Златистите кубчета хрупкаво тофу попиват наситения пиперлив бульон, носейки уют и дълбочина в равни дози
Първото ми запознанство с тофуто не мина особено гладко. Бях първокласник с меко сърце към животните и тъкмо бях разбрал откъде идва месото. След като тази варварска истина се настани в съзнанието ми, тържествено обявих на родителите си, че ставам вегетарианец.
Няколко дни по-късно баща ми имаше свое собствено предложение. Сложи пред мен чиния с нещо, което нарече „соево сирене“ – по-широко известно като тофу. Ястието се състоеше от резени мека бяла маса, която, след като я наблюдавах внимателно, се оказа толкова безвкусна, колкото и безцветна.
Баща ми обясни, че не иска да се смалявам от липса на протеини само защото не искам да умират сладките животни. Несъмнено благородна кауза. Той беше способен готвач – в повечето случаи. За жалост, приготвянето на тофу е особено умение, което изисква особен начин на мислене. Грешката му – честа сред начинаещите с тофу – беше да го третира като заместител на месото, вместо като самостоятелен продукт. Приготви го като пържола: запържено на тиган със сол и черен пипер, обяви го за вкусно. А то не беше.
Тофуто на татко беше лишено до крайност от вкус, текстура и каквито и да е признаци на вкусност. Като начинаещ млад гурме , по-скоро бих понесъл мъчения, отколкото да консумирам такова оскърбление за сетивата. След още няколко подобни кулинарни провала се предадох. Вегетарианското ми пътешествие приключи. Оттогава насам безброй сладки животни са загинали – само защото баща ми не умееше да готви тофу.
Оказва се обаче, че има начини да се приготви тофу така, че да има вкус на месо. В защита на баща ми трябва да кажа, че тези начини не му бяха достъпни – за да придобие тофуто месен вкус, трябва да се готви заедно с месо, за да поеме ароматите му. Азиатските готвачи знаят това добре. Достатъчно е да се сетим за китайското мапо тофу или корейското сундубу. Но се оказва, че има и начини за приготвяне на тофу, при които то не прилича на месо дори отдалеч, но въпреки това кара дори и най-закоравелия месоядец да забрави напълно за месото.
Приятелят ми Брад по-скоро би прострелял тофу с 9-милиметровия си пистолет, отколкото да го хапне. Поне такова е усещането, което излъчва. Той е от онзи тип хора, за които пържолата е още по-вкусна, ако на масата седи плачещ веган, на когото да се присмиват. Затова когато се озовах в родния му Хюстън и му пратих имейл с молба да ми препоръча ресторант, указанията му ме стъписаха с конкретността си. При толкова много месни изкушения наоколо – тексаско барбекю и внушителни пържоли – Брад настоя да посетя точно един виетнамски ресторант и да поръчам тофу.
„Онзи пиперлив бульон“ – написа той с носталгия, спомняйки си ароматната течност, в която плуваха златистите кубчета хрупкаво тофу. „И гъбите, и целината. Толкова ми липсва!“ Като се имаше предвид кой го препоръчва, бях повече от заинтригуван и нямах друг избор, освен да посетя Van Loc и да поръчам тофу в глинен съд.
То пристигна на масата ми, бълбукайки. Парченца натрошен черен пипер покриваха дълги парчета целина, цели гъби шийтаке и примамливи кубчета пържено тофу, които по някакъв начин бяха поели проникващите аромати на бульона, без да загубят приятната си упоритост под зъбите.
Черният пипер беше толкова щедро добавен, че ястието беше пикантно дори без никакво чили. Което е напълно логично – Виетнам е най-големият производител и износител на черен пипер в света, а чилито, макар и популярно в азиатската кухня, всъщност произхожда от Америка.
В останалата част на съда скромната целина беше излязла на преден план, като вкусът ѝ беше умело балансиран с дълбоката земност на гъбите. Шиитаке е най-автентичният избор за тофу в глинен съд, но не е задължителен. Наскоро приготвих това ястие с диво набрани стриди и смръчкули, смесени с култивирани кримини. (Честно признание: добавих и нарязан халапеньо – не е автентично, но е невероятно вкусно.)
Тази рецепта започва с приготвянето на хрупкавото тофу. И ако свършваше дотук, малцина биха се оплакали. Заради неустоимият вкус на тези златисти кубчета, опитният готвач нерядко удвоява количествата тофу, яйце и нишесте – така, след неизбежният набез на лакомниците и похапващите, в съдовете ще остане достатъчно, за да попият бавно онзи спокоен, пиперлив бульон.
Тофу в глинен съд
Въпреки че „глинен съд“ фигурира в името и в начина на приготвяне, не е нужно да имате истински глинен съд. Достатъчен е всякакъв малък съд с капак, подходящ за фурна.
Ако използвате сушени гъби, накиснете ги в три чаши вряла вода и не изхвърляйте водата от накисването.
За 2 порции, с много остатъци от пържено тофу
- 1 блок (450 г) твърдо тофу, отцедено
- 1 яйце
- 6 супени лъжици царевично нишесте (или нишесте от сладки картофи или тапиока)
- 2 супени лъжици препечено сусамово масло
- 3 чаши олио за пържене (подходяща е и мас от говеждо вагю)
- 2 големи скилидки чесън, ситно нарязани
- 1 средно голям лук, нарязан на тънки кръгчета
- 3 стръка зелен лук, нарязани
- 1 халапеньо, нарязано на тънки кръгчета (по желание)
- 1 чаша гъби шиитаке (или друг вид гъби), нарязани или цели според размера им
- 2 стръка целина
- 1/4 чаша соев сос или понзу
- 2 супени лъжици рибен сос
- 1/4 чаша оризов оцет
- 1 чаена лъжичка черен пипер
- 1 чаена лъжичка бял пипер
- 2 супени лъжици захар
- жасминов ориз за сервиране
Нарежете тофуто на кубчета с размер около 2,5 см и ги наредете в средно голяма купа. Загрейте 1 литър вода с 1/4 чаша сол. Щом заври, излейте горещата саламура върху тофуто и оставете да се накисне 15 минути. След това изцедете водата и подсушете внимателно всяка страна на всяко кубче с хартиена кърпа.
Това е само един от няколкото начина за отстраняване на влагата от тофуто – а тя е от ключово значение за получаването на хрупкава коричка. Можете също да замразите кубчетата: така те придобиват издръжлива, порьозна текстура, от която лесно се изстисква водата, а резултатът е изключително приятен за хапване.
Независимо от избрания метод, сложете подсушените кубчета в купа, разбийте яйцето и го излейте върху тях. Разбъркайте внимателно, като повдигате от дъното, за да се покрият равномерно всички страни. Добавете нишестето и отново разбъркайте леко, за да го разпределите равномерно.
Добавете препеченото сусамово масло към олиото за пържене за допълнителен аромат и загрейте сместа до около 175 °C – маслото е готово, когато пръска рязко при допир с капка вода. Потопете кубчетата тофу в съскащото масло. Не претрупвайте съда и не позволявайте кубчетата да се допират – иначе ще се слепят.
Извадете пържените кубчета и ги отцедете. Пазете ги на сигурно място – далеч от лакомите ръце, похапващите и всякакви сосове.
В уок или дълбок тиган загрейте 2 супени лъжици от маслото за пържене на среден огън и запържете чесъна, лука, зеления лук и гъбите.
Прегънете всеки стрък целина назад и издърпайте нишките от двете половини. След това нарежете половинките на парчета с дължина около 5 см и ги добавете в уока. Похлупете с капак и оставете да се задуши около 5 минути на среден огън.
Разбъркайте заедно соевия сос, рибния сос, оризовия оцет, черния и белия пипер и захарта, и добавете сместа към зеленчуците. Налейте 1 чаша вода, бульон или водата от накисването на гъбите. Опитайте и доуточнете вкуса – с повече соев сос или понзу, черен пипер, захар, сусамово масло или оризов оцет – докато постигнете желания резултат.
Добавете тофуто в уока и разбъркайте внимателно. Запържете на силен огън 2 минути, след което прехвърлете тофуто, гъбите и целината в глинените съдове и налейте колкото се може повече бульон. Похлупете с капаците, наредете в предварително загрята фурна на 175 °C и печете 10 минути. Сервирайте направо в съдовете, докато съдържанието им още къкри. Внимавайте да не се изгорите. Консумирайте направо от съда или наредете върху жасминов ориз.
