Готово за 4 ч 20 мин
Порции 4–6
С телешко, което се топи в устата, и гъст, наситен на вкус, опушен сос, това чили кон карне по същество е телешка яхния, овкусена с чили. Не е най-бързото или най-лесното чили за приготвяне (за това опитайте моята рецепта за чили с телешка кайма), но според мен е и най-автентичното. Така че, ако търсите рецепта за състезание по чили, това е тя! Какво го прави по тексаско? Най-вече това, че се приготвя с телешко месо на кубчета вместо с кайма и без боб. (Някои пуристи пропускат и доматите, но на мен ми харесва дълбочината, която те добавят.)
Тази рецепта изисква над час подготовка и активно готвене, плюс няколко часа къкрене на котлона, така че е най-добре да я запазите за уикенда. Препоръчвам да удвоите рецептата – можете да замразите половината за друга вечер или да използвате остатъците за тако, бурито или да ги поднесете върху ориз или печени картофи. Поднесете чили кон карне с мъфини от царежичен хляб или царевичен хляб.
Подправки (анхо чили на прах, чипотле чили на прах, кимион, риган, кориандър, канела): Тази наситена смес изгражда основата на чилито, като наслагва опушена лютивина, земни нотки и леко затоплящ акцент за дълбок, добре балансиран вкус.
Царевично брашно: Лесен сгъстител, който придава на чилито повече плътност и деликатен царевичен вкус.
Телешки чък рост и бекон: Чък ростът – популярна американска говежда или телешка разфасовка, взета от областта на врата и рамото на животното ви дава плътни парчета месо, които стават крехки при бавното готвене, а беконът добавя опушена наситеност. Заедно те дават на чилито месна основа и дълбочина. Когато купувате чък рост, избягвайте общо обозначеното „месо за яхния“, тъй като няма да стане почти толкова крехко.
Жълт лук, скилидки чесън, люти чушки халапеньо: Това трио оформя ароматната основа на ястието. (Можете да увеличите лютивината на чилито, като добавите и част от семките на халапеньото.)
Телешки бульон с ниско съдържание на сол и бира: Заедно те съставят течната основа и придават на чилито както наситен солен вкус, така и лек малцов оттенък. Използването на бульон с ниско съдържание на сол държи нивото на соленост под контрол. (Ако не консумирате алкохол, просто заменете бирата с вода.)
Мачкани домати, меласа и какао на прах: Това трио балансира чилито. Доматите дават киселинност и плътност, меласата носи тъмна сладост, която омекотява подправките, а какаото на прах е „тайна“ съставка в много рецепти за чили, като добавя само лек намек за горчивина, който чудесно допълва подправките.
Инструкции стъпка по стъпка
Стъпка 1: Направете пастата за чили.
В малка купа смесете подправките и царевичното брашно. Добавете малко вода, за да се образува паста, и оставете настрана.
Професионален съвет:
Смляното анхо чили, направено от сушени поблано чушки, е меко и има сладка, земна опушеност. Смляното чипотле чили, направено от опушени халапеньо, е по-люто, с по-дълбока опушеност и фини шоколадови нотки. Използвани заедно, те създават многопластов и сложен вкус на чили.
Стъпка 2: Сгответе бекона.
Изпържете го, докато мазнината се отдели и беконът стане хрупкав. Прехвърлете го с решетъчна лъжица в чиния, покрита с кухненска хартия. Изсипете цялата мазнина, освен няколко чаени лъжички, в малка купа.
Стъпка 3: Запечатайте телешкото.
На партиди запечете месото на един слой, докато се зачерви добре поне от едната страна, като при нужда добавяте още от запазената мазнина от бекона.
Професионален съвет:
Не препълвайте тигана. Запичането на партиди ви дава онази коричка, която изгражда основата на чилито.
Стъпка 4: Деглазирайте съда.
Прехвърлете телешкото в чиния. Деглазирайте съда с малко вода (ще се вдигне дим, когато я добавите), като остържете запечените кафяви частици, след което излейте течността върху телешкото.
Професионален съвет:
Тези кафяви частици, полепнали по дъното на съда, се наричат fond. Това са малки карамелизирани остатъци от месото и ароматните зеленчуци и когато ги остържете с течност, те отново се разтварят в соса, придавайки на чилито допълнителна дълбочина и плътност.
Стъпка 5: Задушете ароматната основа.
Намалете котлона до средна степен и добавете 3 супени лъжици от запазената мазнина от бекона. Гответе лука, като разбърквате често, докато омекне, около 5 минути. Добавете чесъна и халапеньото; гответе още 2 минути.
Стъпка 6: Добавете пастата за чили.
Разбъркайте запазената паста от подправки и гответе няколко минути, докато стане ароматна. Може леко да се слепи или да залепне за дъното – това е нормално.
Стъпка 7: Направете бульона.
Налейте телешкия бульон и разбийте с тел, докато подправките се разтворят. Добавете водата, бирата, натрошените домати, меласата, какаото на прах, запечатаното телешко и бекона.
Стъпка 8: Оставете да къкри и поднесете.
Оставете да заври леко, похлупете с капак, леко открехнат, и гответе 2 1/2 до 3 часа, докато телешкото омекне, а сосът се сгъсти. Сипете в купички и поднесете с настъргано сирене, кориандър и резенчета лайм. Чилито може да се съхранява в хладилник до 3 дни (и става още по-вкусно, докато ароматите се смесят). За по-дълго съхранение замразете.
Продукти
- 1/4 чаша смлян лют пипер анчо
- 1 супена лъжица смлян лют пипер чипотле
- 2 супени лъжици смлян кимион
- 2 чаени лъжички сушен риган
- 1 чаена лъжичка смлян кориандър
- 1/2 чаена лъжичка смляна канела
- 1/4 чаша царевично брашно
- 2 чаши вода, плюс допълнително за пастата от чили и деглазиране на тигана
- 1 говежди плешки от около 1,8 кг, почистени от излишната мазнина и нарязани на кубчета с размер 4 см
- 2 чаени лъжички сол
- 225 г бекон (около 8 резена), нарязан на парчета с дебелина около 0,6 см
- 2 малки жълти глави лук, нарязани на парчета с размер 2,5 см
- 5 скилидки чесън, нарязани
- 3 люти чушки халапеньо, почистени от дръжките и семената и нарязани на ситно
- 4 чаши телешки бульон с ниско съдържание на натрий
- 1 1/4 чаши светла бира тип лагер
- 1 чаша консервирани мачкани домати
- 1 супена лъжица меласа
- 2 чаени лъжички натурално неподсладено какао на прах
За гарниране (по желание)
- Пресен нарязан кориандър
- Настъргано сирене чедър
- Резени лайм
Начин на приготвяне
СТЪПКА 1
В малка купа смесете смлените люти чушки, кимиона, ригана, кориандъра, канелата и царевичното брашно. Добавете 1/2 чаша вода и разбъркайте, докато получите гъста паста. Оставете настрана.
СТЪПКА 2
Овкусете телешкото месо със солта и го оставете настрана.
СТЪПКА 3
В голяма тенджера или чугунен съд запържете бекона на умерен огън. Разбърквайте често, за да не залепва, докато мазнината се отдели и беконът стане хрупкав. Това отнема около 10 минути.
С решетъчна лъжица извадете бекона в чиния, покрита с кухненска хартия. Изсипете почти цялата мазнина от тенджерата в малка купа, като оставите няколко чаени лъжички. Запазете мазнината.
СТЪПКА 4
Увеличете котлона до средно висока температура. Запечатайте месото на 3 порции, като всяка порция трябва да бъде разположена на един слой. Печете, докато месото се зачерви добре от едната страна, около 4 минути на порция. При необходимост добавяйте от заделената мазнина от бекона.
Съвет: След като поставите месото в тенджерата, не го разбърквайте и не го докосвайте. Оставянето му неподвижно ще позволи да се образува хубава кафява коричка от едната страна.
Прехвърлете запечатаното месо в чиния. Добавете около 1/4 чаша вода в тенджерата. Водата ще започне да отделя пара. С дървена лъжица остържете дъното, за да отделите всички ароматни запечени частици.
Изсипете тъмната течност върху запечатаното месо.
СТЪПКА 5
Намалете температурата до средна и добавете 3 супени лъжици от заделената мазнина от бекона в тенджерата.
Добавете лука и гответе около 5 минути, като разбърквате често, докато омекне. Прибавете чесъна и халапеньото и гответе още 2 минути.
Добавете заделената паста от люти чушки и запържвайте няколко минути, докато стане ароматна. Сместа ще изглежда на бучки и може леко да залепва за дъното. Това е нормално.
СТЪПКА 6
Добавете телешкия бульон и разбърквайте с телена бъркалка, докато сместа от подправки се разтвори напълно. Остържете дъното на тенджерата с бъркалката, за да отделите евентуално полепналите подправки.
Добавете водата, бирата, натрошените домати, меласата и какаото на прах. Върнете в тенджерата заделения бекон и запечатаното месо, заедно със соковете, които са се събрали в чинията.
Оставете сместа да заври. След това намалете котлона до ниска температура и покрийте с капак, като го оставите леко открехнат.
Варете на слаб огън, като разбърквате от време на време, за да не загори дъното. Гответе 2 1/2 до 3 часа, докато месото стане изключително крехко, а сосът се сгъсти.
Опитайте и при необходимост коригирайте подправките. Разпределете чили кон карне в купи и сервирайте с кориандър, сирене и резени лайм.
Бележки
При избора на месо не купувайте продукт, обозначен просто като „месо за готвене“ или „месо за яхния“. При почистването от мазнината ще загубите около 225 г. Затова, ако купите месото вече почистено и нарязано на кубчета, ще са ви необходими около 1,6 кг.
За по-лесно нарязване на бекона можете да го поставите във фризера за 15-20 минути предварително. Колкото по-студен е, толкова по-лесно се реже.
При работа с люти чушки халапеньо избягвайте да докосвате очите си.
Приготвяне предварително и замразяване
Чилито може да се приготви до 3 дни предварително или да се замрази за срок до 3 месеца.
Преди сервиране го размразете в хладилника за 12 часа. След това го затоплете на котлона на средна температура, докато стане горещо.
Хранителни стойности
За една порция (6 порции общо):
- Калории: 644 kcal
- Въглехидрати: 22 г
- Белтъчини: 66 г
- Мазнини: 32 г
- Наситени мазнини: 11 г
- Холестерол: 195 мг
- Натрий: 1648 мг
- Фибри: 3 г
- Захари: 7 г
Да ви е сладко!
