, до българското овчарство и до знанията на хората, които са превърнали необходимостта от съхраняване на храната в уникална местна традиция.
Самардалата – подправка, която заслужава научно внимание
Друг пример за недостатъчно познато българско хранително наследство е самардалата – растение, което ботанически принадлежи към флората на по-широкия Балкански и Черноморско-средиземноморски ареал, но е придобило особено място в българската хранителна култура. Научната литература я свързва с Allium siculum subsp. dioscoridis (Sm.) K. Richt., многогодишно луковично растение, познато у нас с народното име „самардала“. Видът се среща не само в България, но и в Гърция, Румъния и европейската част на Турция. Следователно не би било научно коректно да го определяме като растение, принадлежащо единствено на България.
Нашата особеност е друга. Тя е в начина, по който природният ресурс е превърнат в културен и гастрономически продукт. В България традицията на използване на листата за приготвяне на ароматна сол и подправъчни смеси е особено силно запазена и се е превърнала в част от етноботаническото и кулинарното ни наследство. Това означава, че можем да говорим не толкова за „българско растение“, колкото за български начин на познаване, обработване и употреба на растението.
От растението до трапезата
Етноботаническите изследвания показват, че традиционните знания за самардалата все още се пазят сред местните общности. Това знание се намира не само в книгите.
То включва множество практически умения:
- кога се събира растението;
- кои части се използват;
- кога листата са в подходящ стадий;
- как се обработват;
- как се смесват със сол;
- как се сушат;
- как се съхраняват;
- с кои храни се съчетават.
Особено важно е, че значителна част от тези знания се съхраняват сред по-възрастните носители на традицията. Така една на пръв поглед малка подправка се превръща в система от знания, предавана чрез наблюдение, участие и повторение.
И тук отново се връщаме към хляба и солта. В българската културна традиция хлябът е символ на гостоприемството, дома, труда и общността. Посрещането на гост с хляб и сол е един от най-разпознаваемите жестове на българското гостоприемство.
Самардалата се вписва естествено в тази култура. Тя добавя към простотата на хляба не просто соленост, а аромат, памет и разпознаваемост. Парче топъл хляб, поръсено със сол и самардала, е пример за храна с минимален брой съставки, но с огромна културна стойност. Именно в такива прости комбинации често се съхранява най-силно паметта за детството, дома и родното място.
Качество, аромат и място
Изследванията върху самардалата показват разнообразен химичен и метаболитен профил на дивите български популации и наличие на съединения, които участват във формирането на аромата и биологичните характеристики на растението. Проучвания са правени върху диви популации в България, включително чрез съвременни аналитични методи.
Други изследвания върху кулинарни растения показват и високо общо съдържание на флавоноиди в листата на самардалата. Това не означава, че можем безусловно да твърдим, че българската самардала е „най-качествената“ на Балканите – за подобно твърдение би било необходимо пряко сравнително изследване.
Но има основание да подчертаем нещо друго: България притежава значима традиция в използването на самардалата, а българските популации и продуктите от тях представляват интерес както за науката, така и за гастрономията.
Отново стигаме до понятието „тероар“. Както при зеленото сирене не е достатъчно да говорим само за овче мляко, така и при самардалата не е достатъчно да говорим само за растението. Значение имат мястото, климатът, почвата, сезонът на събиране, начинът на обработка и, разбира се, човешките знания.
Парадоксът: чужбина да ни разкаже за самите нас
Преди повече от десет години, съвсем случайно, на традиционен фермерски пазар във Франция една среща остана трайно в съзнанието ми. Мила продавачка на плесенни сирена ми разказа за българското зелено сирене от село Черни Вит.
Сподели, че при техния климат е изключително трудно да се развие същата характерна зелена плесен. Това признание ме изненада, но и ме накара да се почувствам неловко. Като човек, който професионално се занимава с туризъм, ресторантьорство и изучаване на храната, аз самата не знаех почти нищо за този български продукт.
Тази случайна среща постави пред мен един елементарен, но важен въпрос: Как е възможно да научим за собственото си хранително наследство от чужбина?
Може би именно тогава разбрах, че понякога трябва да погледнем към собствената си кухня през очите на другия, за да осъзнаем колко ценни са нещата, които сме приели за даденост.
От храната към преживяването
Зеленото сирене от Черни Вит и самардалата показват как един местен продукт може да се превърне в туристическо преживяване, разказ за мястото и средство за съхраняване на културната памет.
Съвременният турист все по-често не търси само вкус. Той търси историята зад него. Кой го е създал? Къде? С какви суровини? Какви знания са необходими? Какво място и начин на живот стоят зад този продукт? Тук се срещат храната, ресторантьорството, туризмът и науката.
Местният продукт може да бъде основа на дегустация, кулинарна работилница, фермерски маршрут или ресторантско меню. Но неговата истинска стойност е в автентичната история, която носи.
Затова не е достатъчно да определяме една храна като „типично българска“. По-важно е да разберем защо е свързана с конкретното място, хората, природата и начина им на живот. Именно тази връзка превръща храната в наследство.
Не бива светът да ни казва кои сме
Зеленото сирене и самардалата са два малки, но изключително силни примера за една важна истина: Можем да живеем сред собственото си наследство и да не го познаваме.
Понякога е необходим погледът на чужденеца, за да видим стойността на това, което сме приели за обикновено. Но не бива светът да бъде този, който първи ни разказва кои сме. Имаме нужда да познаваме собствените си продукти, вкусове, производители, традиции и знания – не само за да ги предлагаме на туристите, а преди всичко, за да ги съхраним. Българската кухня не е само това, което вече познаваме. Тя е и онова, което тепърва трябва да открием.
А когато открием тези забравени вкусове, не откриваме просто храна. Откриваме себе си
