|
Getting your Trinity Audio player ready...
|
За някои от тях съществуват по-безопасни и по-традиционни алтернативи
Дългият списък с непознати имена върху етикетите на съставките на преработените храни вече е повод за безпокойство. Много хора обаче не знаят за друга категория добавки, които никога не се посочват на тези етикети. Тези „невидими“ добавки са известни като вещества, които подпомагат преработката на храните.
Спомагателните вещества в преработката изпълняват различни роли в производството на храни. Те могат да филтрират напитки като вино или сок, за да ги направят по-чисти, или да подобряват текстурата на хляба, за да го направят по-мек и еластичен. По време на производствения процес тези спомагателни вещества се консумират, трансформират или отстраняват, което ги прави практически неоткриваеми в крайния продукт.
Вземете за пример плодовия сок. Използването на ензими за извличане на сок е често използван метод на производство, който може да доведе до добив на сок, надвишаващ 90% от теглото на плода. Чрез третиране на суровите плодови материали с няколко ензима при определена температура в продължение на няколко часа, плодовете се „втечняват“. По-конкретно целулозата разгражда клетъчните стени на плода, като освобождава повече сок и захари, а пектиназата и амилазата разграждат полизахариди като пектина. Тези ензими подобряват потока на сока в контейнерите за преработка и увеличават неговата сладост. Те се консумират и трансформират по време на преработката, като в крайна сметка не се появяват на етикета на съставките.
Друг пример е обикновеното мляко. С добавена лактаза, то се превръща в нисколактозно мляко, с добавяне на сирище – се превръща в сирене. Освен това нанасянето на палмов восък върху формите за печене спомага за лесното освобождаване на сладкиша. При бутилирането на сосове често се добавя азот, който измества кислорода, предотвратявайки окисляването и развалянето на продукта.
Спомагателните вещества за преработката включват различни вещества, използвани в производството на храни, включително избистрящи агенти, агенти за замъгляване, катализатори, флокуланти, филтърни помощни вещества и инхибитори на кристализацията. Тези спомагателни вещества изпълняват важни функции, като подобряване на текстурата, повишаване на прозрачността и предотвратяване на развалянето на храните.
Някои хора може да се притесняват, тъй като тези вещества не са посочени на етикета, посочва пред The Epoch Times Мартин Бакнаваж, старши специалист по безопасност на храните в катедрата по хранителни науки на Пенсилванския държавен университет. Според него обаче няма нужда от прекомерна загриженост.
„Рискове има във всички процеси; определено има потенциални странични ефекти и негативни аспекти, които трябва да се разгледат“, споделя пред The Epoch Times Тим Боузър, инженер по хранителните процеси в Центъра за храни и селскостопански продукти „Робърт М. Кер“ в Държавния университет на Оклахома. И все пак, за разлика от добавките, естеството на спомагателните вещества за обработка определя, че „те нямат тази способност да мамят“ и е по-малко вероятно да бъдат използвани за измама и фалшифициране.
При реални сценарии „остатъчните вещества биха били твърде ниски, за да бъдат открити“, посочва Баузър.
Той обаче отбелязва, че с непрекъснатото развитие на технологиите някои компании вече са в състояние да откриват вещества на нива, достигащи до части на милиард или дори трилион. Освен това безопасността на спомагателните вещества за обработка се оценява непрекъснато и с нарастването на разбирането на хората може да се коригират разпоредбите, регулиращи употребата им, или „нещо може да бъде премахнато от списъка на общоприетите за безопасни“.
Алкохол, сок и тежки метали
Въпреки строгите вековни закони на Германия, регулиращи методите за производство на бира, рутинни анализи разкриват постепенно увеличаване на съдържанието на арсен в немската бира, като за потенциален източник се смята диатомичната пръст.
Диатомичната пръст обикновено се използва за филтриране на алкохол и напитки.
За да проверят тази хипотеза, изследователите смесват диатомична пръст с бира и анализират филтрата за следи от метали, като откриват повишени нива на арсен и алуминий.
Диатомичната пръст е вкаменен седимент, образуван от клетъчните стени на древни диатомеи (едноклетъчни организми, населяващи океанското дъно). След извличането им те се смилат на прах, който се състои предимно от силициев диоксид.
Друг често използван филтър за напитки по време на производствения процес е бентонит – глина с адсорбционни способности (концентриране на дадено вещество на повърхността), която Американската агенция за контрол на храните и лекарствата (FDA) класифицира като „общопризната за безопасна“.
Тъй като диатомичната пръст и бентонитът са получени от добити материали, „те могат да съдържат голям набор от елементи, включително тежки метали“, пише Бенджамин У. Редан, учен от FDA, в проучване от 2020 г., публикувано в специализираното издание Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Проучване, проведено от FDA и изследователи от Университета на Мериленд, показва, че диатомичната пръст може да увеличи нивата на арсен в ябълковия сок повече от пет пъти, докато нивата на арсен в гроздовия сок се увеличават с 67%.
Освен това изследователите са открили, че добавянето на бентонит може да увеличи нивата на ванадий в ябълковия сок от около 3 μg/kg до 200 μg/kg. Въпреки че това не достига токсични нива, увеличението е забележимо, като прекомерната консумация на ванадий може да причини увреждане на черния дроб и бъбреците.
Качеството на различните спомагателни вещества варира. През януари 2023 г. унгарски изследователи публикуват проучване в специализираното издание Foods. Те добавят 21 вида търговски бентонитови продукти към бяло вино и установяват, че докато при някои от тях не се наблюдава значителна промяна в съдържанието на олово, при други то се увеличава значително. Например един вид бентонит увеличава съдържанието на олово от 2,27 µg/L на 9,46 µg/L, което означава увеличение с над 300%.
Скрити опасения, свързани с безкофеиновото кафе
За отстраняване на кофеина от кафеените зърна се използва спомагателно средство за обработка, наречено метиленхлорид, при което се получава безкофеиново кафе.
Метиленхлоридът е високоефективен разтворител, но често се счита за опасен. В черния дроб той се метаболизира и произвежда значителни количества въглероден оксид и формалдехид, като последният е известен канцероген. При животински модели метиленхлоридът е показал хепатотоксичност, невротоксичност и потенциални канцерогенни ефекти.
В разпоредбите на FDA се посочва, че нивото на остатъчни вещества от метиленхлорид в храните не трябва да надвишава 10 части на милион (ppm), което се равнява на 10 mg/kg или 10 000 μg/kg.
Въпреки че високата летливост на метиленхлорида като цяло улеснява отстраняването на остатъците му, те все пак могат да се задържат и остатъците в някои продукти могат да бъдат сравнително високи.
Като се има предвид, че безкофеиновото кафе е предпочитан избор за чувствителни групи като бременни жени, хора със сърдечносъдови заболявания и такива с неврологични заболявания, някои изразиха загриженост относно използването на метиленхлорид при производството му.
Организацията с нестопанска цел Clean Label Project, която отдавна е насочила вниманието си към употребата на метиленхлорид в кафеената индустрия при производството на безкофеиново кафе, през 2022 г. възложи на професионална аналитична компания да проведе двойно сляп тест на 17 безкофеинови продукта. Резултатите показаха, че въпреки че във всички продукти нивата на метилен хлорид са под установените от FDA стандарти, в един продукт се съдържат 8 931 μg/kg, което е близо до горната граница, а в други два продукта нивата на остатъчни вещества са между 3 500 и 4 000 μg/kg.
„Всяко нещо, което се използва по този начин и за което се знае, че представлява проблем, трябва да се разглежда непрекъснато“, посочва Тим Боузър по отношение на използването на метиленхлорид при производството на кафе без кофеин. Той подчертава, че ако дадено вещество се счита за опасно, то си остава опасно, независимо от остатъчното количество.
Експертът също така подчерта значението на постоянния контрол и отвореността към различни гледни точки по отношение на някои широко използвани вещества, които понастоящем се считат за безопасни, като например хексана, използван при извличането на соево масло.
Хексан и растително масло
Традиционните методи за механично пресоване за извличане на растително масло обикновено постигат степен на извличане от 60 до 80% за маслодайни култури. За разлика от тях, при преобладаващо използваната сега химическа екстракция с разтворител може да се постигне степен, близка до 100%.
Обикновено използваният в този процес разтворител хексан е въглеводород, който се извлича от суровото масло. Той остава течен при стайна температура, но е силно летлив.
При извличането на растителни масла като рапица, слънчоглед и памук, маслодайните семена се почистват, смачкват и изсушават, преди да бъдат потопени в хексан. Следвайки принципа „подобното се разтваря в подобно“, липидите от семената се освобождават, а хексанът впоследствие се изпарява с помощта на гореща пара. След това извлеченото масло се подлага на допълнителни процеси на рафиниране, а хексанът се събира и използва повторно.
Освен за растителни масла хексанът се използва и за извличане на аромати, оцветители и други биоактивни съставки.
Многобройни изследвания са установили, че хексанът е невротоксичен за хората. Според Американската агенция за опазване на околната среда (EPA) краткосрочното излагане на хексан може да причини дразнене, главоболие и замаяност, а продължителното излагане може да доведе до увреждане на нервите.
EPA е определила референтна доза за излагане на въздействието на хексан въз основа на проучвания за токсичност при животни, като е определила за хора дневна граница от 0,06 mg/kg/ден. За човек с тегло 70 килограма тази временна референтна доза се равнява на максимум 4,2 милиграма на ден. Европейската агенция по лекарствата класифицира хексана като разтворител от клас 2, което означава, че той трябва да бъде ограничен, и е установила „допустима дневна експозиция“, подобна на тази на ЕРА.
В различните страни има различни разпоредби относно остатъците от хексан в хранителните масла. Например, стандартът на Европейския съюз е 1 mg/kg. Установено е, че някои растителни масла в развиващите се страни надвишават нормата на ЕС за остатъци от хексан. От гледна точка на околната среда, въпреки че по-голямата част от хексана се възстановява по време на производствения процес, част от него все още се отделя във въздуха и може да попадне в хранителната верига. Последните изчисления показват, че всяка година в световен мащаб са необходими допълнително един милион тона хексан, за да се компенсират загубите по време на процеса на извличане.
Понастоящем FDA няма разпоредби относно нивата на остатъци от хексан в продуктите от хранителни масла. „За да се гарантира, че растителното масло е достатъчно пречистено, за да се сведат до минимум нивата на замърсители като хексан, производителите могат да определят лимит, който допуска само следи от хексан в крайния продукт.“ Говорителят на FDA заяви пред The Epoch Times: „FDA обикновено не взема проби от растителни масла за остатъчен хексан … въз основа на информацията, с която разполагаме, всякакви остатъчни нива биха били много ниски, ако изобщо могат да бъдат открити, ако се добавят към храни.“
Заради опасенията, свързани с хексана като разтворител за екстракция, някои преработватели преминават към по-здравословни методи за екстракция. Тези методи включват ензимна екстракция с водна помощ, екстракция с естествени разтворители (например от цитрусови кори и дървесни масла) и по-съвременни методи за механично пресоване с по-високи добиви на масло.
Ензими в хляба: на пръв поглед безвредни спомагателни вещества
Съществува още една основна категория спомагателни вещества за обработка: ензимите, които се използват широко в производството на печива, например в хляба.
Ксиланазите се използват в хлебопроизводството от няколко десетилетия. Те разграждат полизахаридите в брашното, което води до по-пухкав хляб. Протеазите разграждат големите белтъчни молекули в тестото на по-малки, което прави тестото по-меко и пластично. Освен това те ускоряват ферментацията на тестото, като подобряват текстурата и вкуса на хляба. Освен това, като разграждат повече протеини до аминокиселини, протеазите обогатяват хранителната стойност на хляба и улесняват усвояването му. Алфа-амилазата (α-амилаза) разгражда нишестето в тестото до захари, като подобрява мекотата, еластичността и сладостта на хляба. Освен това тя намалява съдържанието на влага в хляба и регулира микробния растеж, като по този начин удължава срока му на годност.
В сравнение с други добавки, не е установено ензимите, използвани като спомагателни вещества при преработката, да представляват забележими рискове.
„Всеки ден консумираме активни ензими в храната“, посочва Мартин Бакнаваж, като отбелязва, че пресните плодове и зеленчуци естествено съдържат ензими. Сред тях е α-амилазата, която се произвежда от микроорганизми, растения и животни, и „нашето тяло произвежда α-амилази, за да разгражда нишестето, което ядем“.
„Той [ензимът] не е нещо, което би могло да бъде вредно“, обясни Тим Боузър, като подчерта, че по време на преработката и нагряването тези ензими се сваряват или деактивират. „Той все още е там, но е просто проста захар или на пръв поглед прост протеин.“
Боузър добави, че изписването на тези ензими върху етикетите на съставките е безсмислено и може би дори неуместно, тъй като те вече не съществуват в активната си форма. Освен това количеството на добавените ензими е минимално. Експертът даде пример с фосфолипазата – ензим, който разгражда някои компоненти на брашното до глицерол и мастни киселини, стабилизирайки тестото и подобрявайки текстурата на хляба. За всеки тон брашно са необходими само от 1 до 20 грама фосфолипаза.
„Тези химикали често могат да бъдат скъпи“, посочва в допълнение Бакнаваж, като подчертава, че преработвателите ще избягват прекомерната им употреба или използването им без цел. „Ензимите, например, биха стрували повече от 100× до 1000× от хранителните продукти на база грам“.
Малко вероятно е да бъдат използвани неправилно
Съществуват потенциално по-безопасни и по-традиционни алтернативи на спомагателните вещества.
Спомагателните вещества за преработка на храни са предназначени само за подпомагане на производството и нямат друга цел, посочва Бакнаваж. Добавянето на твърде много от тях може да доведе до проблеми. Той го оприличи на приготвянето на пържени яйца: „Тънък слой олио в тигана е достатъчен, но използването на твърде много олио не би довело до добре приготвено и вкусно ястие.“
Експертът заяви, че качеството на спомагателните вещества за преработка се определя от техните производители. След това преработвателите на храни избират продуктите въз основа на цената и функционалността, като се уверяват, че те отговарят на стандартите за безопасност и получават необходимите одобрения.
В Съединените щати тристепенна регулаторна рамка контролира спомагащите вещества за преработка на храните. Първо, дружествата за производство на храни извършват проверки на тези вещества и техните производствени процеси. На второ място, големите фирми за преработка на храни и повечето търговци на дребно, които снабдяват големи вериги магазини, като Walmart или Costco, трябва да получат сертификат от организации на трети страни, преди продуктите им да бъдат допуснати до продажа в магазина. Третото ниво включва правителствени регулаторни органи, по-конкретно Министерството на земеделието на САЩ и FDA. Освен това местните здравни инспекции на ниво окръг или град допълнително гарантират спазването на изискванията. Боузър подчертава, че администрацията на Министерството на земеделието непрекъснато следи остатъците от спомагателни вещества за дезинфекция в месните продукти.
„Няма данни за злоупотреба със спомагателните вещества за преработка на храните, поне на мен ми е известно“, заяви Бакнаваж. Въпреки това той призна, че тези вещества са били обект на спорове.
Също така съществуват потенциално по-безопасни и традиционни алтернативи на тези вещества преработка, като например използването на методи за механично пресоване за извличане на растителни масла вместо хексан.
За обезкофеинизиране на кафето „би трябвало да се търси само водна екстракция – водата очевидно е наистина безопасна“, предлага Боузър. Тези продукти вече се предлагат на пазара. Той изтъкна, че за производителите на кафе с ниско съдържание на кофеин този преход може да не доведе непременно до икономически загуби. Напротив, тъй като потребителите активно избират по-безопасни варианти, това може да увеличи печалбите на компаниите.
