Крехко телешко месо, зеленчуци и плътен винен сос се съчетават в засищащо ястие, което става още по-вкусно на следващия ден
Готово за 4 часа
Порции 6
Добре прошарената телешка плешка първо се запечатва до наситено кафяво, а след това бавно се задушава с лук и чесън в богат сос на винена основа. След няколко часа във фурната месото става крехко и буквално се топи в устата, зеленчуците са идеално сготвени, а сосът е плътен и наситено ароматен.
Още по-хубавото е, че след като влезе във фурната, рецептата почти не изисква внимание, на следващия ден или дори след два дни вкусът е още по-добър и замразяването ѝ се получава чудесно. Поднесете я с хрупкав хляб или тестени кексчета, за да попият соса, или я сервирайте върху яйчени нудъли за още по-засищащо ястие.
Обезкостена телешка плешка: Това е любимият ми разрез за телешка яхния, защото прошарването и съединителната тъкан я правят особено подходяща за бавно задушаване – месото става сочно и крехко, така че лесно се разделя с вилица. Търсете добре прошарено парче плешка и го нарежете сами на кубчета, вместо да купувате пакетирано „месо за яхния“, в което може да има по-постни парчета от различни разфасовки, които се готвят неравномерно.
Жълт лук и чесън: Тези ароматни продукти изграждат основата на наситения вкус на яхнията.
Доматено пюре и балсамов оцет: Доматеното пюре придава плътност и наситеност, а балсамовият оцет добавя дълбочина и киселинност.
Универсално брашно: Сгъстява течността при готвене в богат сос, който полепва по месото и зеленчуците.
Червено вино, телешки бульон и вода: Образуват ароматната течност за задушаване. Използвайте сухо и червено вино, като Pinot Noir, Merlot или Cabernet Sauvignon – нещо, което е достатъчно добро и за пиене.
Дафинов лист, мащерка и магданоз: Дафиновият лист и мащерката придават земен аромат, докато яхнията се задушава; пресният магданоз добавя свеж завършек точно преди поднасяне.
Моркови и бели картофи за варене: Добавят сладост, текстура и засищащ характер. Бейби картофите запазват добре формата си по време на задушаването, като същевременно стават крехки и кремообразни отвътре. За повече зеленчуци и малко зеленина можете да добавите замразен грах към края на готвенето.
Как се приготвя телешка яхния
Стъпка 1: Подгответе месото.
Отстранете всички големи, твърди парчета мазнина, до които лесно достигате, но не прекалявайте. Прошарването в самото месо помага то да остане сочно и крехко, докато се задушава. Подсушете месото, за да се запечата, а не да се задушава на пара, след което го овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.
Стъпка 2: Запечатайте месото.
Загрейте малко олио в чугунена тенджера с капак или голяма тенджера и запечатайте месото на порции, като оставяте достатъчно пространство между парчетата, за да се зачервят, а не да се задушават на пара. Не бързайте тук; целта е наситена кафява коричка, а не просто промяна в цвета. Запечените частици, които се събират по дъното на тенджерата, също са важни, защото ще станат част от вкусовата основа на яхнията.
Стъпка 3: Сгответе ароматната основа.
Добавете в тенджерата лука, чесъна и балсамовия оцет. Когато оцетът попадне в горещия съд, той ще помогне да се отлепят вкусните запечени частици по дъното, затова ги оберете с дървена лъжица, докато лукът се готви. Щом лукът започне да омеква, разбъркайте с доматеното пюре и гответе за кратко, за да се засили вкусът му.
Стъпка 4: Върнете месото и добавете брашното.
Върнете в тенджерата месото и всички сокове, отделили се в чинията, след което разбъркайте с брашното, докато не останат сухи следи. По време на готвенето брашното ще сгъсти течността за задушаване и ще придаде плътност на готовия сос.
Стъпка 5: Задушете яхнията.
Налейте виното, бульона и водата, след което добавете дафиновия лист, мащерката и захарта. Разбъркайте добре, като остъргвате всички запечени частици от дъното на тенджерата. Оставете да заври, похлупете и прехвърлете във фурната. Задушавайте 2 часа, след което добавете морковите и картофите и продължете готвенето, докато месото стане достатъчно крехко, за да се разделя с вилица, а зеленчуците се сготвят напълно. По-късното добавяне на зеленчуците не им позволява да омекнат прекалено или да се разпаднат. Извадете дафиновия лист и коригирайте овкусяването преди поднасяне.
Професионален съвет:
Нямате чугунена тенджера? Можете да приготвите яхнията и на котлона. Дръжте я похлупена на най-слабия огън и разбърквайте от време на време, за да не залепне; времето за готвене ще е приблизително същото.
Стъпка 6: Поднесете.
Опитайте и при нужда коригирайте овкусяването, след което сипете яхнията в купички с черпак и поръсете с пресен магданоз. Поднесете с хрупкав хляб, за да попие богатия сос. Както при повечето яхнии, на следващия ден е още по-вкусна, а и се замразява чудесно.
Не се тревожете, ако по време на готвенето яхнията ви се струва рядка; тя няма да се сгъсти напълно до самия край. Ако все пак предпочитате по-гъст сос, след като е готова, намачкайте по 2 супени лъжици омекнало масло и брашно до гладка паста (това се нарича beurre manié). Оставете яхнията да къкри на котлона, след което разбийте пастата с тел малко по малко, докато сосът достигне желаната от вас консистенция.
За най-добри резултати започнете на котлона, както е указано. Запечатайте месото, след което сгответе лука, чесъна и балсамовия оцет. Върнете месото в тенджерата, поръсете с брашното и разбъркайте, докато се поеме. Прехвърлете всичко в бавноготвещия съд, включително морковите и картофите, и добавете останалите съставки. Гответе на висока степен 4 до 5 часа, докато месото омекне, а зеленчуците се сготвят напълно.
Продукти:
- 1,36 кг обезкостено говеждо месо от плешка, добре прошарено, нарязано на парчета по около 4 см
- 2 чаени лъжички сол
- 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
- 3 супени лъжици зехтин
- 2 средно големи глави жълт лук, нарязани на парчета по около 2,5 см
- 7 скилидки чесън, обелени и смачкани
- 2 супени лъжици балсамов оцет
- 1 1/2 супени лъжици доматено пюре
- 1/4 чаша бяло пшенично брашно
- 2 чаши сухо червено вино
- 2 чаши телешки бульон
- 2 чаши вода
- 1 дафинов лист
- 1/2 чаена лъжичка сушена мащерка
- 1 1/2 чаени лъжички захар
- 4 големи моркова, обелени и нарязани по диагонал на парчета по около 2,5 см
- 450 г малки бели картофи (Baby Yukon), разрязани наполовина
- Прясно нарязан магданоз за сервиране (по желание)
Начин на приготвяне:
СТЪПКА 1
Загрейте фурната до 165°C и поставете решетката в долната средна позиция.
СТЪПКА 2
Подсушете говеждото месо и го овкусете със солта и черния пипер. В голяма чугунена тенджера с капак или тенджера с дебело дъно загрейте 1 супена лъжица от зехтина на средно силен огън, докато се сгорещи добре.
Запържете месото на 3 порции, като го обръщате с щипка, за около 5 минути на порция. За всяка следваща порция добавяйте по още 1 супена лъжица зехтин. (За да се запечата месото добре, не препълвайте съда и го оставете да образува хубава кафява коричка, преди да го обърнете с щипката.)
Прехвърлете месото в голяма чиния и го оставете настрана.
СТЪПКА 3
Добавете лука, чесъна и балсамовия оцет. Гответе около 5 минути, като разбърквате с дървена лъжица и остъргвате полепналите по дъното на съда запечени частици.
Добавете доматеното пюре и гответе още 1 минута. Върнете говеждото месо заедно с отделилите се сокове в тенджерата и го поръсете с брашното. Разбърквайте с дървена лъжица в продължение на 1–2 минути, докато брашното се разтвори.
Добавете виното, телешкия бульон, водата, дафиновия лист, мащерката и захарта. Разбъркайте с дървена лъжица, като отново отделите всички запечени частици от дъното на съда, и оставете сместа да заври.
Покрийте тенджерата с капак, поставете я в предварително загрятата фурна и задушавайте месото в продължение на 2 часа.
СТЪПКА 4
Извадете тенджерата от фурната и добавете морковите и картофите. Покрийте отново и върнете във фурната за още около 1 час или докато зеленчуците се сготвят, сосът се сгъсти, а месото стане крехко.
Извадете и изхвърлете дафиновия лист. Опитайте и при необходимост коригирайте подправките.
Сервирайте яхнията топла или я оставете да се охлади до стайна температура, след което я приберете в хладилника за една нощ или до момента на сервиране. Вкусът на яхнията става още по-добър, ако бъде приготвена поне 1 ден предварително.
Затоплете я под капак на среден огън. По желание гарнирайте с пресен магданоз.
Бележка
Ако не разполагате с чугунена тенджера или друг подходящ за фурна съд с капак, яхнията може да се приготви и на котлона. Времето за готвене остава същото, като ястието трябва да се готви на възможно най-слаб огън.
Предварително приготвяне и замразяване
Пригответе яхнията според указанията, след което я оставете да се охлади до стайна температура, преди да я поставите в хладилника. Може да се съхранява в хладилник до 3 дни.
Затоплете я на котлона на средно слаб огън, докато стане гореща.
Ако искате да замразите яхнията, след като се охлади, я прехвърлете в херметически затворен съд. Може да се съхранява във фризер до 3 месеца.
Преди сервиране я оставете да се размрази за една нощ в хладилника и след това я затоплете на котлона.
Хранителни стойности
За 1 порция (общо 6 порции)
- Калории: 539 kcal
- Въглехидрати: 32 г
- Белтъчини: 54 г
- Мазнини: 18 г
- Наситени мазнини: 6 г
- Холестерол: 143 мг
- Натрий: 1189 мг
- Фибри: 4 г
- Захари: 8 г
Да ви е сладко!
