Специалитет със свинско месо, телешки дроб и гъби от сборника с рецепти, използван в ресторантската практика на „Балкантурист“ „Обществено хранене“
Свинската кавърма е сред познатите ястия в българската кухня, но някои от нейните разновидности днес се срещат по-рядко. Сред тях е „Кавърма от свинско месо по воденичарски“ – специалитет, включен в „Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“, използван в ресторантската практика на „Балкантурист“ и „Обществено хранене“.
Рецептата съчетава свинско месо, телешки дроб, гъби, кромид лук и традиционни подправки. Характерно за приготвянето ѝ е, че месото се запържва с лука, дробът и гъбите се обработват отделно, а накрая ястието се разпределя в глинени гювечета и се запича във фурната.
Представяме рецептата под номер 631, предназначена за десет порции.
Необходими продукти
10 порции
- Свинско месо от бут – 1250 г
- Телешки дроб – 430 г
- Свинска мас – 200 г или растително масло – 200 г
- Кромид лук – 940 г
- Стерилизирани гъби – 334 г или пресни гъби – 465 г
- Прясно масло – 50 г
- Сол – 20 г
- Черен пипер – 3 г
- Лютиви пиперки – 50 г
- Магданоз и чубрица – общо 30 г
Количествата са посочени според нетното тегло в оригиналния сборник. За свинското месо в технологията са уточнени възможностите за използване на шол, ябълка или плешка.
Начин на приготвяне
Стъпка1: Нарязаното свинско месо (от шол, ябълка или плешка) се изпържва в мазнината. След това се прибавя нарязаният на филийки кромид лук.
Стъпка 2: Когато лукът омекне, се добавят черният дроб и гъбите, предварително нарязани и сотирани отделно.
Стъпка 3: Сместа се посолява и се подправя с черен пипер, ситно нарязани магданоз и чубрица.
Стъпка 4: Приготвената кавърма се разпределя в глинени гювечета заедно с лютивите пиперки. Съдовете се покриват с пергаментова хартия и се запичат леко във фурната.
Рецепта от историята на българското ресторантьорство
Кавърмата по воденичарски се отличава със съчетанието на свинско месо и телешки дроб, допълнено от гъби, лук и подправки. Приготвянето в индивидуални глинени съдове е характерна особеност на рецептата.
„Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“ е част от историята на българското ресторантьорство. Използван в практиката на „Балкантурист“ и „Обществено хранене“, той документира ястията, продуктите, грамажите и технологиите на приготвяне в заведенията от онова време.
Днес подобни издания представляват интерес не само за любителите на кулинарията, но и за всички, които желаят да се запознаят с развитието на ресторантската кухня в България.
Източник: „Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“, рецепта № 631 „Кавърма от свинско месо по воденичарски“, стр. 538–539.
