Разговор за културата на хранене, силата на човешкия фактор, българските вкусове и възможността ресторантът да бъде място за култура и преживяване
Какво е за нас ресторантът? Място, където просто се храним, или място за среща, памет и култура? Има ли българската трапеза какво да разкаже на света? За д-р Галя Монева ресторантьорството е не само професия, а мисия: да съхранява традициите, да връща позабравените вкусове, да възпитава култура на хранене и да доказва, че българското гостоприемство може да бъде силна част от културния туризъм. В този разговор тя говори за човешкия фактор, старите рецепти с нов прочит, уникалните български продукти и за бъдещето на ресторанта като пространство за среща на храната, виното и изкуството.
Д-р Галя Монева придобива образователна и научна степен доктор през 2024 г. в Стопанска академия „Д. А. Ценов“ – Свищов, в докторска програма „Икономика и управление (туризъм)“, с дисертация на тема „Ресторантьорският меню инженеринг за целите на управлението на приходите“.
От 2007 г. професионалният ѝ път е свързан с туристическата индустрия. Започва от най-ниското професионално стъпало и постепенно се развива в управлението на хотелиерски и ресторантьорски проекти, организирането на събития и създаването на иновативни бизнес концепции. Днес е изпълнителен мениджър на ресторант „Тренд“, хоноруван преподавател и гост-лектор в университети и професионални школи по туризъм, хотелиерство и ресторантьорство. Ръководи и собствена консултантска компания, специализирана в развитието на ресторантьорския бизнес, управлението на приходите и меню инженеринга.
Д-р Монева е автор и съавтор на научни публикации, както и участник в национални и международни научни форуми, посветени на туризма и ресторантьорството.
Г-жо Монева какво ви привлече към ресторантьорството и научното изследване?
Ресторантьорството винаги ме е вълнувало, още от съвсем малка. В моето семейство винаги много се е готвело. Баба ми е работила като готвачка в ученически стол, а вкъщи храната винаги е била важна част от живота ни. Тази материя ме е вълнувала през целия ми съзнателен живот.
Родом съм от град Свищов, израснала съм в село Козловец. До седми клас учех там, след това продължих в Държавна Търговска Гимназия „Димитър Хадживасилев” в Свищов и през цялото това време развивах интереса си към кулинарията. Това винаги ми е било на сърце и живея с него всеки Божи ден.
Когато постъпих в търговско училище, малко се отдалечих от тази материя и усетих, че не се чувствам достатъчно щастлива, защото исках да имам досег с храната. Аз живея за храната. Затова реших да продължа висшето си образование в хотелиерството и ресторантьорството.
Години наред работех много. Имало е месеци и години, в които не съм имала нито един почивен ден. С моите колеги разработвахме много ресторантьорски продукти и към днешна дата в голяма част от ресторантите в София и из цяла България се прилагат наши менюта и ресторантьорски концепции.
Сегашният ни бранд е „Тренд“. Мои ръководители са Христо Пенчев, с когото работим заедно от почти 2 десетилетия, и Спас Марков – от 1. Толкова години съвместна работа са възможни, когато има доверие, уважение и най-вече – поглед в една посока.
За мен ресторантьорството е достатъчно сериозна и достойна професия, с която човек може да се занимава цял живот. Искам да покажа пред света, че то не е професия за „докато си намеря нещо по-сериозно“. То е сериозен занаят. С екипа ни решихме да създадем ресторантьорски продукт, който обединява миналото и бъдещето – високо качество на обслужването и храната, представени по по-атрактивен начин. Избягваме псевдогурме подхода. Ако трябва да опиша менюто ни с едно изречение, то е: „Стари, забравени вкусове с нов прочит”.
Какво отличава добрия ресторант от място, което просто предлага храна?
За мен основната съставка, освен храната, която е ключова за всеки ресторант, е обслужването. Когато хората излизат да се хранят навън, те трябва да се чувстват комфортно, както се чувстват у дома.
Напоследък много се говори, че технологиите ще заменят основни позиции в ресторантьорския бизнес. Те са в помощ на ресторантите – при предаването на информация от сервиза към кухнята, при следенето на складовите наличности и сроковете на годност. Но за да бъде един ресторант добър, задължително трябва да има човешки фактор.
Кое е най-трудното и кое е най-удовлетворяващото във вашата работа?
Най-трудното със сигурност е сформирането на екипа. Но още по-трудно е владеенето на емоциите. Много често трябва да разграничиш личните си емоции от това, което трябва да направиш – кое е добро за самия служител и кое е добро за фирмата като бизнес.
Понякога трябва да вземаш много сериозни решения. Може да съчувстваш на един човек заради неговото житейско преживяване, но ако той не се справя добре с работните си задължения, а в същото време трябва да мислиш и за още 40 души, които разчитат на работата си в този ресторант, тогава трябва да решиш кое е правилно за всички. Не могат всички да бъдат доволни, но решенията трябва да бъдат взети с отговорност.
За мен чисто човешкият фактор е най-трудният елемент в ресторантьорството. Всеки нов ресторантьорски обект е различен и с всеки навлизаш в нов свят. Колкото повече работиш и учиш, толкова повече разбираш колко много не знаеш.
Удовлетворението обаче е огромно, защото имаме лоялни гости, които ни следват и с годините ставаме приятели. Ние живеем с тях. Преживяваме техните годежи, кръщенета, сватби, разводи, рождени дни, всички важни моменти. Тази година например организирахме абитуриентски бал на дете, на което преди години сме организирали погача. Виждаш един живот като на филм. Това е изключително удовлетворяващо.
Какво означава за вас културата на хранене и как се променя тя в България?
Има големи различия в културата на хранене – между планинските райони и различните части на страната; между нискокатегорийните обекти и тези от високата категория, особено в София и големите градове. Аристократичната и механджийската традиция са две различни посоки, но аз уважавам и двете.
Механата в българската и балканската история е била обединително място за хората. Но това, че днес някъде са сложени две черги и е създадена някаква „механа“, не означава автоматично култура на хранене.
Има и друга традиция, свързана с развитието на ресторантьорството и с правилата, въведени в България чрез „Балкантурист“. Тези две направления могат да бъдат разграничени. Културата на хранене е много всеобхватна материя.
Според мен днес голяма част от гостите нямат достатъчно висока култура на хранене. Може много да се работи в тази посока. Същото важи и за хората, които работят в ресторантьорството – професията изисква образование, компетентност и добро възпитание.
Българите традиционно се славят със своето гостоприемство. Мит ли е това или тази черта действително се отразява на трапезата?
Не, не мисля, че е мит. Имаме чудесно гостоприемство и специалитети, които ни отличават. Имаме неповторими продукти, с които бихме могли да изпъкнем пред света, но за които много малко се споменава.
Когато говорим за българско гостоприемство, аз веднага си представям погача, хляб, сол и самардала. До ден днешен, когато имаме гости от чужбина или специални гости, ги посрещаме с хляб и сол. За мен това е изключително качество на посрещането и ни отличава.
Welcome drink можеш да видиш в Дубай, Америка, Франция – навсякъде. Но българският начин да посрещнеш гост с питка и сол носи друга символика. Затова смятам, че българското гостоприемство е в основата на ресторантьорския бизнес в България. То има бъдеще.
Надявам се тази традиция да се предава най-вече на младите хора. Човек работи, учи, натрупва знания и в един момент разбира, че не е достатъчно тези знания да останат само за него. Трябва да ги даде и на други.
Затова започнах да се занимавам и с наука. Стигнах до ниво, в което искам да разпространявам наученото. Знанията, когато ги имаш само за себе си, са абсолютно ненужни. Трябва да ги дадеш на света. Моята мисия е да дам свеж полъх на българското ресторантьорство и да го разпространявам по света. Имаме страхотни готвачи, сервитьори и ресторанти и това трябва да бъде показано.
Кои правила на поведение на масата днес забравяме?
За мен е много важно посрещането. Има правила, които задължително трябва да се спазват и от двете страни – и от ресторантьора, и от госта.
Не е нормално да влезеш в ресторант и да не те посрещнат, да не те настанят, да не ти кажат няколко приятни думи. След храненето ресторантьорът трябва да изпрати госта. Това са малки стъпки, които изграждат добрия ресторантьорски продукт.
От страна на гостите говорим за етикет и култура. Според мен основни правила често се пренебрегват и от ресторантьорите, и от потребителите.
Как тази култура може да стигне до хората?
Семейството е основен елемент във възпитанието. Но днес всички използваме социалните мрежи, телевизията и смартфоните. Там трябва да се говори повече за културата на хранене и поведението.
Не ми харесва, че предавания или публикации, показващи лошо поведение на масата, предизвикват по-голям фурор от нормалното, възпитано хранене. Лошите образци би трябвало да бъдат игнорирани, а не превръщани в зрелище.
Същото важи и за отношението към виното. За мен виното е цял свят от вкусове и усещания. Не ми е приятно да виждам как то се представя като нещо, с което човек просто трябва да се налива от сутрин до вечер, или как шампанско се използва за заливане на часовници и чанти. Като човек, който се интересува от историята на виното и шампанското, това ми се струва вулгарно.
Медиите могат да играят възпитателна роля, особено към младото поколение – да го развиват и да го насочват към опознаването на света и културата.
Имаме ли с какво да се гордеем и какво да покажем на чуждестранните гости?
Да. Но тук идва въпросът за разликата между българска и териториална кухня. Това, което най-често представяме пред света като българска кухня, всъщност в голяма степен е балканска кухня.
Аз съм проучвала териториалната кухня на много райони, включително Свищов и региона. Там има ястия, които са изключително интересни, но трудно биха били възприети от чуждестранен гост. Например пълнен шаран с прясно мляко. Ако предложиш това на човек, който не познава традицията, вероятно няма да го опита.
Но ако представиш местен продукт и вкус по начин, който е разбираем и привлекателен за госта, той може да го възприеме с удоволствие. Това е въпрос на маркетинг. Ресторантьорството е и маркетинг.
Имаме много качествени ферми, които произвеждат месо, плодове и зеленчуци. Имаме какво да покажем на света, но трябва да познаваме продуктите си и да умеем да ги представяме по възможно най-добрия начин.
Каква е ролята на „стария рецептурник“ на „Балкантурист“?
„Балкантурист“ е дал изключително много на България. Един от интересните примери е създаването и представянето на Шопската салата.
В старите рецептурници тя е описана с настъргано сирене, което заедно с доматите и краставиците оформя българския трибагреник – бяло, зелено и червено. Идеята е била чрез храната да бъде представена България по привлекателен начин. Настърганото сирене е и символ на заснежения Черни връх на Витоша.
Тази история ми харесва, защото в нея има национално мислене и родолюбие. Храната не е просто храна – тя може да разказва история и да представя една държава.
Затова ми е странно, когато традиционни ястия се превръщат само в модернистична композиция от пяна, еспума и отделни елементи (именно Шопската салата придобива такъв вид в някои ресторанти). Ако загубим смисъла, губим и част от историята.
Кои традиционни български ястия и продукти заслужават по-голяма популярност?
Погачата. Такъв тип погача, каквато ние си я спомняме от детството и се опитваме да я приготвяме по същия начин, е нещо, което може много добре да представи България.
Бих добавила кюфтета и кебапчета (въпреки, че те са по-скоро част от Балканската кухна), еленския бут, троянската сливова и други традиционни продукти.
Много силно ме впечатлява и Зеленото сирене. Съвсем случайно попаднах на фермерски пазар във Франция. Обичам да посещавам такива пазари, защото там се срещаш с истинските местни производители. Една жена ми каза, че е била в България и е търсила Зелено сирене. Сподели ми, че то може да бъде добито само на нашата територия. Изненадах се, защото вече бях работила около десет години в ресторантьорския бизнес, а не бях чувала за него. Това е пример за продукт, който трябва да познаваме и да предлагаме. Има и български речни риби – сом, сулка, шаран. В момента цяла Европа говори за средиземноморската кухня, а ние имаме прекрасни местни речни риби. Хората са зажаднели за истински вкусове.
Важно е и връщането към корените. Аз виждам все повече професионалисти, които търсят качествено българско сирене, хубаво месо и първокласни местни продукти. Ние постоянно обикаляме България, за да намерим производители, които могат да ни доставят най-доброто за нашата кухня.
Как можем да съхраним традиционните рецепти, без българската кухня да се превърне в музей?
Имаше период, в който на българския пазар нахлуха много чужди храни и те се превърнаха в мода. Не бих казала, че трябва да бъдат изключени от бизнеса – всеки има място и публика. Но тази мода вече отминава и аз наблюдавам връщане към традиционните вкусове.
Гурме културата също беше разбрана неправилно. Много хора решиха да правят псевдогурме ресторанти, без да познават историята и смисъла на понятието.
Истинската гурме култура има дълбока история. Тя е свързана с френската кулинарна традиция, с развитието на професионалните кулинарни школи и с представянето на многообразни ястия в цялостно меню. Малките порции сами по себе си не правят един ресторант гурме.
В България също е имало висока школа по обществено хранене с обучение на сервитьори, готвачи, главни готвачи и управители, а дегустациите са били част от професионалното образование. Това наследство не бива да бъде забравяно, трябва да бъде осъвремено и развито.
Какво трябва да се случи с ресторанта след първоначалния успех?
Всеки може да отвори ресторант. Може да си работил цял живот, да си спестил пари и да решиш да инвестираш. Въпросът е какво ще стане след това – дали ресторантът ще остане в бизнеса и дали ще се развива или е по-изгодно да затвори.
Когато един ресторант навлезе във втората си година, започват да се появяват други въпроси. Хем искаш да бъдеш атрактивен, хем искаш да запазиш постигнатото, хем трябва да създаваш нещо ново за хората, които вече познават ресторанта.
Имаме гости, които се хранят при нас по четири пъти в седмицата. За тях трябва да предложиш различно преживяване. Затова смятам, че след доброто обслужване и добрия кулинарен продукт идва времето на преживяванията.
В новия сезон искаме да започнем с културни събития. Хората трябва не просто да се нахранят, а да преживеят престоя си при нас.
Може ли ресторантът да бъде място за култура и изкуство?
Абсолютно. Имаме пиано, но то не е достатъчно. Бих искала да има музика на живо – китара, арфа, различни изпълнители. Работя по това и вече съм се свързала с няколко агенции.
Искам да съчетая събитията и с виното, защото работим с много винопроизводители и вносители на вино. Така ресторантът може да бъде място за среща между храна, вино, музика и хора.
Традиционни за нашите земи са не само храната и виното, но и изкуството. Ние сме земята на Орфей. Имаме велики български имена като Николай Гяуров и Борис Христов. Това са неща, които могат да бъдат част от начина, по който представяме България.
Може ли ресторантьорството и българската кухня да бъдат част от културния туризъм?
Да, задължително. Ресторантьорството може да бъде много важна част от начина, по който представяме България пред света.
Красивата трапеза е много повече от подредена маса – тя е знак за внимание, уважение и обич. Когато имаме възможност, нека отделяме повече време да подредим приборите, да запалим светлина, да създадем уют и да направим място за удоволствието от храната. Защото добре подредената маса е уважение не само към храната, но и към човека, който я е приготвил, и към споделените мигове около нея.
Не е нужно винаги да сядаме на официална трапеза. Когато бързаш, когато си студент или си на работа, естествено е да ядеш набързо. Но когато имаш възможност, трябва да се стремиш да създадеш атмосфера, в която да се наслаждаваш.
Аз не харесвам и разхищението на храна. Когато гост поръча прекалено много, а след това остави голяма част от поръчаното, ми става тъжно. За да стигне едно ястие до масата, то е минало през много ръце. Хората са вложили труд, знания и любов. Да го поръчаш и след това да го изхвърлиш е неуважение към този труд. Затова съветвам да поръчвате толкова, колкото ще изядете.
Какво е мястото на менюто и управлението на приходите в ресторантьорството?
Моята научна работа е свързана с revenue management (управление на приходите) и с menu engineering (меню инженеринг).
Менюто не е просто списък с ястия. То е основен инструмент за продажба и е част от психологията на клиентското поведение. Начинът, по който е изградено менюто, влияе върху избора на клиента и върху икономическата ефективност на ресторанта.
Качественото ресторантьорство включва и начина, по който сервитьорът представя менюто и насочва госта към избора. В крайна сметка, ако нямаме икономическа ефективност в това, което правим, няма да можем да продължим дълго.
Ресторантьорството е отборен спорт. Зад всеки продукт стоят хора, обучение, труд и организация.
Ако трябва да опишете с няколко думи добрата трапеза, каква е тя?
За мен трапезата започва с посрещането, след това идват настаняването, храненето и накрая изпращането. Това са елементи, които задължително трябва да бъдат съхранени.
Хлябът трябва да присъства на българската трапеза. Не казвам да бъде основното ядене, но той е много обединяващ. Когато бях в Копривщица по повод годишнината от Априлското въстание, научих нещо, което ме накара да се замисля – думата „вкъщи“ в старобългарски контекст е свързана с кухнята. За мен това обяснява защо трапезата е толкова обединяваща.
Добрата трапеза е споделена трапеза. Тя трябва да носи уют.
Ако трябва да отправите едно послание към младите хора, към българските ресторантьори и към всички, които имат отношение към бъдещето на българския туризъм – какво бихте им казали?
Бих им казала да вярват в България и да не забравят какво имаме. Имаме прекрасни природни дадености, огромно културно наследство, традиции, храна, вино и изключително талантливи хора. Имаме страхотни готвачи, сервитьори, производители, музиканти и артисти. Всичко това трябва да бъде показано.
И вярвам, че ще дойде момент, в който българският туризъм отново ще бъде на нивото, на което сме били. Аз вярвам в това. Смятам, че това е мисия на живота ми и ще го постигна.
Като човек, който съчетава практическия опит с научната работа, какво бихте искали да кажете на читателите и на младите хора, които тепърва поемат по пътя на науката и професионалното развитие?
Непрестанно предизвиквайте себе си. Загубените битки често носят повече уроци от спечелените. Усърдната работа е в основата на всеки успех. Науката има най-голяма стойност, когато намира приложение в практиката и създава устойчиви решения за бизнеса и обществото.
Очаквайте публикациите на д-р Галя Монева по теми, свързани ресторантьорството, културата на храненето и рецепти за заслужаващи внимание ястия.
