Еднозърнестата пшеница (лимец), двузърнестата пшеница (емер) и спелтата предлагат по-висока хранителна стойност и по-богат вкус от съвременната пшеница
Ако се разходите из местния магазин за здравословни храни, със сигурност ще се натъкнете на контейнери, пълни с древни зърнени култури. Еднозърнестата пшеница, двузърнестата пшеница и спелтата са древни разновидности на пшеницата. Благодарение на отдадени фермери и готвачи, фокусирани върху здравословното хранене, те преживяват възраждане. Тези зърнени култури внасят усещане за наслада в кухнята и връзка с огнищата и полята от миналото.
За разлика от модерната, конвенционална пшеница, която е била селективно отглеждана за високи добиви и силнa глутенoва структура, древните зърнени култури остават по-близо до оригиналните си форми с малка промяна през хилядолетията. В резултат на това те са по-богати на хранителни вещества и съдържат по-високи нива на антиоксиданти, особено каротеноиди, витамин Е и витамини от група В.
Тяхната глутенова структура също е фундаментално различна от съвременната пшеница. Еднозърнестата пшеница, двузърнестата пшеница и спелтата съдържат по-слаби форми на глутен, които се разграждат по-лесно. Някои споделят, че те се смилат по-лесно от съвременните пшенични сортове, но изследванията са противоречиви. Проучвания предполагат, че по-ниските нива на ензимни инхибитори или FODMAP въглехидратите (сложни въглехидрати, които могат да причинят храносмилателен дискомфорт при чувствителни хора) в древните зърнени култури може да ги направят по-лесни за смилане—особено ако са направени на квас.
Ако обещанието за по-питателни печива не е достатъчно, има и друго голямо предимство: техният несравним вкус. Тези древни зърнени култури предлагат многопластов вкус и дълбока хранителна стойност.
Ако някога сте готвили с фаро, италианското зърно, използвано в супи и други традиционни ястия, значи сте готвили с древна пшеница. Еднозърнестата пшеница, двузърнестата пшеница и спелтата се наричат общо фаро и се различават само по размера на отделното зърно, известно още като берѝ. Най-малкото от трите зърна е еднозърнестата пшеница или фаро пиколо, докато двузърнестата пшеница е известна като фаро медио, а спелтата като фаро гранде. Докато фарото традиционно се вари цяло, като кафяв ориз, можете също да смелете зърната или да закупите брашно, направено от тях за печене.
Еднозърнеста пшеница (еднозърнест лимец)
Смятана от учените за първата пшеница в природата, еднозърнестата пшеница (Triticum monococcum) се използва в човешката диета от 10 000 години. Зърното е било ключово като основна култура за ранното земеделие и изследователите са го открили в ранни неолитни обекти, простиращи се из Плодородния полумесец.
Готвачите ценят това малко, златисто зърно заради сладкия му, орехов вкус и мека текстура. Слабата глутенова структура на зърното работи в полза на хлебаря: то произвежда меки кексове, бързи хлябове и бисквити с деликатна текстура. Еднозърнестата пшеница е богата на хранителни вещества. Тя е също по-богата на антиоксиданти, бета-каротин, витамини от група В и протеини от съвременната пшеница. Особено богата е на лутеин, мощен антиоксидант, който поддържа здравето на очите.
Двузърнеста пшеница (емер)
Двузърнестата пшеница (Triticum dicoccum) е била за първи път култивирана в Плодородния полумесец преди около 9 000 години. Тя е била ключова култура в Древен Египет, където е била използвана за производство на бира и хляб. Играла е ключова роля и в римската кухня.
Зърната на двузърнестата пшеница имат здрава, лепкава текстура и мек, орехов вкус. Те са перфектни за пилафи, супи и салати. Брашното от двузърнеста пшеница има мека, деликатна сладост, която работи добре при направата на бисквити и бързи хлябове. Подобно на другите брашна от древни зърнени култури, то съдържа по-малко глутен от съвременната пшеница и е по-малко еластично. Това го прави подходящо за крекери и плоски хлябове, но може да искате да го комбинирате с пшенично брашно при печене на хляб. Двузърнестата пшеница съдържа богат минерален профил и е по-добър източник на витамин В2 (рибофлавин) и витамин Е от съвременната пшеница.
Спелта
Спелтата (Triticum spelta) също има корени, които се простират до зората на земеделието. Тя е била широко култивирана в средновековна Европа, където е била използвана в хлябове и каши.
Спелтата има рустикална текстура и сладък, леко орехов вкус. Спелтовото брашно служи като приемлив заместител на съвременното пшенично брашно, въпреки че по-слабата му глутенова структура прави печивата по-плътни и леко по-трошливи.
Подобно на еднозърнестата пшеница, спелтата е хранителна електроцентрала. Тя е богата на фибри и протеини и съдържа повече антиоксиданти, витамини от група В и минерали от съвременната пшеница.
Печене и готвене с древни зърнени култури
Изследването на древните зърнени култури ви позволява да експериментирате с нови вкусове и текстури, докато подобрявате както разнообразието в диетата си, така и нейната хранителна плътност. Ако сте свикнали да печете с пшеница, ще трябва да направите няколко корекции, преди да се заемете с древните зърнени култури. Техните уникални свойства, като глутеновата им структура или колко бързо абсорбират вода, означават, че ще трябва да коригирате рецептите си. Разбира се, не са необходими промени, ако използвате рецепти, разработени специално за тези зърнени култури.
Например, еднозърнестата пшеница има по-мека глутенова структура и произвежда лепкаво тесто. Трябва също да използвате около 20 до 30% по-малко вода и мазнини, когато превръщате съвременни рецепти на базата на пшеница в такива с еднозърнеста пшеница. Поради слабата си глутенова структура, хлябът от еднозърнеста пшеница изисква деликатно боравене и е най-добре да се пече във форми, като форма за хляб, а не свободна форма. По същия начин, спелтата изисква по-малко течност от съвременната пшеница, и докато не произвежда лепкаво тесто като еднозърнестата пшеница, спелтовите теста имат тенденция да се разстилат.
Ако тепърва започвате с тези древни зърнени култури, потърсете рецепти, създадени специално за тяхната употреба. Рецептите, разработени специално за древни зърнени култури, подчертават техните най-добри качества, докато ви помагат да разберете уникалните им свойства. Това е начин да опознаете зърното, преди да експериментирате.
Рецепта за бананов хляб от лимец
Този бананов хляб от еднозърнест лимец има деликатна, лека текстура и богат бананов вкус. Трикът е да замразите презрели банани и да ги оставите да се размразят, преди да ги разбиете в тестото. Тази стъпка внася бананов аромат във всяка хапка, като същевременно прави хляба изключително влажен. Голяма доза орехи и парченца черен шоколад добавят текстура и богатство. Ако не разполагате с кефир, заменете го с айрян.
Необходими продукти за направата на 1 хляб (12 филийки):
- 4 замразени презрели банана с кората, размразени в хладилника за една нощ
- 2 чаши универсално брашно от лимец
- 1/2 чаена лъжичка фина морска сол
- 1 чаена лъжичка сода за хляб
- 1/2 чаша солено масло, омекотено на стайна температура
- 1 чаша кафява захар
- 2 яйца
- 1/3 чаша млечен кефир
- 1/2 чаша нарязани орехи
- 1/2 чаша тъмен шоколадов чипс
Намажете с мазнина тавичка за хляб с размери приблизително 24 на 12 см или я застелете с пергаментова хартия. Загрейте фурната до 180 градуса.
Отстранете бананите от корите и ги поставете в гевгир, за да се отцедят от излишната течност, за около 20 минути.
Докато бананите се отцеждат, пресейте брашното от лимец със солта и содата за хляб в средна купа. Оставете настрана.
В купа с миксер смесете маслото и кафявата захар. Разбийте ги заедно на средна скорост, докато станат леки и пухкави, за около 5 минути. Добавете яйцата и бананите и разбийте до равномерно смесване.
Разбийте половината от сместа с брашното към банановата смес, след това изсипете кефира (или яйряна) и продължете да разбивате, докато тестото стане гладко и еднородно. След това разбийте останалата смес от брашно.
Сложете ядките и шоколадовия чипс в тестото. Изсипете тестото в подготвената форма за хляб.
Печете на 180 градуса за 60 до 70 минути или докато клечка за зъби, поставена в центъра на хляба, излезе чиста. Извадете от тавата и охладете, преди да сервирате.
Опаковайте остатъците плътно в найлоново фолио или восъчна кърпа и съхранявайте на стайна температура до 3 дни.
