Свински котлети с хлебна плънка и маслен сос

Плънка от пресни хлебни трохи, две сирена и билки запазва сочността на месото, а сосът се приготвя в същия тиган

Пълнените свински котлети съчетават запечено месо, хлебна плънка и маслен сос в ястие, което може да се приготви и в делнична вечер. За четири порции са необходими общо един час: 25 минути подготовка и 35 минути готвене. Плънката се събира за минути, така че не е нужно да се чака празник, за да се поднесе подобна вечеря.

Подходящи са дебели котлети с кост от централната ребрена част. Дебелината позволява да се изреже достатъчно голям джоб, а мазнината около костта допринася за сочността и вкуса. Самата кост служи и като граница при разрязването, което прави подготовката на джоба по-лесна, отколкото при пилешки гърди. Плънката предпазва постното месо от изсушаване и превръща достъпното парче в по-специално ястие.

Как се изгражда вкусът на плънката

Пресните хлебни трохи имат предимство пред сухите: вкусът им е по-свеж, а след поемането на масло и бульон се свързват по-добре. Ако в магазина има готови пресни трохи, те могат да спестят време. Белите и зелените части на пресния лук дават различни нюанси на вкуса. Дори след кратко задушаване лукът остава осезаем, без да надделява над останалите продукти; може и лесно да се отгледа отново.

Магданозът участва във вкуса, а не само в цвета на ястието. Пилешкият бульон с ниско съдържание на сол има две задачи: овлажнява запечените трохи и е основа за соса. Може да бъде готов или домашен. Сирената също се допълват: соленият, отлежал пармезан подправя плънката, а кремообразният Monterey Jack с леко кисела нотка помага тя да се свърже при разтопяването.

Продукти за 4 порции

около 110 г италиански или френски хляб, за 2 чаши едри пресни хлебни трохи
3 супени лъжици безсолно масло, разпределени между плънката и соса
1 чаена лъжичка кошерна сол, разпределена, и допълнително на вкус
3/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер, разпределен, и допълнително на вкус
2 средни стръка пресен лук, ситно нарязани
1 скилидка чесън, ситно нарязана
2 чаени лъжички едро нарязани листа прясна мащерка, от около 7 стръка
1 и 1/4 чаши пилешки бульон с ниско съдържание на сол, разпределен
2 супени лъжици едро нарязани листа пресен магданоз, от около 8 стръка
около 60 г настъргано сирене Monterey Jack, 1/2 чаша
около 30 г настърган пармезан, 1/4 чаша
4 свински котлета с кост от централната ребрена част, дебели около 2,5 см, всеки по около 283–340 г
2 супени лъжици зехтин, разпределени
1/4 чаша сухо бяло вино

Указания

Поставете решетката в средата на фурната и загрейте на 220°C . Накъсайте хляба на големи парчета и го сложете в блендер или кухненски робот с нож. С кратки включвания го раздробете на едри трохи. Отмерете 2 чаши, а остатъка запазете за друго ястие.
В среден тиган на умерен огън разтопете 2 супени лъжици масло. Прибавете трохите, 1/4 чаена лъжичка сол и 1/4 чаена лъжичка черен пипер. Разбърквайте често около 3 минути, докато трохите се запекат и леко покафенеят. Добавете пресния лук, чесъна и мащерката. Гответе още около 1 минута, за да омекне лукът.
Налейте 1/2 чаша бульон. Разбърквайте от време на време около 30 секунди, докато течността се поеме. Прехвърлете сместа в средна купа и я оставете леко да се охлади. След това разбъркайте с магданоза, Monterey Jack и ситно настъргания пармезан.
Подгответе котлетите един по един. Поставете длан върху месото, като костта сочи в посока, обратна на вас. С тънък остър нож, например за обезкостяване, изрежете голям джоб чак до костта.
Разпределете плънката равномерно в джобовете и я притиснете плътно. С длан изравнете горната страна на котлетите, за да се запекат равномерно. Плънката не бива да достига самия ръб, защото при готвенето ще се изтласка леко навън. Подправете месото от всички страни с останалите 3/4 чаена лъжичка сол и 1/2 чаена лъжичка черен пипер.
В голям тиган на умерено силен огън загрейте 1 супена лъжица зехтин, докато стане много горещ, но без да пуши. Запечете два котлета по 3–4 минути от всяка страна до добро покафеняване. На този етап вътрешността още не е готова. Прехвърлете ги в тава с борд. Добавете останалата супена лъжица зехтин в тигана и повторете с другите два котлета.
Поставете тавата във фурната за 5–15 минути, докато котлетите се сготвят. Оставете ги да починат 5 минути. През това време отстранете попадналите в тигана парченца плънка, но не го измивайте: останалото по дъното ще участва в соса.
Върнете тигана на умерен огън и внимателно налейте бялото вино. Остъргвайте запечените частици от дъното и оставете да къкри около 1 минута, докато течността стане сиропообразна. Добавете останалите 3/4 чаша бульон. Варете още 3–4 минути, докато количеството намалее с две трети, до около 1/3 чаша.
Свалете тигана от огъня и добавете последната супена лъжица масло. Раздвижете тигана с кръгови движения, докато маслото се разтопи и се смеси със соса. Опитайте и при нужда добавете сол и черен пипер. Поднесете котлетите със соса.

Възможни замени

За трохите може да се използва мек бял хляб с коричка, хляб с квас, багета или пълнозърнест хляб. Отрежете твърдите краища, които трудно се раздробяват.
Мащерката може да се замени с пресни листа салвия или розмарин.
За по-пикантна плънка заменете Monterey Jack с Pepper Jack или пикантен чедър. Важното е сиренето да е кремообразно.
При вариант без алкохол заменете виното с допълнителен бульон и лимонов сок за киселинност. Започнете с 1 чаена лъжичка сок и добавяйте още според вкуса.

Какво може да се подготви предварително

Хлебните трохи могат да се смелят ден по-рано и да се държат в затворен съд. Могат да се приготвят и няколко месеца предварително, ако се съхраняват във фризер.

Джобовете в котлетите също могат да се изрежат предварително. Ако месото ще се готви същия ден, дръжте го в хладилник. За замразяване го поставете в подходящ плик или контейнер.