Кухнята на Хунан е известна със своята силна лютивина, дълбоки пикантни вкусове и големи ароматни парчета чесън и джинджифил
От Лулу Чанг
Бях от онези редки деца, които просто обожаваха броколи. Когато бях малка, изобщо не можех да им се наситя (навик, който ме следва и в зряла възраст). Любовта ми към броколите беше толкова голяма, че родителите ми решиха, че най-добрият начин да се храня пълноценно е да приготвят ястия, в които има и броколи, и протеин. Така се появи богат репертоар от различни ястия тип стър-фрай ( традиционна азиатска техника за бързо готвене на ситно нарязани меса, риба или зеленчуци в малко количество много гореща мазнина, като продуктите се разбъркват непрекъснато), които всъщност бяха просто извинение броколите да играят поддържаща, а не главна роля в менюто ми. Едно от любимите ми ястия, родени от тази идея, е семейната ни рецепта за пиле по хунански.
Кухнята на Хунан е известна със своята смела, директна лютивина от изобилието от пресни люти чушки, с дълбоките пикантни нотки от ферментирала бобена паста и с ярките аромати на съставки като едро нарязан чесън и джинджифил. Вариантът на моето семейство улавя този дух – лютив, пикантен и пълен с пресни зеленчуци, заедно с много крехко пиле.
Макар да съществуват много различни версии на пиле по хунански, едно нещо винаги остава неизменно: пикантен сос, който обгръща късчета пиле и хрупкави, цветни зеленчуци. Вариантът на родителите ми вдига нивото още повече, като използва тяхната специална техника velveting ( velveting) е традиционен китайски метод за готвене, при който месото се нарязва на тънко, маринова се с нишесте, белтък и подправки, след което се бланшира за кратко в гореща вода или мазнина, за да остане сочно, крехко и с кадифена текстура) — масажиране на пилето с марината – и бланширане на броколите, за да се запазят онзи наситен зелен цвят и хрупкавата им текстура.
Основни съставки
Чили-бобен сос Lee Kum Kee: Тази бобена паста придава на пилето по хунански характерния му лютив и ферментирал вкус, с мощен умами ефект.
Червени люти чушки: Аз обичам да използвам тайландски червени люти чушки bird’s-eye, но всяка прясна малка люта чушка ще свърши работа, ако искате да пресъздадете същия пикантен удар.
Сладки чушки: Тези чушки не само добавят към ястието така ценената сладост, но и ярките им цветове създават красив визуален ефект.
Защо ще ви хареса
Това ястие има класически вкус в стил Хунан. Пресните тайландски люти чушки bird’s-eye, чесънът, джинджифилът и чили-бобеният сос придават силен, лют и наситен вкус, без да разчитат на подправката мала (изтръпваща подправка, типична за кухнята на Съчуан).
Пилешките гърди наистина остават крехки. Първо мариновайте пилето, а след това го запържете бързо на силен огън, за да се запази нежността му.
Броколите са с идеална текстура. Бланширането на розичките и стъблата, а след това краткото им запържване до леко омекване, дава броколи, които са едновременно хрупкави и крехки и попиват соса, без да стават кашкави.
Полезни замени
По желание можете да използвате пилешко бутче вместо пилешки гърди без кост.
Ако нямате (или не обичате) броколи, можете да използвате и зелен фасул за сходна текстура и цветова гама.
Ако нямате чили-бобен сос, можете да използвате същото количество гочуджанг или сос от чили и чесън.
Съвети за съхранение
Съхранявайте остатъците (ако изобщо имате такъв късмет да останат!) в хладилник, в добре затворен съд, до четири дни.
- Съставки
- 1 1/2 до 2 паунда пилешки гърди без кости и кожа, нарязани напречно на парчета с дебелина 1/4 инча
- 1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка сос от чили и боб (тобан джан), например сос от чили и боб „Lee Kum Kee“
- 1 чаена лъжичка соев сос
- 1 чаена лъжичка тъмен соев сос, като например „Lee Kum Kee Premium“
- 2 чаени лъжички царевично нишесте
- 5 супени лъжици плюс 2 чаени лъжички растително масло, разпределени
- 1/2 чаена лъжичка кошерна сол
- 1/2 чаена лъжичка кристална захар
- 2 глави броколи (1 1/4 до 1 1/2 паунда), с обелени стъбла, а съцветията и стъблата нарязани на парчета с размер на хапка
- 2 средни червени, оранжеви или жълти чушки (или комбинация от тях), нарязани на парчета с размер 1 инч
- 5 скилидки чесън, обелени и разрязани на половина
- 1 парче (3/4 инч) джинджифил, обелен по желание и нарязан на едри парчета
- 8 червени тайландски люти чушки „птиче око“, почистени и нарязани на тънки кръгчета
- 2 супени лъжици готварско вино „Шаосин“
- 2 супени лъжици сос от стриди
- Парен жасминов ориз, за сервиране
Инструкции
СТЪПКА 1
Доведете до кипене голяма тенджера с вода на силен огън. Междувременно мариновайте пилешкото месо.
СТЪПКА 2
В средно голяма купа смесете с ръце нарязаните на парчета пилешки гърди без кости и кожа с 1 чаена лъжичка от соса от чили и боб, соевия сос, тъмния соев сос, нишестето от царевица, 2 чаени лъжички растително масло, кошерната сол и кристалната захар, докато сместа стане леко лепкава и пилешкото месо се покрие добре. Оставете да маринова при стайна температура поне 10 минути.
СТЪПКА 3
Добавете нарязани на хапки съцветия и стъбла от броколи. Оставете водата да заври отново и варете 1–2 минути. Отцедете.
СТЪПКА 4
Загрейте уок или голям тиган с диаметър 12 инча на силен огън. Добавете 2 супени лъжици растително масло и разклатете тигана, за да се покрие с масло. Добавете половината от пилешкото месо в един слой. Запържете, докато пилешкото месо се зачерви и почти се сготви, около 2 минути. Прехвърлете в чиния. Добавете 1 супена лъжица растително масло и запържете останалото пилешко месо. Прехвърлете в чинията.
СТЪПКА 5
Избършете уока с хартиени кърпички. Загрейте уока на силен огън. Добавете останалите 2 супени лъжици растително масло. Когато маслото започне да блести, добавете нарязаните скилидки чесън, грубо нарязания джинджифил и тънко нарязаните червени тайландски чушки. Запържете, докато се разнесе ароматът, но без да се запекат, около 30 секунди.
СТЪПКА 6
Добавете нарязаните на средни парчета чушки и запържете, докато станат хрупкави, но все още меки, 2 до 3 минути. Добавете броколито и запържете, докато стане хрупкаво, но все още меко, 3 до 4 минути. Можете да покриете уока за част от това време, за да помогнете на броколито да омекне по-бързо, след което да го откриете, за да излезе излишната пара.
СТЪПКА 7
Върнете пилешкото месо и соковете, събрали се в чинията, обратно във вока. Добавете готварско вино „Шаосин“, сос от стриди и останалата 1 супена лъжица сос от люти чушки и боб. Запържете, докато пилешкото месо се сготви напълно и всичко се облече в лъскав сос, около още 1 минута. Сервирайте с парен ориз.
Да ви е сладко!
